Hvis jeg skulle opsummere den kulinariske virkelighed på Jamaica i en enkelt sætning, eller i øvrigt på enhver anden af de caribiske øer, ville jeg sige dette: Det er en kalejdoskopisk syntese af kulinariske traditioner fra kolonitiden, slaver, indfødte og diaspora, der er lige så dristige og eklektisk som noget fra Singapore eller Sicilien.
Vi har et svimlende udvalg af stivelse, vi har gadekøkkener, der kræver en grundig undersøgelse af det rette forhold mellem krumme, kød, sovs og krydderier, og vi har en hel vegansk diæt, der ikke er særlig kendt, og som kaldes "ital," med tak for Rastafari-bevægelsen.
Og alligevel er det caribiske køkken, bortset fra nogle få stjerner, som f.eks. julesortekage og jerk chicken, stort set blevet holdt ude af spillet, selv om mexicanske, indiske, kinesiske og andre køkkener har tilsidesat den franske dominans for at gøre sig gældende i den nordamerikanske madforestilling. Denne jamaicaner mener, at det er på høje tid, at de oversete køkkener på den vestlige halvkugle begynder at gøre sig gældende og hævde sig selv. (På patois: "A fi we turn now!")
Uanset om du forsøger at reproducere den vanvittigt gode karrygede ged, der spøger i din hukommelse som et brændende første kys, eller om du har den næsten umulige opgave at tilfredsstille jamaicanske svigerforældre, eller om du forventer et besøg af Usain Bolt i den nærmeste fremtid, er denne artikel til dig.
Fra kokosmælk til timian, fra Scotch bonnets til scallions, lærer du, hvad du har brug for for at reproducere de smage, der forankrer en diaspora og være i stand til at fremtrylle "Yard", uanset hvor naturens eller livets storme måtte finde dig.
Ja, vi kan!
Ja, vi kan!
Jamaicanerne bruger mange dåser. Mellem den store indflydelse fra briterne - vores mest ihærdige kolonisatorer og stadig det mest tyndtflydende folk, der nogensinde har lavet dåser - og den storm- og insektbefængte virkelighed i de tropiske egne, har dåsemadder udviklet sig til at være den underspillede, uglamourøse rygrad i det jamaicanske køkken. Her er et par essentielle varer.
Kokosmælk på dåse
Hvor de europæiske køkkener ikke bruger fløde til at berige retter på tværs af det salte og søde spektrum, er jamaicanerne helt og holdent på Team Coconut Milk, et tilhørsforhold, der måske stammer fra de indiske arbejdere, som Hendes Majestæts uimodståelige flåde tvangshjemsendte til øen. (I denne æra af DIY og alt fra bunden er der meget ballade om hjemmelavet kokosmælk, men dette er et klart eksempel på, at det at arbejde smartere er bedre end at arbejde hårdere. Dåsen har den bekvemmelighed af at være en præcis, præ-målt quasi-enhed (hjemmelavet udbytte er så pålideligt varierende, at kvalifikationsklausuler er skrevet ind i de fleste opskrifter), er generelt mere smags-konsistent end hjemmelavet, og er en absolut tropisk brise at opbevare, især i bulk. Man skal blot ryste dåserne kraftigt før åbning for at sikre en jævn fordeling af fedtstofferne og opbevare resterne godt indpakket i en køligere del af køleskabet. Nogle af de ikoniske jamaicanske retter, der indeholder kokosmælk, er bl.a:
- Ris og ærter: Rutinemæssigt forvekslet med latinamerikanske ris og bønner, eller på anden måde helt forkert mærket som "ærter og ris", afhænger denne allestedsnærværende akkompagnement til caribiske velsmagende retter af den silkeagtige rigdom af kokosmælk for at forene den lyse smag af timian, skotsk peberfrugt. , og spidskål med jordigheden af knirkende faste parboiled ris, langtidssimrede hvidløg og smør-lækre ærter. (Bemærk: sondringen mellem ris og ærter og ris og bønner er et spørgsmål om vægt og forhold: risen er ubestrideligt fokus i den jamaicanske tilberedning.)
- Coco-brød: I det væsentlige en ekstra pudeagtig pitabomme med fedtindholdet i en croissant, denne trofaste rendegraver og mopper-overdel indeholder kokosmælk for øget tæthed og smag, selvom der er versioner, der bruger andre fedtstoffer effektivt.
