Der er noget utroligt tilfredsstillende ved at bide i en perfekt dumpling - når dejen trækker i dejen, når dampen bryder ud, når det første stykke smagfulde fyld kommer frem. Og dumplingens historie er en ædel historie, en fortælling om at forvandle magre ingredienser, typisk dyre animalske proteiner, til fyldige, solide måltider ved hjælp af lidt mel og vand.
Men i en galakse af won tons og potstickers, knishes og kreplach, empanadas og ravioli kan det være lidt kompliceret at vide, hvor en dumpling begynder og slutter. Ligesom hønen og ægget er dumplingens sande natur fortsat omgærdet af mystik ... eller i det mindste en sund mængde debat. Så da vi satte os for at kortlægge nogle af verdens bedste dumplings, stod vi over for et enkelt spørgsmål, som vi ikke kunne besvare. Hvad er dumpling?
Selv om ordet "dumpling" kan have mange forskellige betydninger - og i Kina, verdens hovedstad for dumpling, ingen betydning overhovedet - har vi i sidste ende været tvunget til at træffe nogle vanskelige beslutninger. Da vi er gået i gang med det episke projekt med at klassificere vores planets enorme udvalg af dumplings, har vi valgt kun at tælle de fødevarer, der fremstilles ved at vikle dej om et fyld. Og for at forenkle tingene yderligere, medtager vi kun de fødevarer, der er beregnet til at blive indtaget i tre bidder eller mindre. Spørg, om du vil, men ting som gnocchi og matzokugler er ikke med her. Med en kommende guide til italienske pastaretter på vej er tortellini, agnolotti og ravioli heller ikke medtaget på denne liste.
I mellemtiden kan du tage med os på en rejse fra Kina til Indien, Nepal, Rusland og videre ud i den store vide verden af dumplings.
Kinesiske dumplings
Kinesiske dumplings
Stort set alle veje på vejen til dumplingens forfædre fører til Kina. Landet vrimler med dumplings i alle former og størrelser med forskellige typer fyld, indpakninger og tilberedningsmetoder.
Afhængigt af hvem man spørger, kan kinesiske dumplings opdeles i mange forskellige kategorier. Der findes hvedemelsdeje og deje lavet af rismel eller tapioka stivelse, dampede dumplings og stegte dumplings, søde og salte, syrnede og usyrnede ... listen kan fortsætte.
Når alt kommer til alt, er det en nyttesløs øvelse at forsøge at klassificere noget, der er så populært og varieret som en kinesisk dumpling. Men de fleste mennesker trækker grænsen ud fra dumplingens form. I USA oversættes halvmåneformede dumplings (gao eller jiao, som normalt er lavet af en usyret dej) almindeligvis som "dumpling," mens taskeformede dumplings (bao, lavet af enten usyret eller syrnet dej) typisk oversættes som "boller," selv når der ikke er noget særligt bolleagtigt ved dem - tænk på suppedumplings, som ofte vises på menuerne som "små saftige boller. " For at holde tingene enkle har vi besluttet at følge trop.
Halvmåneformede dumplings fremstilles ved at folde en tynd, rund cirkel af dej omkring et fyld og folde eller krølle kanterne sammen. De er faktisk ret nemme at lave derhjemme. Ud over de mange forskellige fyldtyper kan man finde halvmåneformede dumplings dampet, kogt, stegt på panden og friturestegt. Her er nogle af de mest almindelige varianter, som du sandsynligvis vil støde på i naturen.
Guo Tie: Det er det, som de fleste amerikanere kalder en potsticker. Den perfekte pandestegte dumpling, der er lavet af frisk indpakning og spises varm, skal have en gyldenbrun, ultrasprød stegt bund med et skind, der er fjedrende og tykt, men aldrig hårdt eller dejagtigt. Guo tie kan fås med et bredt udvalg af fyld, fra rejer til blandede grøntsager, men vores favoritkombination er saftigt svinekød og purløg.
Shui Jiao: Disse møre kogte dumplings er lavet med en tynd hvedebaseret indpakning. De kan serveres i bouillon som wontons eller blot afdryppes og serveres med en dyppende sauce. Svinekød og grøntsager er begge almindelige fyld.
Zheng Jiao: Dampede dumplings er mere delikate end kogte dumplings og er lavet med smukt plisserede gennemsigtige indpakninger. Det almindelige fyld spænder fra svinekød og purløg til rejer, kål eller et hvilket som helst antal grøntsager.
Har Gow: Har Gow er en af de mest anerkendte dim sum-klassikere: De er fyldige og saftige og med rejeklumper, der knap nok er synlige gennem den gennemsigtige dej. Den hvedestivelse, der omslutter fyldet, er skåret med tapioka for at give den ekstra strækbarhed. Det er en af de vanskeligste dumplings at lave korrekt: Skindet skal være gennemsigtigt, men alligevel robust, let tykt, men ikke hårdt, med perfekt kogte, sprøde rejer indeni. Vores opskrift fremhæver rejerne med stykker af svinefedt i den elastiske, delikate indpakning.
