Krydderier har været drivkraften i en stor del af den civiliserede historie. Vores besættelse af krydderier har ført til opdagelsen af kontinenter, nedbrydningen af imperier og en ny omskrevet klode. Adgang til krydderier var en lige så direkte indikator for rigdom og magt som noget andet. De, der kontrollerede krydderierne, kontrollerede virkelig universet.
I lyset af de kulinariske modeændringer, der sker med et snuptag, har krydderier holdt sig som et vedvarende signal om det eksotiske, et skib på tidens hav, der bringer en smag af fortiden til nutiden. Krydderier er forkyndere af det fjerne, af romantiseret autenticitet, der er lige så vigtig for vores tværkulturelle følelse af god tro som for vores ganer. De er mere end vores historie - de er en forbindelse til hjerter og sind hos folk, der levede hundreder og tusinder af år før os.
Men nogle af disse smagsoplevelser, der var lige så vigtige for gamle imperier som guld, slaver og koloniherredømme, er gået ud af vores kulinariske bevidsthed i skammelig ubemærkethed. Nogle er blevet gjort til museumsgenstande, som man hører om, men ikke rører ved eller bruger. Andre er forfaldet til det almindelige, frataget deres majestæt i uhøjtidelige plastik shakerglas. Jeg taler om nogle af de krydderier, der rystede verden: peber i alle dets varianter og erstatninger. Muskatnød og muskatblomme. Og om de værdifulde krydderier, som aldrig blev populære og nu er forsvundet fra vores kulinariske leksikon.
Vi bruger sort peber så meget, at vi ikke tænker over det. Vi tænker på det enorme antal sorter, der findes med håndgribelige forskelle i smag og duft - forskelle, der har dannet handelsruter og koloniale magtlinjer. Nutidens muskatnød lever et halvt liv i plastikdåser, som vi spilder i vores varme kakao og græskartærte. Og hvad skete der med muskatblomme, muskatnøddens lysere og mere lysende tvilling? Paradisets korn, det ofte oversete krydderi med tusind smagsvarianter? Eller den komplekse og aromatiske isop, en urt, som Bibelen kun har givet mere end en læserbrev om?
Så er der krydderier, der er blevet tamme af velkendthed. Kanel, hvis smag og dybde er blevet kastreret af kulinarisk gentrificering. Koriander, som ikke vækker den ærefrygt, den burde, fordi den er offer for sin egen succes. Gennem daglig brug, der tager dem for givet, og en industriel tro på kvantitet frem for kvalitet har vi glemt skønheden og resonansen i disse smagsjuveler.
Det er en sørgelig sandhed, at jo mere vi lærer om verdens kulinariske historie, jo mere er vi tvunget til at fjerne opmærksomheden fra for at omfavne det nye. På et tidspunkt, hvor vi aldrig har haft en mere omfattende viden om det globale køkken, har vi forsømt nogle af dets største aktører. Men disse glemte krydderier er ikke bare museumsgenstande, der skal lægges på hylden og glemmes. De er kraftfulde, magiske smagsstoffer, der er værd at bringe ind i den moderne verden på en måde, der hylder deres unikke karakter.
For mig er det ikke kun smag, der er lokkende. Det er, at mad altid smager bedre med en historie. Vi føler en vis tilfredsstillelse ved at spise ost fra køer, der er opdrættet nede ad gaden, eller ved at spise æg fra høns, som naboen har opdrættet, eller ved at pynte en salat med krydderurter fra haven. Men for mig er ingen historie så spændende og vedvarende som historien om de krydderier, der ændrede verden. Disse glemte krydderier er en visceral forbindelse til fortiden. Vores forfædres smag og værdier taler gennem dem.
Dygtige kokke belønnes med kritisk kærlighed for at lave retter, der formidler både idéer og smagsoplevelser. En blanding af krydderier på tallerkenen kan formidle en følelse af historie, en fejring af fortiden og dens indflydelse på fremtiden. De bringer fortidens smagsoplevelser frem i lyset bedre end nogen anden ingrediens eller teknik, fordi de var der, og tiden har ikke gjort meget for at ændre dem.
Aldrig har vores kultur været mere begejstret for at lære om, hvad der ligger på vores tallerken, og hvad der sker bag køkkendøren. Hvis vi ønsker at give denne undervisning et historisk perspektiv, er krydderier en oplagt måde at starte på. Især dem, vi har glemt eller ladet falde fra hinanden. De var de smagsstoffer, der kørte og regerede verden. Nu er det vist på tide at give dem deres ret igen.
Bruger du nogle af de gamle krydderier, du har glemt længe? Her er nogle opskrifter, der giver et moderne twist til gamle ingredienser:
Paradisand " Svampekage med hyben og rose " Ristede asparges med gremolata af lang peber "
