En af mine venner på college - vi kalder ham "Josh", fordi det er hans rigtige navn - havde en sjov måde at smide baconfedt væk på. Han lejede anden sal i et tofamiliehus, som var den eneste pynt i krydset mellem to små, men farlige amtsveje, og hvert af vinduerne på anden sal vendte ud mod en slags tagudhæng, der løb langs den ene side af huset, og som havde en rende i kanten til regnvand. Når han var færdig med at lave en portion bacon, gik han hen til et vindue, der så ud over tagskægget, og smed fedtet ud.
Første gang jeg så det, var jeg vist for chokeret til at sige noget. Men hver gang derefter sagde (eller råbte) jeg: "Josh! Hvorfor smider du baconfedt ud af vinduet?" Og han råbte altid det samme tilbage: "Skal jeg hælde det ud i afløbet?"
Selvfølgelig havde Josh, på sin mærkelige måde, ret. Man bør aldrig, aldrig nogensinde hælde fedt af nogen art ned i afløbet i sit hjem. Men selvfølgelig tog Josh på sin mærkelige måde også helt fejl. Medmindre du forsvarer et belejret slot mod en invasionshær, bør du heller aldrig nogensinde hælde fedt ud af vinduet. Du skal ikke være som Josh. Lad os tale om, hvordan man bortskaffer fedt korrekt.
Du har sikkert set nyhedsrapporterne og de offentlige sundhedskampagner, der advarer mod det uhyre, der ligger under mange byers gader og vokser støt og roligt i kloakkerne dag for dag. Det har mange navne - "klamt", "ulækkert", "virkelig klamt", "jeg vil helst ikke tænke på det", "super freaking gnarly" - men det er almindeligvis kendt som et fedtbjerg, en massiv sammenhobning af ikke-biologisk nedbrydeligt affald kombineret med fedt og olie.
Videnskaben om fedtbjerget er langt fra afklaret, men arbejdsteorien er, at madlavningsfedt i kloaksystemet gennemgår en proces, der kaldes forsæbning, hvilket grundlæggende betyder, at de frie fedtsyrer i kloakvandet reagerer med alkaliske salte og danner et fast stof, der i bund og grund er sæbe. Fedtbjergsæben samles på et stillads bestående af vådservietter, som uanset hvad producenterne siger, ikke bør skylles ud i toilettet.
Hvis du, ligesom jeg, nogensinde har ladet den sidste lillebitte bid af din sæbebar ligge på dit bruseafløb og regnet med, at den til sidst ville opløses og blive skyllet væk, for så at forblive skuffet i ugevis, indtil du smider den ud, så har du en idé om, hvordan stykker af sæbe i hvalstørrelse kan forstyrre et kloaksystem.
Selvfølgelig er fedtbjerget et problem i byskala, der har sin oprindelse i byskala, og du tror måske, at den kvart kop baconfedt, du har hældt ned i din håndvask, næppe kan gøre en forskel sammenlignet med produktionen fra storkøkkener og industriproducenter. Der er dog en anden, mere personlig grund til at undgå at smide fritureolie i afløbet: Madlavningsfedt kan også ødelægge dit eget afløb og potentielt skabe propper, som kun et dyrt opkald til en blikkenslager kan løse.
Så du har tilberedt noget - en bøf, et andebryst, en flok kyllingelår, en masse karaage - og du har en masse brugt fedt på dine hænder og i din stegepande. Hvad skal du gøre?
Det første, du skal overveje, er, om fedtet kan genbruges, og om du i så fald ønsker at genbruge det. Forskellige kokke har forskellige tolerancer for, hvor meget de er villige til at bruge for at spare et par penge, men personligt gemmer jeg så meget genanvendeligt fedt som muligt.
Fritureolie skal helt sikkert, helt sikkert genbruges. Kenji skrev for nogle år siden en artikel om, hvor mange gange du kan genbruge fritureolie, hvordan du kan se, hvornår den er brugt, og hvordan du renser den, så jeg anbefaler at tjekke den først og fremmest.
For andre fedtstoffer til madlavning skal du bruge dit bedste skøn. Du skal tage hensyn til to ting: hvor varmt olien blev under tilberedningen, og om du har en plan for den gemte olie.
Den første er den vigtigste, da overophedning af olien er den sikreste måde at gøre den uegnet til videre brug. Hvis du har brugt olie til stegning, skal du smide den ud, da den er begyndt at gå i stykker. Hvis din olie derimod er blevet brugt til at lave en portion stegte skalotteløg, skal du beholde den! Den nu aromatiske olie kan være et godt supplement til vinaigrette eller blive emulgeret i en hjemmelavet mayonnaise.
Eller måske har du brugt lidt vegetabilsk olie til at brune kyllingelår eller ankelår, både for at få god farve på skindet og for at skabe en god fond til en sauce eller til bunden af en braiseret ret. Fedtet, der bliver tilbage i gryden - både fra madolien og det afsmeltede fjerkræfedt - er ikke kun fint at gemme til senere (hvis du ikke bruger det med det samme i opskriften, til tilberedning af mirepoix eller lignende), men er også gennemsyret af smag. Jeg gør dette for at samle en tilstrækkelig mængde smagsfuldt fedt, når jeg vil lave aromaolier til ramen og andre nudelsupper.
Når andebryst og bacon tilberedes korrekt - dvs. aldrig ved ekstremt høje temperaturer og ikke brændt - kan alt det fedt, der smelter ud, gemmes og bruges til en fremtidig, lækker anvendelse. Andefedt - stegte kartofler, måske?
Uanset hvilket fedt du gemmer, er processen den samme: Når du har ladet det køle lidt af (men ikke så meget, at det begynder at størkne), skal du fjerne eventuelle partikler i olien ved at si den gennem en finmasket si i en varmebestandig beholder. Hvis olien er særlig grynet eller beskidt, kan du sætte et lag ostelærred eller et kaffefilter på si'en.
Du kan også bruge det smarte trick med at tilsætte en gelatineopløsning til det flydende fedtstof for at gøre det klarere. Denne metode er mere anvendelig til de store mængder olie, der bruges ved friturestegning, end til de små mængder fedt, der bruges ved bruning.
Hvis du ønsker at bortskaffe brugt madlavningsfedt, er det bedst at hælde fedtet i en forseglelig beholder, som du kan smide væk. Jeg holder typisk fast i de plastikflasker, som mange madolier er pakket i, specielt til dette formål. Hæld olien i beholderen, skru hætten godt på og smid den i skraldespanden.
Hvis du bruger en plastbeholder til delikatesser, er det en god idé at pakke beholderen tæt ind i plastfolie, inden du smider den ud, da olie synes at finde en måde at lække ud under låg til delikatesser. (Desværre er det ikke særlig miljøvenligt at bortskaffe husholdningsolie korrekt.)
Nogle store fødevarevirksomheder som restauranter eller universitetssale deltager i oliegenbrugsprogrammer, hvor tønder fyldes med brugt fritureolie, som derefter afhentes af affaldshåndteringsvirksomheder og bruges til fremstilling af biodiesel. Hvis du er venner med virksomhedsejere, der deltager i den slags programmer, kan det ikke skade at spørge, om du kan bruge deres oliecontainer fra tid til anden. Uanset hvad du gør, skal du bare ikke fodre fedtbjergmonsteret.