Chiu-Chao Fun Gow: Der er uden tvivl noget sjovt over disse dumplings. De tynde tapiokastivelsesforstærkede hvedeindpakninger er fyldt med en sprød, frisk blanding af rejer, svinekød og jordnødder, ofte krydret med koriander og sprøde stykker jicama. Det er en enestående teksturel oplevelse, der placerer disse dampede dumplings i en klasse for sig selv.
Pungformede dumplings formes med en rund dej, der er plisseret og trukket mod toppen af fyldet som en pung med snor. (Her kan du se, hvordan du laver dem derhjemme). I form og betegnelse ligner de meget tykke, brødfyldte, dampede boller på kinesisk vis, men til vores formål har vi skelnet mellem brødfyldte dampede boller og de decideret dumpling-lignende versioner, der er lavet med tyndere indpakning.
Jiu Cai Bau: Du kan se det generøse fyld af peberfrugt med purløg, der titter frem gennem skindet på disse runde dumplings. De er stegt på panden for at få en sprød, blæret skorpe.
Xiao Long Bao: En perfekt bøjelig, saftig suppedumpling er noget, der skal værdsættes. Det svinebaserede (eller svine- og krabbe-baserede) fyld er lavet med kollagenrige svinekødsdele, der giver en tyk, klæbrig fond, som størkner, når den køler af. Det foldes ind i en tynd rund af strækbar hvededej, som samles og plisseres til en hvirvelformet bolle. Når bollen dampes, smelter den gelatineholdige bouillon i fyldet. Tilbage står en fyldig bolle fyldt med en rig, velsmagende suppe, som man forsigtigt skal suge ud, før man kan grave sig ned i den møre, fjedrende kødbolle indeni. Eller også kan du tage hele bollen i én gang og lade den sprænge i munden som en velsmagende kinesisk gusher. Bare gør det hurtigt - disse boller har en af de korteste holdbarhedstider for boller, der hurtigt bliver gennemvædet og svampet, når den geléagtige bouillon stivner.
Sheng Jian Bao: Sheng Jian Bao: Sheng Jian Bao - stegte suppedumplings - har været en allestedsnærværende morgenmad eller snack i Shanghai i mindst det sidste århundrede, men de lever i skyggen af deres langt mere berømte dampede modstykke. Det er uheldigt, for hvis der er noget. SJB er endnu mere velsmagende end XLB - i hvert fald når de er lavet rigtigt. Sheng Jian Bao starter med en lidt tykkere dej, der ligesom XLB bliver plisseret omkring et gelatineholdigt fyld. De tilberedes i store, dækkede støbejernspander fyldt med lige nok vand til at dampe dem igennem. Efterhånden som vandet fordamper, begynder dumplings at stege på deres bund. Til sidst får man en mør, dampet, saftig bolle med en gyldenbrun, sprød stegt bund.
Siu Mai: En anden dim sum-klassiker, disse dampede dampede svinekød og
Der findes mange andre kinesiske lækkerier med kød og stivelse, som ikke passer lige ind i vores to første kategorier, men som ikke desto mindre fortjener anerkendelse.
Haam Sui Gok: Haam sui gok: Haam sui gok er lavet af en klistret risdej. De er friterede og kommer ud med blærer og sprøde på ydersiden med et tygget, let dejagtigt lag nedenunder. Fyldet varierer fra krydrede svinekød og pølser til kokosnød eller sød bønnepasta.
Wu Gok: Disse kødfulde svinekødsdumplings har en delikat yderside af friture af lilla taro. Wu Gok er på én gang sød og velsmagende, sprøde og møre og er et dejligt studie i kontraster.
Won Ton: Med deres karakteristiske firkantede indpakning er won tons med smidigt skind et almindeligt syn i kinesiske supper, hvor de ligger sammen med kål og nudler. Selv om de typisk er fyldt med hakket svinekød og
Tang Yuan: Disse søde, klæbrige, klistrede risdumplings er ofte fyldt med slik, sesampasta, jordnødder eller pasta af røde bønner. De koges, indtil de er bløde og tyggefast og kan serveres alene eller, mere almindeligt, i en sød bønne-, sesam- eller ingefærsuppe.
Øst- og sydasiatiske dumplings
Øst- og sydasiatiske dumplings
Den kinesiske dumplingkultur har haft en enorm indflydelse på nabolandenes køkkener, som næsten alle har deres egne dumplingformer.
Mandu: En lang række koreanske dumplings falder ind under denne paraply. Mulmandu er kogte fyldte dumplings, mens jjinmandu er dampede. Gunmandu er i mellemtiden stegt på panden. De kan være fyldt med alt fra svinekød eller oksekød til kimchi eller fisk.
Gyoza: Den japanske version af guo tie har en meget tyndere hud og et svinekødsbaseret fyld, der ofte er smagt til med hvidløg. De serveres stegt på ramen-butikker og endda på kinesiske restauranter. De bedste forretninger steger dem i specialfremstillede støbejernspander, efter at de først er blevet dampet med vand. Den afvaskede stivelse fra dumplings danner en skorpe på bunden af panden, som forsigtigt kan løftes op, så dumplingsene smelter sammen til en solid bund, der forbliver sprød, når man spiser den.
