I dag markerer sidste fase i min søgen efter at få flere mennesker til at tilberede hele fisk derhjemme - i hvert fald indtil videre... Bwahahahahahahahahahahahahaha!
Det smukke ved at tilberede hele fisk er, at det er en af de nemmeste ting at lave i hele verden. Det er også en af de bedste måder at sikre, at du får en frisk fisk på, da friskhedstegnene er meget tydeligere på en hel fisk end på en filet. Desuden er det som regel billigere, selv efter at man har taget højde for vægten af ben og hoved.
Når det gælder absolut lethed, er der intet bedre end at stege en hel fisk: Det er lige så enkelt som at smide den i ovnen. (Og nu hvor jeg har vist dig, hvordan du kan servere en hel fisk uden at hakke den i stykker, er der slet ikke noget at frygte!) Men når det gælder smagen, må jeg sige, at grillet hel fisk er min favorit. Den tørre, intense grillvarme gør underværker for skindet, så det bliver sprødt og knasende. Og tilberedning over trækul giver en ekstra smagsdimension.
Men jeg må indrømme, at det er lidt sværere at grille en hel fisk end at stege den, især fordi det kan blive lidt rodet, hvis fisken hænger fast i grillristen. Men så længe du kender et par vigtige tricks, burde du ikke have problemer. Her er, hvad du skal vide for at blive en mester i at grille fisk på ingen tid.
Det første spørgsmål er, om man skal bruge en af disse fiskegrillkurve eller ej. Jeg har testet det begge veje, og svaret er, at det er op til dig, for du går ikke galt i byen med en fiskekurv, men du behøver heller ikke en kurv for at grille fisk med succes.
Det gode ved kurven er, at den gør det nemt at vende fisken på grillen, og den holder det hele godt sammen, hvilket kan være praktisk, hvis du har fyldt hulrummet med krydderier, og du er bange for, at de skal løbe ud.
Men det er også endnu et stykke udstyr, der skal købes, opbevares og rengøres. Kurven kan også optage ekstra plads på grillen, så hvis du forsøger at tilberede mere end én ting ad gangen, kan den optage værdifuld plads på grillristen. Og sandheden er, at hvis du kender nedenstående tricks til at grille en fisk, behøver du virkelig ikke at bruge en af disse.
Det første, du skal gøre, når du griller fisk, er at gøre både fisken og grillen klar. Jeg kan godt lide at indstille grillen til at grille i to zoner, så jeg har mulighed for at flytte fisken fra et varmere område af grillen til et køligere område, alt efter hvordan den steger. Generelt synes jeg, at det er bedre for hele fisk at starte på det område af grillen, hvor der er højere varme, da fiskens skind ligesom i en stegepande er mindre tilbøjeligt til at klæbe fast til en meget varm overflade. Men hvis det er en stor fisk, og jeg finder ud af, at skindet er fint forkullet, men at fisken ikke er helt gennemstegt endnu, vil jeg gerne kunne flytte den over på den køligere side for at færdiggøre tilberedningen, uden at skindet brænder på.
Det næste er at rengøre og oliere grillristen grundigt. Dette er et skridt, som vi anbefaler ved al grillning, men det er endnu vigtigere med fisk - da fisk er mere sart, er der større sandsynlighed for, at den går i stykker, hvis den klæber til grillen, og en beskidt, uolieret grillrist er meget mere tilbøjelig til at klæbe til fisken end en glohed, ren og olieret grillrist.
Til sidst kan jeg godt lide at forberede min fisk ved at tage den ud af køleskabet 20-30 minutter før jeg tilbereder den, så den kan få stuetemperatur. Der dannes lettere kondens på skindet af en iskold fisk, og en våd fisk er mere tilbøjelig til at klæbe fast til grillen. Når fisken ikke længere er kølet ned, tørrer jeg den grundigt for at fjerne overskydende fugt på skindet, fylder hulrummet med krydderier og krydrer den indvendigt og udvendigt med salt og peber. Derefter gnider jeg det hele ind i olie, igen for at undgå, at den klistrer fast.
Når du har forvarmet grillen, renset og olieret risten og forberedt fisken, er det tid til at komme i gang med at tilberede den. På billedet ovenfor kan du se, at jeg har sat fisken i en vinkel på 45° i forhold til grillristen. Det er en vane fra min restauranttid - det er hemmeligheden bag at få flotte krydsskårne grillmærker på fisken, hvis du derefter drejer den 90° for at fuldføre krydsskårene.* Men det er også en nyttig position for fisken, når det er tid til at vende den.
*Du vil også bemærke på billederne nedenfor, at jeg ikke lavede 90° drejningen og aldrig fik mine krydset på fisken. Det skyldes, at da fisken kom ud af grillen, var den klar til at blive vendt, og jeg er mere interesseret i perfekt tilberedt fisk end i perfekt skraveret fisk.
Jeg placerer også rygsiden (bagsiden) af fisken tættere på de varme kul, da det er den tykkere del af fisken, som tager længst tid at tilberede.
Det er lidt af en gætteleg at vide, hvornår man skal vende fisken, og det er en lille smule af en gætteleg. Generelt venter jeg dog, indtil det ser ud til, at skindet er blevet godt brunet, før jeg forsøger at vende den.
Når jeg er klar til at vende fisken, bruger jeg et trick, som jeg har lært af fiskemesteren og kokken Dave Pasternack fra Esca i New York City. De fleste mennesker forsøger at vende en fisk på grillen med en spatel, men det giver bare problemer: Du skal skubbe spatlen ind under fisken, og hvis fisken hænger fast, finder du ikke ud af det, før du har revet den i strimler. Andre bruger en tang, men jeg synes, at man er mere tilbøjelig til at mandsopdække en fisk med en tang.
I stedet lærte Pasternack mig at bruge en udskæringsgaffel. Ved at stikke tænderne ned gennem grillristen kan du forsøge at løfte fisken nedefra. Hvis den gør modstand, skal du holde op med at prøve, og lade den stege længere, indtil skindet slipper. Hvis den er klar, vil fisken løfte sig op med det samme. Hvis du har forberedt grillen og fisken godt og ventet længe nok, vil fisken ikke sidde fast.
Gør klar til at forsøge at løfte.
Vil det fungere?
Ja!
Når jeg har fastslået, at fisken er klar til at rulle, placerer jeg en spatel på den anden side for at fange den og fuldfører derefter vendingen. Ved hjælp af spatlen lægger jeg den ned på grillen på den anden side.
Derefter er det bare et spørgsmål om at vente på, at den bliver gennemstegt. Den er klar, når et termometer med øjeblikkelig aflæsning i den tykkeste del viser ca. 57°C (135°F). Hvis du igen synes, at skindet bliver for brunt, før fisken er gennemstegt, skal du bare bruge udskæringgaflen til at løfte den og derefter flytte den til en køligere del af grillen for at blive færdig.
Når den er færdig, lader du fisken hvile i ca. fem minutter og skærer den derefter ud efter min vejledning her.
Ved servering kan du spise fisken som den er, med et lille pres citron og
