I betragtning af at jeg har brugt det i opskrifter på både karamelpudding og maltede chokoladekiks, har du ret til at antage, at jeg har en svaghed for maltet mælkepulver - men hvad er det?
Uanset om det findes i de velkendte beholdere med Ovaltine og Carnation eller købes i løs vægt fra et mindre kendt mærke, er maltmælkspulver en simpel kombination af hvedemel og maltbygekstrakter samt mælk, salt og natriumbicarbonat til at justere pH-værdien. Hvert mærke har sin egen formel, hvilket giver hvert mærke sin egen smag; nogle er mere mælkepræget, og andre er mere markant kornagtige, men de ligner alle hinanden nok til at kunne bruges i flæng.
Blandingen af koncentrerede kornekstrakter giver maltmælkspulveret en ristet, ristet og jordagtig smag, mens mælkepulveret tilføjer en smule cremet fylde. I ovnen hjælper den ekstra laktose med at gøre bagværk brunt, samtidig med at den giver en smag af kogt mælk i retning af karamel eller karamel. Endelig giver salt og natriumbicarbonat i blandingen en smagfuld kant til hele molevitten, der mildner sødmen i enhver opskrift og giver den lidt mere dybde i smagen. (Tænk på forskellen mellem brødstænger og en blød kringle.) Kombinationen af disse unikke egenskaber gør maltmælkspulver til en slags umamibombe til dessert - du skal bare lave en af disse opskrifter for at smage det selv.
Da det har et lavt sukkerindhold og ikke er særlig stivelsesholdigt, er det nemt at tilføje maltmælkspulver til dine yndlingsopskrifter uden at forstyrre det underliggende forhold mellem ingredienserne, men du skal være forsigtig med at forveksle det med to andre produkter med samme navn: diastatisk og ikke-diastatisk maltpulver. I modsætning til diastatisk maltpulver er maltmælkspulver ikke enzymatisk aktivt, så det vil ikke påvirke gærdejens adfærd. På den måde er maltmælkspulver ligesom ikke-diastatisk maltpulver en inaktiv form af bygmaltsekstrakt, der har et ret højt sukkerindhold. Det, der adskiller maltmælkspulveret fra de andre, er, at det har et forholdsvis lavt sukkerindhold takket være inddragelsen af hvedeekstrakter og mælkepulver, som giver det en mere kompleks smag i det hele taget.
Du kan bruge maltmælkspulver derhjemme ved at tilsætte det efter smag i dine yndlingskagedeje, kageblandinger, is og cremer (husk på, at mælkenoteringen forstærkes ved varme). Det kan endda tilsættes til brøddej for at forbedre bruningen og smagen i opskrifter med en kort gæringsperiode. Den eneste forsigtighed, du bør tage, er at huske, at den indeholder tilsat natrium, så det kan være nødvendigt at skære ned på saltet.*
* For at være ærlig, synes jeg, at mange dessertopskrifter er for lidt saltede, så det er ikke et stort problem.
På grund af hvede- og bygekstrakterne er maltmælkspulver ikke egnet til dem, der ikke spiser gluten, og mælkepulveret gør det naturligvis ikke vegansk; selv om disse ingredienser er i orden for dig, er det værd at huske det, når du bager til venner. For både veganere og cøliakere er kinako, en type ristet sojamel, der findes på japanske markeder, et godt alternativ til maltmælkspulver. Selv om det ikke kan erstatte det 1:1, kan en skefuld af det tilføre mange desserter en lignende nøddeagtig ristet smag. Og fordi kinako er fuldfed (i modsætning til amerikansk sojamel), har den ristede smag en fylde, der kan erstatte den karamelagtige smag, som laktose udvikler i ovnen.
Når det er sagt, er der i mit hjerte ingen erstatning for maltmælkspulver og dets søde og velsmagende blanding af mælkeagtig, karamelagtig smag. Du kan finde det ved siden af andre instantdrikke som varm kakao i supermarkederne eller købe dine yndlingsmærker online.