- Grød: Indtages typisk til morgenmad eller frokost, dette er ikke det tomme lærred af din kontinentale morgenmad "varme morgenmadsprodukter". Jamaicansk grød har derimod en tendens til at være langtidssimret og krydret, hvor kokosmælk igen tjener den væsentlige funktion at sammensmelte smag, som ellers ville vandre i deres egne smagsretninger. Det har også en tendens til at prale af mere end én stivelse, såsom min all-time favorit, som indeholder en tyk opslæmning af grønne bananer og pisang med seje perler af bulgurhvede.
Kondenseret mælk (dåse)
Enhver, der har haft fornøjelsen af thailandsk eller vietnamesisk iskaffe, kan bekræfte, at dette tykke, sirupsagtige mælkeprodukt giver en mere fyldig og fyldigere sødme end et hvilket som helst antal sukkerpakker. Ikke at jamaicanerne er afvisende over for sukker - hvidt eller brunt rørsukker er trods alt vores eksistensberettigelse - men når vi ønsker en kraftig kande eller kop af noget, der skal sødes, er det vores dåsemælk, vi vender os til. Når dåsemælken er åbnet, skal den opbevares tildækket i køleskabet og skal helst opbruges inden for en uge. Typiske retter, der indeholder dåsemælk:
- Chokolade te: Vores riff på varm chokolade, lavet ved at rive uforfalskede jamaicanske kakaokugler og pille det med krydderier i kogende vand. Kun tinmælk har den nødvendige tyngde og rigdom til at tæmme den rå mørke kraft af chokoladekuglerne, som i det væsentlige bare er kakaobønner malet til en grynet pasta, dannet og tørret.
- Budding: En opskåret snack/dessert af bagt (eller dampet) stivelse, der ofte afsluttes med et overtræk af karameliseret kondenseret mælk.
- Diverse tropiske shakes og smoothies: Inklusiv papaya-, creme-æble- og mangopræparater.
Corned Beef (Bully Beef)
Undersøgelser har forsikret mig om, at dette dåseprodukt faktisk er en gentagelse af det kød, der findes i Reubens; det er godt, for jeg kunne ikke se det. Det ligner mest af alt en grovere, mere salt og mindre velsmagende oksechorizo, der er komprimeret til en tæt og fedtet blok. Eller man kan følge min partners beskrivelse: "Kattemad".
Når kødet er blevet befriet fra de karakteristiske, papirindpakkede, rektangulære dåser med finurlige nøgletilbehør, bliver det brudt op og brunet i fedtstof, hvorefter det krydres med hvidløg, timian, Scotch bonnet, andre krydderier, sort peber, oksehalekrydderi og andre krydderier, hvorefter det løsnes op med lidt vand og anvendes i tilberedninger som f.eks. den klassiske aftensmad med kål og oksekød, sandwiches (undskyld, Ron Weasley!) eller en brunch-hash af kød og løg.
Diverse fiskekonserves på dåse
Historisk set har fiskekonserves som sardiner, tun, makrel og laks (især vandpakket) været en overkommelig kilde til smagfuldt protein, selv når kød eller friske fisk og skaldyr ikke var inden for rækkevidde. Men så ramte gentrificeringen fiskekonservesgangen som en pest af høje priser, og den borgerlige tilstrømning bugnede af PSA'er om omega-og-så-og-sådan's fordele for mennesker, deres hunde og deres katte. Ikke desto mindre fortsætter deres popularitet i det jamaicanske køkken, hvor det bruges i de forventede hurtige og beskidte kombinationer - sodavandskiks og sardiner, sardiner eller kogt tun på ristet brød - såvel som i sammensatte retter som f.eks:
- Run-Down: En solid, krydret, kokosmælkberiget, fiske- og grøntsagsgryderet, typisk med den fede makrel (serveres til frokost og aftensmad, men også fantastisk som en velsmagende morgenmad).
- Krydrede ris: Fisken, typisk makrel eller laks, drænes, flages og tilsættes græskarberigede ris nær slutningen af tilberedningen for at tjene som umami-middel og tilsat en smule protein.
Saltfisk
En anden konserveret fisk, der er værd at nævne her, selv om den ikke er på dåse, er den saltede og tørrede torskefilet, kendt som "saltfisk", som er mest fremtrædende i Jamaicas nationalret, ackee og saltfisk, selv om den også kan findes i friturestegte og pescetariske jamaicanske patties. Fileterne vejer omkring et til halvandet pund og lægges i blød i koldt vand fra en time til natten over, hvorefter de koges i ferskvand for at gøre dem møre og fjerne det meste af saltet (min mor sværger til at bruge sukkerholdigt vand på dette tidspunkt i processen). Den kan udbenes og brydes i flager, og så kan den blandes i en velsmagende dej af mel og æg for at lave praktiske fritter, blandes med sprød, dampet kål for at lave et vegetarisk fyld i en pattegris, eller flages i en cremet hash af ackee, løg og tomater for at lave den helt essentielle ackee og saltfisk morgenmad.
