Selv om du aldrig har besøgt en kebab-butik i Istanbul eller er blevet betaget af en yakitori-kok i Tokyo, er der stor sandsynlighed for, at du på et tidspunkt i dit liv er stødt på et professionelt spydgrill-opsæt. Du behøver ikke at sætte dine ben på en restaurant, der specialiserer sig i spiddet mad, for at have mødt en kebab-platform, da grillet kød på pinde kan findes på udendørs markeder, madfestivaler, kiosker ved stranden og gadehjørner over hele verden.
Jeg står ofte foran en af disse boder og bliver ubevidst draget ind af duften af røget kul og sydende kød, og jeg elsker at se kokken danse på grillen og passe på spyddene, der er placeret lige over kullene.
Enderne af spyddene kan balanceres på rammen af en smal grill, så kødstykker hænger som i Cliffhanger-stil direkte over det glødende kul. Eller spyddene kan hvile på en rist af trådnet over gløderne, så de får et sikkerhedsnet. Uanset hvad er spyddene og den varmekilde, der bruges til at tilberede dem, næsten altid adskilt af blot nogle få centimeter.
At tilberede maden så tæt på kullene fremskynder processen og giver en fremragende forkulling, men det kræver også kokkens fulde opmærksomhed. Dryppende fedt vil forårsage opblusninger, som er velkomne, når de er kontrollerede - yakitori-kokke bruger ofte en behændig bevægelse med håndleddet, når de vender spyddene, og banker dem på grillen for at producere små, tilsigtede opblusninger, der slikker op ad siderne på kyllingestykkerne - men de vil sværte spyddene til sprødt, hvis de ikke bliver overvåget.
Opskrifter med grillspyd til hjemmekokke er normalt designet til at være mere håndfaste og tilgivende over for kokkens svingende opmærksomhed og anvender en traditionel grillopsætning, der holder maden i en mere sikker afstand fra kullene. Dette minimerer opblussen, som kan være potentielt farlig på både kort (brand!) og lang sigt (mulig forbindelse til kræft).
Ulempen ved denne fremgangsmåde er, at den giver ringere spyd og giver en lang række logistiske problemer undervejs. Den større afstand mellem maden og kullene i en traditionel kulgrill er beregnet til større stykker kød og grøntsager; det trækker tilberedningstiden ud, så det indvendige bliver færdig tilberedt på samme tid som det udvendige bliver perfekt brunet. Opret forskellige varmeintensitetszoner på din grill, så du kan styre den indvendige og udvendige udvikling endnu bedre.
Med spyd har du dog et mindre vindue, hvor du kan opnå perfektion. Du skal have spyddene tættere på kullene for at få højere varme, så du får en god bruning, før det indvendige overkoges og tørrer ud. Tilberedt på en mere almindelig kulgrill med en større afstand mellem kul og mad, ender spyddene med at blive udtørrede og læderagtige i stedet for forkullede og saftige. Og de spredte kul, kombineret med en længere tilberedningstid, kan let brænde de udsatte overflader på træspyd.
Men lige så vel som at smarte grønne grøntsager ikke behøver at blive sendt til en kedelig og kedelig skæbne på grillen, behøver du heller ikke at nøjes med en livstid med spyd, der ligner udtørrede jerky-pinde. Med lidt opfindsomhed og et par mursten kan du nemt lave en mere effektiv spydplatform inden for rammerne af din eksisterende kuglegrill, som løser disse problemer. Her er hvordan du gør det.
Ud over selve grillen er et par mursten og noget aluminiumsfolie de eneste ekstra materialer, du skal bruge for at konstruere et bedre grillspyd-grillsystem. Du skal bygge to parallelle vægge af folieindpakkede mursten med tre fjerdedele af et spyds længde mellem dem.
Hvis du bruger en kuglegrill, som den på billedet ovenfor, skal du knuse et par stykker folie sammen og placere dem under murstenene i midten af grillen, så murstenene ligger fladt og jævnt i grillen. (Grillens nederste rist er skrå og vil få murstenene til at vinkle nedad i midten).
