Det har været endnu et fantastisk år med opskrifter på Serious Eats, både i mit hjemmekøkken her i San Mateo og i Serious Eats' hovedkvarter i New York, hvor Daniel og Stella har lavet mad og bagt en storm. Må jeg lige stoppe et øjeblik og nævne, hvor fantastisk det er, at vi nu har fået en konditor på fuld tid på holdet? Og gør dig klar, for i det kommende år vil vi have endnu en stor overraskelse eller to på vej til dig. Men bare rolig, du finder ud af det snart nok - ingen snagen!
Aldrig i mine vildeste drømme havde jeg som ung, bushy-tailed, ren-klistret line cook troet, at jeg nogensinde ville tjene penge på noget, jeg elsker så meget. Jeg er virkelig taknemmelig for alle de mange mennesker på Serious Eats, som gør alt dette muligt, især grundlæggeren og overherren, min ven Ed Levine. Og jeg er lige så taknemmelig over for alle de læsere og hjemmekokke derude, som gør dette job værd at gøre. De allerbedste komplimenter, jeg nogensinde får, er, når folk fortæller mig, at en af vores opskrifter er blevet en ny familiefavorit.
Her er et par af mine yndlingsopskrifter fra i år. Jeg håber, at du også kan lide dem!
Jeg ved ikke rigtig, hvad jeg skal sige mere om denne. Det er en gryde, den har sprød kylling og kål smagt til med bacon og sennep, den er enkel, hurtig, billig og vigtigst af alt, den er lækker. Med deres sprøde gyldne skind på toppen og det gaffelbløde kød nedenunder er disse lår en perfekt aftensmad til en hverdagsmiddag.
Få opskriften på Crispy Braised Chicken Thighs With Cabbage and Bacon "
Fed erklæring, ikke sandt? Men jeg mener det virkelig. Det er de bedste stegte kartofler, jeg nogensinde har fået. Og jeg kan næsten helt sikkert garantere, at de også vil være de bedste stegte kartofler, du nogensinde har fået. Lad os lave en aftale: Hold et middagsselskab og server disse kartofler til gæsterne. Hvis mindst halvdelen af dem ikke fortæller dig, at det er de bedste stegte kartofler nogensinde - endda uden at blive opfordret - så skal jeg nok holde mine ord.
Hemmeligheden er at koge dem i alkalisk vand (dvs. vand tilsat bagepulver) for at fremme nedbrydningen af pektin, den kulhydratlim, der holder kartoffelcellerne sammen. Det giver dem en masse ekstra overflade under stegningen, og mere overflade er lig med mere sprødt. Videnskab: det virker!
Få opskriften på de bedste stegte kartofler nogensinde "
Nu hvor jeg bor i Bay Area, er det, jeg savner mest ved New York, pizzaen. Og af alle de pizzaer, jeg savner, er den Spicy Spring fra Prince Street Pizza den, jeg savner mest. Så jeg gjorde det næstbedste og genskabte den derhjemme. Denne firkantede tærte er dækket af en krydret tomatsauce og mozzarellaost med et ton af pepperoni. Men ikke bare hvilken som helst pepperoni: Ikke bare hvilken som helst peberoni: Peberoni med naturlig tarm krøller sig sammen og bliver sprøde i kanten. Ja, du skal nok søge efter god pepperoni i en lokal specialbutik (eller du kan bestille min yndlings-peberoni fra Vermont Smoke & Cure online), men hold da op, det er det hele værd. Har du i øvrigt nogensinde undret dig over, hvorfor nogle pepperoni krøller og andre ikke gør det? Det gjorde jeg også, så jeg lavede en lille smule research.
Få opskriften på Siciliansk pizza med peberfrugt og krydret tomat "
Med en sommerhave i fuldt flor og naboer, der har startet deres eget bageri, havde jeg masser af grøntsager og brød i det forgangne år. Der findes ikke nogen bedre måde at udnytte dem på end en solid gryde med ribollita. Jeg er helt vild med Daniel's beskrivelse af denne klassiske italienske suppe: suppen, der også er en pandekage. Og det er sandt. Den starter som en kraftig grøntsagssuppe, der er tykbundet med brød. Men lad den simre længe nok, og den passerer gennem gryderetfasen og går direkte over i fast form og får en cremet, næsten brødpuddingagtig konsistens. Den er lækker i alle dens former og er en perfekt blankestegsteknik til at bruge alle de grøntsager, du måtte have liggende.
Få opskriften på Ribollita "
Dette er næsten den enkleste opskrift på siden. Cacio e pepe er den romerske sen-aften-ækvivalent til makaroni og ost: spaghetti vendt med Pecorino Romano og masser af sort peber. Tricket er at koge pastaen i kun en lille mængde væske - jeg lægger den i en 12-tommer stegepande med kun en tomme eller to tommer vand til at dække - for at koncentrere dens stivelse, hvilket hjælper osten med at danne en glat, cremet sauce i stedet for at klumpe sammen. I denne version blander jeg også lidt olivenolie med sort peber for at fordoble smagen.
Få opskriften på Cacio e Pepe "
Hvis det er lykkedes dig at få fat i nogle makrut lime blade, er der ikke nogen bedre ret til at fremhæve deres citrusagtige smag end denne enkle thailandske oksekødsrørstegning. Retten indeholder en stødt sauce lavet af chili, palmesukker og fiskesauce (hvis du har fundet limebladene, kan du finde resten af ingredienserne samme sted), som jeg blander med det rørstegte oksekød og koger ind, indtil det er næsten tørt, hvilket danner en intens sød-varm-smagende glasur på oksekødet. Det er endnu en simpel vinder, som vil imponere dig med smag og minimal indsats.