Momo: I Tibet og Nepal finder du dumplings, der er tykkere, mere brødagtige og hjerteligere end deres kinesiske modstykker. Momo'er indeholder typisk solidt kød som oksekød og yak, som nogle gange er krydret med sorte eller Sichuan-peberkorn. I modsætning til deres kinesiske analoger indeholder de sjældent grøntsager, som giver mere saftighed og en mere kompleks smag. De er dampede eller stegte og serveres med chilisauce, men nogle gange følger der også en tomatbaseret stærk sauce eller hønsebouillon med.
Thai-stil risdumplinger: Disse tykke dumplings er lavet af friske, dampede risnudler og drysset med søde stegte skalotteløg og kan fyldes med en række søde og krydrede fyld.
Samosas: Samosas er populære i Mellemøsten og Sydasien, selv om de ofte forbindes med Indien. De velsmagende dejlignende dumplings er friturestegte eller pandestegte med fyld af grøntsager som linser eller kartofler eller hakket oksekød eller lam. De er typisk stærkt krydret og serveres med en række forskellige chutneys og dyppende saucer.
Gujia Denne indiske halvmåneformede dessertbolle kan være fyldt med en sød blanding af frugt og kokos eller khoya - et sødt, smuldrende ricotta-lignende mejeriprodukt, der er populært i det sydasiatiske køkken.
Modak: Indiens taske-lignende søde dumplings er lavet af kokosnød og jaggery-sukker, der er fyldt i en klistret rismeldej.
Andre centralasiatiske og østeuropæiske dumplings
Andre centralasiatiske og østeuropæiske dumplings
Østeuropæiske dumplings har måske markant andre smagsvarianter og ingredienser end deres asiatiske brødre, men deres oprindelse er den samme. Her er nogle af de mest almindelige dumplings, der har fundet vej fra Kina til Europa.
Pierogi: Disse kogte og derefter stegte (eller bagte) melboller af hvedemel stammer fra Polen og er fyldt med kartofler, surkål, kød eller frugt. De laves i halvmåneform og steges fladt på en pande. De er smørbare og hjertelige og er en perfekt vinterkomfortmad.
Vareniki: Den ukrainske version af pierogi er almindeligvis fyldt med surkål, ost, kartofler og kød og kan serveres sødt med frugtsauce eller ost. De koges ved kogning eller dampning og serveres i olie eller smør.
Pelmeni: Disse russiske hvedebaserede dumplings, der kommer fra Kina via Sibirien, er fyldt med et peberet, løgstærkt fyld af hakket kød - oksekød, svinekød og fårekød er almindelige valg.
Kreplach: Disse jødiske dumplings, som er en anden vintervarmer, er fyldt med kød eller kartofler. De serveres ofte i varm bouillon, der er fed med en stærk kyllingesmag, forstærket af sød løg, dild og sort peber, men du kan også få dem sprøde og friturestegte. Selve kreplachen er som regel tyk og dejagtig, og den tykke hud er viklet om et fyldigt, løgsødet fyld af oksekød eller kylling. Ligesom nogle italienske pastaretter er hvededejen beriget med æg.
Khinkali: Krydret kød frigiver safter, når det koger i disse store georgiske dumplings. Ligesom xiaolongbao er resultatet et fyldigt, suppeagtigt fyld, der omgiver en mør kødkugle. Khinkali har en tyk knude på toppen, som ikke er beregnet til at blive spist. I stedet samler georgierne dumplings op ved knuderne, spiser resten og smider derefter dejbunkene ud.
Manti: Disse tyrkiske dumplings, også kendt som Mantu, er udbredt i hele Centralasien i lande som Armenien, Kasakhstan og Usbekistan. De er oftest fyldt med krydret lam, og pålæggene varierer fra en krydret tomatsauce (Armenien) til yoghurt, chiliolie og mellemøstlige krydderier som peber og sumak.
Andre klumpelignende genstande
Andre klumpelignende genstande
Det er selvfølgelig kun toppen af isbjerget, og der findes mange flere stilarter og definitioner. Mange af dem har vi udeladt, simpelthen fordi de ikke passer til vores fælles forståelse af dumplings - en ganske vist subjektiv "jeg ved det, når jeg ser det" slags forslag. Mens f.eks. en bagt hvedemelversion af empanadas ikke synes at være omfattet af vores definition af en fyldt dumpling, kan de majsbaserede varianter, der er almindelige i Colombia, Ecuador og Costa Rica, og som er lavet med en friturestegt, usyret dej, måske være det. Fyldet kan være alt fra kartofler til hakket kød og en række andre frø, kød og grøntsager. Og naturligvis passer ravioli, tortellini og andre fyldte pastaretter teknisk set alle sammen ind i vores grundlæggende definition af fyldte dumplings. Der er også de colombianske carimañolas, som består af kød eller ost, der er pakket ind i en yucca-dejpakning og friturestegt, indtil de er sprøde. Listen kan med andre ord fortsætte, og vores guide er en levende guide - fortæl os om dine yndlingsdumplings til fremtidige opdateringer!
- Med yderligere rapportering fra The Serious Eats Team
