Jeg blev introduceret til turbinadosukker i en ung alder, da jeg deltog i fine brunchmiddage med familien. De valgte restauranter, hvor der blev serveret kaffe med en skål med guldfarvede sukkerterninger, der lignede små klippeblokke. Jeg fik at vide, at de var "sukker i rå tilstand," hvilket jeg fandt utroligt eksotisk, og jeg gjorde en leg ud af at snige så mange terninger som muligt, mens mine omgivelser dystede med æg og pølser og andre fjollede distraktioner. Den overraskende komplekse karamelagtige smag var alt, hvad jeg havde brug for, og dengang var det mit personlige højdepunkt af kulinarisk raffinement.
Jeg er måske blevet voksen, og jeg synes måske ikke længere, at råsukker er det summum bonum inden for den kulinariske kunst, men jeg værdsætter og respekterer stadig dets kraft på tallerkenen og i køkkenet. Denne form for råsukker er mildere end den utæmmede, røgede piloncillo, men det er en værdig tilføjelse til din sukkersamling og et stærkt krydderi i sig selv.
Turbinado*-sukker fremstilles af den første presning af sukkerrør. Det svarer lidt til den første presning af oliven til ekstra jomfruolivenolie, hvor sukkeret bevarer mere af den oprindelige plantes smag. Siruppen koges derefter, indtil der dannes krystaller, som derefter centrifugeres i en centrifuge for at fjerne den overskydende fugt. Det er denne turbinelignende centrifugeringsproces, der giver turbinadosukker sit navn.
Det, som amerikanerne kalder turbinadosukker, er demerara-sukker i Storbritannien. I USA sælges demerara-sukker sammen med turbinadosukker og henviser normalt til en mørkere, fugtigere form for råsukker, der minder meget om muscavado-sukker.
Resultatet er et sukker med noter af honning, let melasse og karamel sammen med milde jordnødder. Det er let, men med en betydelig fylde, dybt i smagen uden overvældende intensitet. Med en så afrundet smagsprofil er turbinadosukkers anvendelsesmuligheder nærmest uendelige, både i søde og salte retter.
Almindeligt brunt sukker kan ikke sammenlignes. Turbinadosukker er afbalanceret med en antydning af terroir. Brunt sukker, der ikke er andet end almindeligt hvidt sukker blandet med melasse, er tungt og groft aromatiseret i sammenligning hermed. Det er mindre aromatisk, og da det kun er melasse-let, er det ikke et godt udtryk for sukkerets forskellige smagsvarianter. Jeg erstatter i stigende grad brunt sukker med turbinado i opskrifter, hvilket har ført til lettere, mere afbalancerede retter, der mere taler om rolig kompleksitet end om stump smag.
I bagning, hvor sukker spiller en rolle både som teksturel og smagskomponent, er de to ingredienser ikke altid lige gode til at erstatte hinanden. Brunt sukker indeholder mere fugt, så hvis man helt udskifter det med turbinadosukker, kan det føre til tørrere småkager og kager. Men i dessertsaucer, krydderier og næsten alt frugtbaseret er turbinadosukker fremragende i dessertsaucer, krydderier og næsten alt frugtbaseret. Jeg har brugt det til at lave den bedste karamel, jeg nogensinde har spist, til at afbalancere blomsterkrydderier på vildand og i syltetøjsagtig blommecobbler med smørfyldte kiks. Så prøv endelig at smage lidt uden for din morgenkaffe. Sukkerrørets mystiske smagsoplevelser og deres enorme potentiale venter på dig.
