Søde, syltede, ristede hvidløg er et af de nemmeste projekter i madlavningen. Tag et par hvidløg, skær toppen af, dryp dem med lidt olie, pak dem ind i folie, og sæt pakken i ovnen, indtil nellikerne er bløde og søde. Ligesom med confiteret hvidløg forvandler ristning af hele fed hvidløg dem til smørbare stykker, der er perfekte til at smøre i focaccia-dej, blande i dressinger eller smøre på et stykke sprødt brød. I modsætning til confiteret hvidløg kræver ristet hvidløg ingen skrælning, en brøkdel af mængden af olie og ingen baby-sitting af en gryde på komfuret i timevis.
Den gennemprøvede og sande metode med at riste hvidløg i en foliepakke fungerer fint og er - vigtigst af alt - let, så vi har givet dig en vejledning til denne metode. Men jeg tilbyder også en lidt mere praktisk metode, som jeg lærte, da jeg arbejdede på restauranter, og som bygger bro mellem traditionelt ristede hvidløg og confiterede hvidløg: olieristede hvidløg. I denne version ristes hvidløgshovederne også i en varm ovn, men i stedet for at bruge en foliepakke tilberedes de i en ovnfast gryde med låg og en tomme olie.
Olieristede hvidløg giver dig de samme bløde, søde fed, som du ville forvente af almindelige ristede hvidløg, men med lidt mere Maillard-bryntning, og du bliver også belønnet med hvidløgsolie, der er perfekt til at tilføje et ekstra lag smag til dressinger og saucer, som f.eks. en Caesar med ristede hvidløg. Tænk på olieristede hvidløg som en hurtigere confitering, der kræver lidt mere arbejde end folie-ristning, men som giver mere udbytte.
Opskriften nedenfor indeholder en vejledning i begge stegemetoder, så du kan selv vælge, hvilken metode du vil bruge, alt efter tid og behov.
De skarpe aromaer, som vi almindeligvis forbinder med hvidløg, skyldes dannelsen af svovlholdige forbindelser, når hvidløgets cellevægge beskadiges - enten af en kniv, en stempel eller vores tænder. Ved at sprænge hvidløgscellerne frigøres alliinase, et enzym, der reagerer med et stof kaldet alliin og danner et flygtigt molekyle kaldet allicin, som giver pesto, toum og hummus det karakteristiske bid af allium. Der er mange forskellige måder at temperere hvidløgets smag på, og hvis du ønsker at udnytte dets naturlige sødme, er det bedst at koge nellikerne langsomt i hele fed.
Vi ved alle, at kogt hvidløg har en meget mere blød smag end rå hvidløg. Som det fremgår af kogebogen Cook's Science fra America's Test Kitchen, bliver alliinaseenzymet, der sætter allicinfesten i gang, deaktiveret, når det når op på 60 °C, og "varme omdanner også den skarpe aroma af rå hvidløg til mildere forbindelser kaldet polysulfider". Men alle, der nogensinde har taget en portion stegt hvidløg lidt for mørkt under tilberedningen eller sat flammen for højt, når de rister skivede fed til aglio e olio, ved, at overkogning af hvidløg, indtil det er mere brunt end gyldent, gør det bittert og skarpt. Ristning af hvidløg i ovnen giver dig et perfekt middelpunkt med hele fed, der bliver bløde og søde under tilberedningen, efterhånden som deres naturlige sukkerarter karamelliseres (lidt ligesom med et andet favoritprojekt med lav og langsom tilberedning af allium, nemlig karamelliserede løg).
Ristningsprocessen er meget enkel, men der er nogle små detaljer, som vil hjælpe dig med at få et ensartet resultat.
Inden du pakker dem i folie, skal du sørge for at dække hvidløgshovederne med en eller anden form for fedtstof - ekstra jomfruolivenolie er altid et godt bud. Fedt hjælper med at brune dem, og uden det vil du blot dampe hvidløg i folie. I sideløbende tests fandt jeg ud af, at hvidløgsfeddene, der blev ristet uden fedtstof, var blege og smagte fladt, og selv om de blev blødere under tilberedningen, fik de en fiberagtig konsistens, ikke den syltede konsistens, vi er ude efter.
Sørg for, at din foliepakke er tæt lukket. Ristning af hvidløg følger de samme principper som ristning af rødbeder. Forsegl dem i folie, og lad fugtighedsindholdet skabe et miniature dampovnsmiljø. Udtrykket "ristet" er faktisk lidt af en misvisende betegnelse her, da vi i virkeligheden har brug for damp til at gøre en stor del af det tunge arbejde, snarere end den tørre varme, der er nødvendig for at skabe en bruneret skorpe på en søndagssteg. Hvis man bare smed et nøgent hvidløgshoved eller et par rødbeder i en varm ovn, ville man blive belønnet med udtørret, læderagtig, brændt grøntsagsdilleri.
Endelig, og det kan virke uvæsentligt, men læg ikke hvidløgspakkerne direkte på en bageplade eller i en gryde. Hvis du sætter feddene i direkte kontakt med et solidt stykke ledende metal, er der større risiko for, at de brænder, hvilket giver den tidligere nævnte skarpe smag af brændte hvidløg. Læg i stedet foliepakkerne på en rist i en bageplade med kant, så får du jævnt kogte hvidløg, uden at det er nødvendigt med babysitteri. Selvfølgelig kan du smide pakkerne direkte på ovnristen, men hvis folien lækker, skal du i godt selskab rydde op i ovnen.
Der er nogle detaljer, der er specifikke for olieristede hvidløg, som det er værd at gennemgå.
Fjern så meget som muligt af de papiragtige skind fra hvidløgshovederne, inden de steges, så de ikke havner i olien, som du så skal bruge tid på at si senere.
Du kan bruge neutral vegetabilsk olie, ekstra jomfruolivenolie eller en kombination af de to. Vi elsker smagskombinationen af ekstra jomfruolivenolie og hvidløg, men hvidløgsolien lavet med raps i vores opskrift på hvidløgsbagte ris er lige så lækker og giver et langt mindre hul i dit indkøbsbudget. Jeg vælger normalt en 50
Vend hovederne halvvejs gennem tilberedningen. Hvidløgshovederne lægges med snitfladen nedad, når de kommer i ovnen, og vendes halvvejs, når de er gyldenbrune. Dette sikrer, at feddene ikke tager for meget farve, hvilket ville gøre dem bitre.
Der findes en række opskrifter på en mikrobølgeovn, der giver en genvej til ristede hvidløg. Vi testede denne metode og var ikke imponerede over resultatet. Når man koger hvidløg i mikrobølgeovn, får man dampede fed, der er bløde, men også blege og fiberrige og uden den sødme, der kendetegner ristede eller confiterede hvidløg. Vi er helt enige i at bruge mikrobølgeovnen, når den leverer varen, men vi sætter smag højere end tidsbesparelser, og derfor anbefaler vi ikke at bruge mikrobølgeovnen i dette tilfælde.
