Jeg tror ikke, at jøder får nok anerkendelse for at være eksperter i stegning. Her i USA er det jødiske køkken mest berømt for ashkenaziske retter som hakket lever, matzoboller og gefilte fisk, men der findes en hel verden ud over det, og noget af det bedste af det er stegt.
De mest indlysende eksempler er måske de stegte retter fra Hanukkah, som f.eks. kartoffel latkes, der symboliserer historien om en meget kort forsyning af olie, der brænder i hele otte dage. Men hvis man graver lidt dybere, er der så meget mere. Vidste du for eksempel, at fish and chips sandsynligvis blev indført i Storbritannien af sefardiske jøder, der flyttede fra den iberiske halvø, hvor stegt fisk havde været en fast bestanddel af sabbaten?
De måske mest bemærkelsesværdige jødiske fritureretter stammer dog fra Italien og især Rom, hvor traditionen med at stege stegte retter blomstrede i ghettoen, hvor romerske jøder var indespærret fra det 16. til det 19. århundrede.* De stegte alle mulige ting, fra fisk og kød til frugt og grøntsager. Det er inden for denne tradition, at carciofi alla giudia, romersk-jødiske stegte artiskokker, blev født.
*Lidt kendt relateret kendsgerning: De fleste af de sælgere, der sælger katolske ting og sager omkring Vatikanet, er (og har stort set altid været) romerske jøder.
I Rom bruger de en artiskokssort kaldet cimaroli, som er fri for torne og den behårede centrale kvælning, hvilket betyder, at du kan skære dem, tilberede dem og spise dem uden at bekymre dig om kvælningen. Hvis du ikke kan finde denne sort, har du et par muligheder. Du kan bruge baby-artiskokker, hvilket jeg har gjort på billederne her. De er små nok til, at det ikke er et problem at de er kvælede. Eller du kan bruge artiskokker i fuld størrelse, men så skal du fjerne artiskokkerne før servering. Da carciofi all giudia er en proces i to trin - først steges de i olie ved lav temperatur, indtil de er møre, og derefter en anden gang ved højere varme for at gøre dem sprøde - synes jeg, at det er nemmest at fjerne artiskokkerne efter den første stegning, når de er møre, men endnu ikke sprøde.
Uanset om du bruger små artiskokker eller store artiskokker, så er metoden til at trimme romersk-jødiske stegte artiskokker den samme (bortset fra den del, hvor man skal fjerne kvælningen), som jeg har dokumenteret med trin-for-trin-fotos i min guide til forberedelse af artiskokker: Træk de hårde yderste blade af, indtil du har fået de lysere indre blade frem, brug derefter en skærekniv til at skære de øverste dele af alle de resterende blade af, og skær stilken af med en skærekniv eller en skrællekniv.
Resultatet vil være mere tæt trimmet end en artiskok, der skal dampes, men mindre trimmet, end hvis du kun tilbereder hjerterne. Det skal ligne en lukket rosenknop.
Tilberedning af artiskokkerne begynder med at sænke dem forsigtigt ned i olie, der er opvarmet til ca. 138 °C (280 °F). Den nøjagtige temperatur er ikke superkritisk - den skal bare være varm nok til at koge dem, men ikke så varm, at de steger hurtigt (ellers risikerer du at brænde ydersiden, før indersiden er færdig). Hold øje med, om der kommer en jævn, men ikke voldelig strøm af bobler op af artiskokkerne. Dette tager ca. 10 minutter for små artiskokker og 15 minutter for større artiskokker. Større artiskokker behøver ikke at være helt nedsænket i olien, men du skal vende dem hvert minut for at tilberede dem jævnt.
Jeg har testet denne opskrift i neutral rapsolie og i den mere traditionelle ekstra jomfruolivenolie. Olivenolie giver artiskokkerne en kraftigere smag, mens rapsolie lader artiskokkerne få deres rene smag til at skinne igennem. Jeg kan lide begge dele, men jeg hælder til olivenolie, da den giver den vigtige middelhavssmag. (Nogle mennesker sætter spørgsmålstegn ved de sundhedsmæssige eller smagsmæssige aspekter ved at stege i olivenolie. Efter megen forskning og testning bekymrer jeg mig ikke om det, og du kan læse alt om hvorfor lige her).
Du ved, at artiskokkerne er færdige med deres første kogning, når du nemt kan stikke en gaffel i dem. Jeg overfører dem til køkkenrulle for at afdryppe og afkøle dem.
Når de er kølige nok til at kunne håndteres, åbner jeg forsigtigt bladene for at skabe et udseende som en blomstrende blomst - det karakteristiske udseende for romersk-jødiske stegte artiskokker. Det er nu, det er nemmest at fjerne artiskokkerne på store artiskokker ved at bruge en ske til at skrabe dem ud.
Jeg sætter olien op til 177°C (350°F) og lægger de blomstrede artiskokker i igen. Nu steger de hurtigt og bliver brune og sprøde. Når de ser godt ud (kun et spørgsmål om et minut eller to), tages de ud og lægges på friske papirservietter til afdrypning igen.
Med stegt mad er det altid godt at krydre med salt, mens det stadig er varmt, så det klæber godt fast.
Læg en citronskive eller to ved siden af, og send derefter en tak til de opfindsomme jøder, som formåede at lave noget ret lækkert mad i en ellers hård livssituation.