Salt torsk kan købes på de fleste velassorterede fiskemarkeder, i dagligvarebutikker og på nettet. Når du vælger fileter af høj kvalitet (det er bedst at se dem personligt), skal du kigge efter fileter, der har bevaret nok koncentreret fugt til at føles kraftige i forhold til deres størrelse; selv om saltfisk er en tørret fisk, bør den ikke føles udtørret. Lugten skal være klart salt og lidt jordnær, med knap et strejf af fisk.
Bønner og ærter i forskellige varianter
Vi bruger en del tørrede bønner, linser og kikærter, men ligesom med kokosmælk er det nemmere at bruge bælgfrugter på dåse, fordi de er så nemme, af ensartet kvalitet og kan opbevares på dåse. Jeg mener, har du nogensinde prøvet at afmåle præcis, hvor mange kopper tørrede bønner, du skal bruge til at hydrere til en 20-punds gryde med ris og ærter? Det har jeg heller ikke. Bare smid det antal dåser i, som du husker, at du kom i sidste gang, du fik mest ros for risene, og så er det slut. Blandt vores favoritter er brede, ovale smørbønner, som spiller en vigtig rolle i vores oksehalesovs (den marv-inficerede reduktion, der kommer fra kogning af brunede oksehaler), frække, sprøde duebønner eller "gungo"-ærter (som oftest bruges til ris og ærter og i supper) og kidneybønner, der smelter i ris og ærter.
Ackee på dåse
Denne frugt er mest kendt for sin medvirkende rolle i Jamaicas nationalret, ackee og saltfisk, men den er også god i andre tilberedninger: som et cremet fyld til krydret ris, som et rigt, aromatisk fyld til kokosbrød og -frikadeller eller som en let nøddeagtig, avocadoagtig smørelse til ristet brød af hård dej.
Ackee vokser primært i Caribien og det sydlige Florida og begynder at være faretruende giftig, indkapslet i læderagtige grønne bælgkapsler, der ligger højt over jorden som et truende træslag af knyttede næver. Efterhånden som frugten modnes, skifter bælgene fra grøn til rød, og når de åbner sig, kommer de tre til fem fingre med lysegult eller cremefarvet ackeekød indeni (kaldet arelli), som hver især har et hårdt, skinnende sort frø på spidsen. Når bælgene åbner sig, mindskes koncentrationen af giftige hypoglycinmolekyler i ackeekødet hurtigt, så det er sikkert at tilberede det straks, fryse det ned til senere brug eller konservere det i en let saltlage med henblik på større kommerciel distribution.
De er også en god erstatning på dåse, og gode mærker er Linstead Market og Grace; man skal bare passe på ikke at røre ved dåserne eller udsætte dem for drastiske temperaturændringer, da de cremefarvede gule lobes kød er tilbøjelige til at gå i opløsning til grød. Du kan købe ackee på dåse online hos Sam ' s Caribbean Marketplace (eller Amazon); det kan også købes overalt, hvor der sælges jamaicanske specialprodukter.
Stivelse og korn
Stivelse og korn
Hvis du nogensinde har kigget på vores dansehal eller vores sprintere og tænkt: " Hvad får dem til at gå? " Dette afsnit er dit svar.
Mel
All-urpose, selvhævende, fuldkorn... i et køkken, hvor chilismagen er stor, og hvor der dryppes med stærke saucer, er de varmebegrænsende og sovsopsugende egenskaber ved stegt, bagt, grillet og kogt dej uundværlige.
Standardtilberedninger omfatter vores tætte, ufyldte dumplings (kogte eller stegte), stegt bage (en større, mere mør oxymoron af en stegt dumpling, som vi har lånt fra Trinidad), festivaler (store hush puppies, der har fået en sukkervane og et par knuder), kokosbrød og kødfrikadeller. Blandt de mere søde anvendelser er romkage, sort kage, påskekrydderiboller og plantaintærter blandt et væld af desserter og snacks.
Ris i forskellige varianter
Jasminris, sundhedsnøddebrun ris, almindelig hvid ris, forkogt ris, safranfarvet gul ris, parboiled iberisk ris - jamaicanerne spiser en masse ris, og jeg var så forbløffet, da jeg som studerende opdagede, at der findes ris i poser på mindre end 20 pund og endda i kasser med enkeltportioner. Variationen er nøglen her, da de anvendte ris skifter alt efter retten: gule ris er oftest parret med stegt snapper og anden fisk eller bruges til krydderieris; parboiled eller jasminris bruges primært til ris og ærter; almindelig brun og hvid ris tjener som folie til den mere velsmagende curried ged, curried kylling og ko-fod (en koldt-vejr middagsfavorit af smeltende, trykkogte ko-fødder, bønner og kartofler).