Derefter hælder du tændte kul i kanalen mellem murstenene, hvilket skaber et fokuseret grillområde, hvor du kan tilberede dine spyd.
Dette er et billigt hack, der kun kræver lidt arbejde, for at efterligne de grillopsætninger, som de professionelle bruger. Det er klart, at den ikke har samme isolering og luftstrømsstyring som den type dyre japanske konrogrill, der bruges af yakitorikokke, men for hjemmekokke, der ikke behøver at opretholde optimale grillforhold i løbet af en seks timers middag, fungerer denne opsætning helt fint.
I forbindelse med udarbejdelsen af en kommende serie opskrifter på spyd har jeg testet denne MacGyver-opsætning side om side med en ægte konrogrill, og jeg har opnået gode resultater med begge.
Selv om du skal bruge brandsikre materialer til at bygge en pejs eller brændeovn, behøver du ikke at købe ildsten til dette anlæg, medmindre det skal være i brug hele tiden. Jeg hentede simpelthen et par standard røde mursten fra en byggemarked og pakkede dem ind i kraftig folie.
Folien sikrer, at der ikke kommer partikler fra brikkerne i din mad, og den skaber også reflekterende overflader, der hjælper med at kanalisere strålevarmen fra kullene.
Hvis du planlægger at grille spyd ved hjælp af en rist af trådnet, kan du springe indpakningen i folie over for brikkerne, da maden ikke kommer i direkte kontakt med dem.
Når du har fået denne modificerede spydgrill sat op, er det tid til at komme i gang med at lave mad.
Ud over at være opmærksom på flammestyring er det vigtigt at rotere spyddene konstant, når du griller dem lige over kullene. Det sikrer, at ingredienserne tilberedes hurtigt og i et jævnt tempo; du ønsker ikke, at madens yderside forkulles, mens indersiden forbliver rå, men du ønsker også at få en god farve, før ingredienserne overkoges og tørrer ud. (Det er det samme princip, der ligger til grund for Kenji's flip-often-tilgang til bøf).
Kebab og deres brødre med kødstænger er det hurtigt tilberedte, håndholdte, individuelle serveringsstørrelser, miniatureformede svar på spydstegte fødevarer som kylling og traditionel, helhuggede porchetta. Ved tilberedning af rotisseri i stort format skal der også vendes konstant (en proces, der normalt er mekaniseret), selv om den er afhængig af en blidere varme til at tilberede de større stege mere gradvist.
Med denne opsætning med murstenskanaler skal du dreje spyddene manuelt, men helt ærligt, hvem har egentlig brug for en motoriseret kødstang-rotisseriegrill? Det er nemt at vende spyddene, når du enten vælger Free Solo eller bruger en rist af trådnet i stedet for ristene på en standardgrill, som er tilbøjelige til at klistre fast.
Hvis du stoler på din hånd-øje-koordination, kan du bare balancere spyddene mellem murstenene direkte over kullene. Sørg for at tråde ingredienserne tæt sammen, så der ikke er nogen spyd med en tom midte tilbage, og lad så nok af et håndtag være tilbage i den ene ende og en lille smule af den spidse ende. Spyddet hænges op over kullene, så det blottede håndtag og den spidse ende hviler på murstensvæggene.
Hvis du griller med et trådnet, skal du give det et par minutter til at forvarme over kullene, før du lægger spyddene på toppen. Ligesom med en traditionel grillrist minimerer dette risikoen for, at ingredienserne klæber fast til den (selvom den generelt er meget mindre tilbøjelig til at klistre fast).
Uanset om du griller med eller uden sikkerhedsnet, vil du elske, hvordan den kanaliserede varme i dette system forhindrer, at træspyddene brænder til sprødt, samtidig med at de hurtigt tilbereder de ingredienser, der er sat på dem, til perfektion.
Få opskrifterne:
Få opskrifterne:
- Kulgrillede Al Pastor-spyd
- Grillede lammespyd i italiensk stil (Arrosticini Abruzzesi)
- Grillede svinespyd i thailandsk stil (Moo Ping)
