Det sicilianske køkken er berømt for sin blanding af krydrede, søde og syrlige smagsvarianter, hvilket er et bevis på den store indflydelse, som århundreder med nordafrikansk og spansk styre har haft på øen. For at frembringe denne kombination af smagsnuancer bruger de sicilianske kokke ingredienser som ansjoser, safran, pinjekerner og rosiner samt ristede brødkrummer. I Palermo, regionens hovedstad, er den måde, hvorpå disse basisvarer bruges sammen, tydelig i en trio af pastaretter: pasta con le sarde (pasta med sardiner), pasta c'anciuova e muddica atturrata (pasta med ansjoser og ristede brødkrummer) og pasta chi vruoccoli arriminati (pasta med rørt blomkål).
Min ven Salvatore Agusta, en indfødt palermitaner og sommelier, der også driver en virksomhed, der organiserer street food-ture i byen, sammenligner denne gruppe af pastaretter med Roms Big Four: "Det svarer til, hvordan carbonara, gricia, amatriciana og cacio e pepe deler sort peber, pecorino romano og guanciale, med varierende mængder af hver af dem og tilsætning af andre ingredienser som tomat eller æg for at opnå retter, der smager markant forskelligt, men som også giver genlyd og supplerer hinanden. I Palermo har vi vores ingredienser - ansjoser for umami, safran for blomstringen, pinjekerner for bitterhed, rosiner for sødme og brødkrummer for deres salte sprødhed. Når vi kombinerer dem med sardiner, tomatudtræk eller i dette tilfælde blomkål, får vi tre unikke pastaretter med fælles træk."
I pasta chi vruoccoli arriminati er det den bevidst overkogte blomkål, der adskiller retten fra de andre. Siciliens broccolo, som ikke må forveksles med broccoli, er det, vi kender som blomkål, og den har højsæson om efteråret. De fleste typer blomkål kan bruges til denne opskrift, men lysegrønne sorter, som Romanesco, er ideelle.
Du starter processen ved at skære et blomkålshoved i buketter og lade dem simre i saltet vand, indtil de er møre nok til at blive knust med en træske. Derefter kommer du dem i en gryde, hvor hakket løg er blevet kogt forsigtigt med ansjoser i olivenolie. Hæld noget af det vand, du har brugt til at koge blomkålen, i gryden sammen med den velkendte besætning af rosiner, ristede pinjekerner og en knivspids safran*, og bring det hele til at simre. På dette tidspunkt gør kogevandet en stor indsats: det hjælper med at nedbryde blomkålen, gøre rosinerne bløde, safranen blomstrer og pinjekernerne bløde. Og nu er det tid til at røre rundt.
Salvatore anbefaler også at tilsætte en knivspids fennikelpollen, som supplerer de blomstrede noter fra safran (jeg har testet denne opskrift med og uden, og det er en god valgfri tilføjelse).
Når ingredienserne til saucen er ved at simre, skal du bruge en træske til at røre, røre og svirvle i rosenkålene, så de falder fra hinanden og får væsken i gryden til at blive tyk og tyk i konsistensen. Mens det sker, koger du pastaen, indtil den er lige knap al dente, i det samme blomkålskogende vand; korte, rørformede sedani eller lange bucatini er de foretrukne former. Pastaen sluttes af i gryden med saucen, og hver portion toppes med et drys brødkrummer for at gøre den sprød. Den nøddeagtige sødme fra blomkålen spiller sammen med pinjekerner og rosiner, de krydrede ansjoser gør deres ting i baggrunden, og selv om den har nære slægtninge i Palermo, vil en enkelt smag fortælle dig, at dette er en grøntsagspasta, der ikke ligner nogen anden.