Grød korn
Denne bredere underkategori omfatter hominy, byg, havre, bulgur (knækket hvede) og majsmel. De tilberedes enkeltvis eller i kombination og beriges med krydderier, fedtstoffer, sødemidler og hemmelige tilføjelser efter kokkens eget valg. Disse kerner har den ekstra fordel, at de er alsidige: bulgur krydres ofte og bruges som riserstatning, byg og hominy giver lejlighedsvis deres styrke til supper, og majsmel indgår i alt fra sød majspudding til velsmagende "Turn Cornmeal" (jamaicansk polenta) til dejen i stegte festivaler og dumplings. (Vi bruger også majsmel til at smøre domino-bordet, så vi får det flotte, hurtige shuffle).
Plantainer (grønne og modne), bananer (grønne)
Vi deler den latinamerikanske forkærlighed for at stege eller dampe modne og næsten modne plantainer som tilbehør, der svarer til den amerikanske kage eller kiks. Ud over denne anvendelse bruger vi også begge frugter, når de stadig er helt umodne, træagtige og fiberrige, fordi stivelsen endnu ikke er blevet omdannet til sukker. De bliver enten skrællet og pureret friske med vand til grød eller dehydreret, pulveriseret og reserveret til samme formål. Grønne bananer får også kartoffelbehandling: de serveres kogt til de er møre, enten hele i deres skræl eller groft moset med lidt smør og salt.
Rødder i mangfoldighed
Disse omfatter gulerødder, hvide kartofler, den amerikanske søde kartoffel, den rødskinnede søde kartoffel kaldet batata, kassava og yams (den store, barkskinnede vestafrikanske knold, som man ikke kan slikke i en slikbutik). Alle disse kartofler indgår i supper, gryderetter og fyldige moses, og batata og cassava kan bruges til at gå fra salt til sødt og fylde dessertpuddinger. Cassava er også hovedingrediensen i bammy, en porøs, rund kage, der enten steges til sprød elasticitet eller dampes til smørklatrende svampethed som tilbehør til fiskeretter.
Krydderier, urter og andre vigtige ting
Krydderier, urter og andre vigtige ting
For at nå frem til det jamaicanske køkkens uhæderlige, dristige smag skal man forstyrre en hel del planter, skrue en Macy's parade af flaskehætter af og generelt eje forklæde-mantlen af en gal videnskabsmand. Du skal også afstå fra tanken om, at du kun krydrer i begyndelsen eller slutningen af madlavningsprocessen: Det jamaicanske køkken er kunsten at krydre undervejs.
Scotch Bonnet Peber
Denne varme, duftende chili med sin voksagtige, krøllede hud og gule, orange eller knaldrøde farve måler omkring 1,5 tommer i diameter og ligger på Scoville-varmeskalaen på omkring 445.000 SHU'er (hvilket betyder, at den er stærk; en jalapeño måler 2.500-8.000 på skalaen).
Det er mest kendt for sin hovedrolle i jerk sauce og escovitch (en chutney-lignende sauce af syltede gulerødder, skotsk hætte og løg), men det er også en vigtig smagskomponent i den allestedsnærværende ris og ærter, jamaicansk oksekødspaté og mannish water (gedekopssuppe), for blot at nævne nogle få. I modsætning til hvad de fleste opskriftsforfattere og kogebogsforfattere på nettet siger, er habanero ikke den bedste erstatning; det ville være tørrede spøgelseschiler, som er skarpere, men som har en lignende frugtagtig note som Scotch bonnet-chilierne.
Cayennepeber
Generelt findes cayenne i pulverform, og jamaicanerne bruger cayenne som både basis og afsluttende krydderi, når vi ønsker en mere underspillet varme, på samme måde som andre køkkener bruger sort peber.
Pimento (jamaicansk allehånde)
Sammen med vanilje er denne tørrede frugt fra det jamaicanske laurbærtræ et af de to krydderier, der er hjemmehørende i Amerika. Der findes en variant fra Guatemala, men den jamaicanske art har et højere indhold af flygtig olie, hvilket gør den meget mere potent. Selv om det malede krydderi som forventet dukker op i anvendelsesmuligheder som f.eks. den jamaicanske påskekrydderibolle (det krydrede, frugtfyldte vilde barn af den engelske hot cross bun) eller jerkmarinade (se nedenfor), er det de hele eller let knuste bær, der faktisk er det vigtigste, De er i høj grad med i langtidssimrende gryderetter eller fermenterede drikkevarer som f.eks. julesorrel (en cocktail af rom, vin, purerede røde sorrelblomster og ingefær) på samme måde, som det indiske køkken bruger kardemomme, selv om pimentos peberede, nellikeagtige og muskatnøddeagtige bid er uhøjtideligt.