Få opskriften på Thai-Style oksekød med basilikum og chili (Phat Bai Horapha) "
Hvad er så specielt ved BLT'er? spørger du måske. Hvis du stiller det spørgsmål, kan jeg kun konkludere, at du aldrig har prøvet en perfekt BLT. Det var en sjov opskrift at udvikle og en sjov video at lave, især fordi det betød, at jeg fik lov til at købe pund og pund og pund og pund af de bedste sommertomater, jeg kunne finde. En BLT er jo en tomatsandwich krydret med bacon og salat - og ikke, som nogle vil have dig til at tro, en baconsandwich. I min version er baconen langtidsstegt, tomaterne er krydret rigtigt, mayonnaisen er hjemmelavet, og brødet er ristet i smeltet baconfedt. Der findes ingen bedre sandwich på hele kloden.
Lær, hvordan du laver den ultimative BLT-sandwich "
Kan vi alle blive enige om, at kikærter er den bedste bælgfrugt? Denne channa masala-opskrift er ikke spektakulært anderledes end et væld af andre gode channa masala-opskrifter i verden, men nogle gange er det okay, hvis en opskrift ikke er banebrydende. Det, den gør, er at forbedre smagen på hvert trin, lige fra at karamellisere og sødme løgene hurtigere og dybere med et strejf af bagepulver, til at temperere hvidløgets skarphed med et klem af citronsaft, til at forbedre den købte garam masala med en hjemmelavet krydderiblanding, der er blomstret i olie.
Få opskriften på Channa Masala "
Der er en stor forskel på fremragende falafel og dårlig falafel, og den uheldige kendsgerning er, at de fleste falafler er tætte og stivelsesholdige. Denne opskrift, der bruger tørrede kikærter og ingen tilsat stivelse, er let som en leg, og den er lynhurtig at lave med din foodprocessor. Hemmeligheden er at bruge tørrede, udblødte, ukogte kikærter som basis, at hakke dem helt rigtigt og derefter lade dem hvile, så den naturlige stivelse, der siver ud fra de malede stykker, kan binde kuglerne sammen uden at være afhængig af tilsat mel. Klassikeren er god, men jeg tror, at jeg kan lide denne variant med oliven og harissa endnu mere, især når den serveres med zhug, en enkel og lækker yemenitisk hot sauce på basis af malede friske urter.
Få opskriften på nemme, urtepakkede falafel "
McRib kommer kun en gang imellem. Og lad os være seriøse: på trods af hypen er den ikke særlig god. Men idéen om en sandwich med udbenet, røget, barbecue svinekød uden ben er tiltalende, og jeg kan ærlig talt godt lide den kødformede kødfaktor. I denne opskrift besluttede jeg mig for at gå all out og lave hver eneste del fra bunden. Du finder en opskrift på dildpølsechips, hjemmelavet barbecuesauce, en hjemmelavet bolle, en hjemmelavet rub og selvfølgelig selve ribbenpattyerne. Sidstnævnte starter med ægte, ærlige ribs, som jeg røger langsomt og langsomt, hvorefter jeg maler dem til frikadeller og griller dem, indtil de er sprøde og forkullede. Er det meget arbejde? Det kan du tro. Men du lærer et par ting i processen, og sandwichene er lækre.
Indrømmet, du er nødt til at være lidt af en "arbejde er sin egen belønning" type person for at få mest glæde af denne (vanvittige) opskrift.
Få opskriften på Hjemmelavet McRib (også kendt som Ribby McRibface) "
Rigtige tærter er dejlige og alt sammen, men til en afslappet sommeraften med venner er en galette den bedste måde at gå til den på. Jeg lavede første gang Stellas Freeform Peach Pie som en sidste øjebliks tilføjelse til en grillpizza-fest, da jeg fandt et stort parti vindfældede blommer fra træet i min baghave. Så det var ikke helt hendes opskrift, men det geniale træk med at bruge tapioka stivelse til at binde det enkle fyld fungerede vidunderligt for mine ferskner. Det danner en lettere og mindre klumpet gel end majsstivelse eller mel, som giver frugterne et skinnende skær uden at gå på kompromis med deres konsistens eller smag. Dette er et tilfælde, hvor du helt sikkert ønsker at lave Stella's Old Fashioned Pie Dough frem for min Easy Pie Dough. Den har mere struktur og bages lidt mere robust, hvilket du har brug for for at hjælpe denne tærte uden tallerkener med at holde formen.
Få opskriften på Freeform Peach Pie "
Et andet "hvad skal jeg gøre med al den frugt?"-øjeblik inspirerede mig til at lave Stella's Sunny Lemon Bars ved hjælp af de Meyer-citroner, som jeg har fået til at vokse ude bagved (ja, det er en nordcalifornisk #humblebrag). Som annonceret bliver de bløde og fyldige med en klar smag, der er lige så forfriskende som et koldt glas lemonade. Ikke nok med det, men de tager kun omkring en halv times arbejde fra start til slut (bortset fra den tid, det tager at plukke de citroner, som I alle har vokset på siden af jeres hus, altså).
Få opskriften på Sunny Lemon Bars "
