Af alle helligdage er julen stadig den, jeg ser mest frem til. I min barndoms husholdning i Mumbai i Indien gik de første uger af december udelukkende med at forberede masser af småkager, kager og slik. De søde sager blev lavet i forvejen, fordi de, ligesom opskriften på cashewbaseret mælkecreme, som jeg deler i dag, holdt sig godt i et par uger (forudsat at de blev opbevaret i en lufttæt beholder), hvilket sikrede, at der altid var noget lækkert og sødt til rådighed.
Cashewbaseret slik er ret almindeligt i Indien, fordi nødderne dyrkes i de varmere dele af landet, som f.eks. i den vestlige delstat Goa. Ved højtider som jul, påske og Diwali er det uundgåeligt, at cashewnødder dukker op i en eller anden form, hvad enten det er som cashewbaseret marcipan, mælkecreme, kaju katli eller endda som pynt eller toppings på kager.
Jeg kan godt lide, at mælkecreme er en af de enkleste søde sager at lave. De kræver kun få ingredienser og en smule tålmodighed, men bortset fra det er det vanskeligste element at vide, hvornår dejen (nærmere bestemt en melfri taffy-lignende blanding, som du skal forme i en form) er klar til at ælte. Dette er en familieopskrift, som jeg har justeret en del med tiden, idet jeg har skiftet nogle ingredienser ud, pillet lidt ved teknikken og indarbejdet et par tips fra min mor, som stadig laver denne slik hver jul.
Før jeg kommer til teknikken, er her et par bemærkninger om ingredienserne:
- Mælk: Mælkecremer laves typisk med sødmælk, der er blevet sødet og derefter simret ved lav varme, indtil det reduceres til omkring halvdelen af dets oprindelige volumen. Men brugen af sødet kondenseret mælk undgår behovet for både dette tidskrævende trin og behovet for at tilføje mere sukker.
- Cashewnødder: Du kan bruge butikskøbt cashewnødder i denne opskrift, eller du kan male rå, flåede cashewnødder derhjemme i en foodprocessor. Jeg anbefaler på det kraftigste at købe cashewmel (tilgængelig hos Amazon og mange andre online-leverandører), da det er både arbejds- og tidskrævende at male dit eget. Uanset hvilken vej du vælger, skal du føre de malede cashewnødder gennem en finmasket sigte eller si for at fjerne eventuelle store stykker. Glem dette trin, og dine mælkecremer bliver grynet i stedet for at smelte-i-munden glatte og cremede.
- Fedt: Dit valg af usaltet smør eller ghee bruges som ingrediens i "dejen", men det bruges også til at hjælpe med at ælte og forme den, da fedtet forhindrer dejen i at klæbe til dine hænder. Mens mængden af smør/ghee i opskriften er fast, hvis du bruger for meget fedt til æltning og formning, kan mælkecremerne ende med at blive ret fedtede, så prøv at undgå at bruge mere fedt end nødvendigt.
- Smagsekstrakter: Jeg bruger normalt vaniljeekstrakt til at give smag til mælkecremerne, men mandelekstrakt er også en god mulighed. I begge tilfælde tilføjer jeg ekstraktet, efter at "dejen" er blevet kogt tilstrækkeligt, da ekstrakter indeholder flygtige æteriske olier, og opvarmning af dem i længere perioder vil drive de fleste af de aromatiske og smagfulde olier ud.
Selv om denne opskrift kun består af få trin, vil jeg gerne understrege, hvor vigtigt det er at holde øje med temperaturen på blandingen af kondenseret mælk og cashewmel, mens du varmer den op på komfuret. Det skal blive varmt nok til at fordampe noget af væsken i den kondenserede mælk, men ikke så varmt, at det begynder at karamellisere sukkeret i blandingen eller begynder at brænde nøddemelet, ellers vil mælkecremen få en karamelfarve og en skarp smag. Forsøg at holde blandingens temperatur under 82 °C (et godt termometer er meget nyttigt til dette formål!), hvilket mindsker karamelliseringen og forhindrer, at den kondenserede mælk stivner.
Det er også nødvendigt at være omhyggelig med at afgøre, hvornår gryden med dej er klar til at blive taget af varmen, og hvornår dejen er klar til at blive æltet. Dette er mindre et spørgsmål om at koge blandingen i et bestemt tidsrum end om at være opmærksom på visuelle og teksturelle signaler, da den tid, det tager at fordampe meget af vandet i blandingen, er meget afhængig af, hvor varm blandingen er. Hvis du formår at holde blandingen på en konstant temperatur på 179°F, tager det ca. 15 minutter, men hvis temperaturen er lavere end det (hvilket let kan ske, hvis du tager gryden af kogepladen for at regulere temperaturen), tager processen meget længere tid.
Den endelige konsistens af "dej", som du skal have, før du blander smør og vaniljeekstrakt i, svarer til meget tyk cremet jordnøddesmør. Blandingen vil let løsne sig fra grydens sider, mens du rører rundt, og den flyder ikke så meget, at den glider fra spatlen ned i gryden, hvis du løfter noget af den op. Det er en stor hjælp at se på billederne af processen, men der er også en anden måde at teste, om dejen er klar: Tag et stykke af den varme dejblanding på størrelse med en valnød og læg det i en skål med iskoldt vand; i løbet af et minut vil blandingen være helt afkølet, hvorefter du kan bruge fingrene til at tage den op af vandet og forsøge at forme den til en kugle. Hvis blandingen er smidig, og den let danner en kugle, der ikke er meget klistret, er den klar. Hvis ikke, skal du fortsætte med at koge blandingen og prøve igen om et par minutter, og blive ved, indtil dejen klarer isvandstesten.
Med hensyn til æltning, i stedet for at ælte dejen, når den er varm (som nogle opskrifter foreslår), synes jeg, at det er meget nemmere at ælte dejen, når den er afkølet til stuetemperatur, da den er mindre klistret og kræver mindre fedt til at ælte og forme den til mælkecreme. Igen, jo mere fedt du bruger til dette trin i processen, jo mere fedtet bliver de færdige mælkecremer, så smør ikke for meget fedt på både den plade, dejen køler af på, og dine hænder.
Det sidste vigtige trin her er tørring. Når mælkecremene er formet til mundrette stykker, skal de tørre natten over, så de bliver faste.
Jeg synes, at en tykbundet saucer er meget bedre end en gryde til at røre rundt i blandingen, mens den koger. En gryde med non-stick kan også bruges, men igen, jo tungere den er, jo bedre, fordi det vil sikre en mere ensartet og effektiv opvarmning af blandingen.
Jeg anbefaler også kraftigt at bruge en fleksibel silikonespatel til at røre i blandingen i stedet for en træske eller et andet redskab, da det er nemmere at manøvrere dejen, mens den koger, og det er meget nemmere at skrabe siderne af gryden effektivt, hvilket vil reducere risikoen for karamellisering eller forbrænding.
Typisk bruges der silikoneforme i forskellige former og størrelser til at lave disse godbidder. Men hvis du ikke har nogen, kan du bare forme dem i hånden til små kugler eller flade skiver og derefter prikke i overfladen med en gaffel eller kniv for at lave et mønster. Det endelige udseende af denne slik er op til dig!