Timian
Fester vil blive udsat og planlagte måltider aflyst, hvis det opdages, at et hus ikke har mere frisk timian. Ingen fiskesuppe eller kyllingefodssuppe med respekt for sig selv ville være komplet uden timian, og ris og ærter uden en enkelt stængel er yderst suspekt. Timian er mere hårdfør end de fleste afskårne krydderurter, men kan med fordel pakkes ind i køkkenrulle og opbevares i en plastikpose i køleskabet.
Scallions (Patois: Scellion, Escallion)
Disse allium bruges som basis- og slutaromaer og er særligt vigtige til at fylde smagen af grydesovs ud, som i den krydrede, tyndtskårne bøf og peberfrugter, der kaldes pepperpot steak, og den jamaicanske version af grydesteg.
Jamaicansk karrypulver
Med standardingredienser som gurkemeje, salt, koriander, bukkehorn, rød peber, spidskommen, allehånde, sennepsfrø, stjerneanis og hvidløg er dette ikke, og bør heller ikke bruges som en indisk krydderiblanding; smagsstofferne er alt for frække og ukomplicerede til at blomstre eller riste. Især til kødretter kan vi godt lide at anvende karry undervejs: først i marineringen og igen (i mere velovervejede mængder) på forskellige punkter i retten, mens den simrer. Det bør også lægges i lag med andre krydderier og krydderier, snarere end at blive anvendt som en alt-i-en, enkeltstående krydderi.
Krydderier til oksehaler
Med en robust rygrad af koncentrerede allium (løg og hvidløg), et lyst glimt af urteselleri og et skarpt slag af salt og MSG med en vedvarende chili-smart, kan du tænke på dette som et kryddersalt på steroider. Det er vores universal krydderi, der er godt på alt fra den forventede oksehaler til stegt fisk til æg og avocado toast. Jeg kan lide at bruge Grace brand oxtail krydderi, som er let tilgængelig online, men hvis du ikke kan få fingrene i oxtail krydderi, vil enhver anstændig krydderisalt med en smule varme og urteagtig karakter gøre det, herunder World Spice Merchants ' Voodoo krydderi.
Jerk-sauce
Jerk er den smagsprofil, som resten af verden oftest forbindes med det jamaicanske køkken, og som har en klar varme, træagtig krydderi og markante aromaer.
Færdiglavede jerk-krydderier kan fås i pulverform, som en tør rubform, som en flydende sauce, der kan hældes, eller som en grov, smørbar pasta, der minder om thailandsk rød karrypasta. De er en glimrende start til marinader, og de bedre er tilstrækkeligt nuancerede til også at indgå i glasurer og pandesaucer. Jeg kan varmt anbefale Grace' s hot jerk seasoning marinade, som indeholder Scotch bonnet, skalotteløg, salt, sukker, piment, hvidløg, sort peber, timian, eddike og forskellige "ukendte" krydderier.
Eddiker i forskellige varianter
Uanset om det er sukkerrør, æblecider, rødvin eller hvidvin, er den jamaicanske kok og eddike uadskillelige. Den giver det syrlige tunge-kick i escovitch-saucen, der ledsager stegt fisk, er en praktisk og velsmagende måde at konservere hurtigt sprudlende Scotch bonnets på og er uundværlig til at skære fedtet i nogle af vores mere kødfulde retter.
Browning
Denne sauce af forkullet sukker bruges til at give farve og mørk, skør, skorpende, sødlig-umami-smag til både salte retter som brown stew chicken - pandestegte kyllingekvarterer, der er kogt ned i en sød, smålelig sauce - og søde lækkerier som den førnævnte krydderibolle. Typisk køber jeg Kitchen Bouquet ' s tilberedte bruning sauce, men den kan nemt nok fremstilles derhjemme - det er i bund og grund en saltet karamelsauce - og i salte sammenhænge kan den effektivt erstattes med en mørk sojasauce af høj kvalitet. Her er et godt eksempel på en grundlæggende opskrift på bruningsauce.
Nu hvor vi afslutter denne tur i lyntog, vil du måske undre dig over, at jeg ikke har nævnt rom. Nogle sandheder, kære læser, er for selvindlysende til at blive sagt. Så tag din flaske, gå ud i køkkenet og kast dig ud som den mester, jeg ved, du kan være.
