Jerk chicken er den mest kendte jamaicanske ret, der er blevet eksporteret fra øen. Du ved, hvad jeg taler om: fugtige stykker fjerkræ, der er fulde af opblødt marinadesmag, med bruneret hud og sprøde, sortbrændte kødstykker fra grillen, som fuglen er tilberedt på.
Men hvis du aldrig har haft mulighed for at besøge den lille nation, som jerk chicken stammer fra, har du aldrig rigtig smagt den autentiske ret. Her er grunden: ægte jerk chicken tilberedes ikke kun over kul, men også over frisk grønt træ: traditionelt set træ fra pimentotræet, som er hjemmehørende i Caribien og producerer en anden meget vigtig ingrediens i jerk chicken - krydderibær, der bruges i marinaden - eller sommetider sweetwood, det jamaicanske navn for laurbærtræet.
På Jamaica er træet fra disse træer vigtigt for rygeprocessen. For at tilberede kyllingen (eller svinekødet, som også er almindeligt tilgængeligt i jerk-butikker) starter det hele med træet, som i form af trækul bliver lagt under store metalriste og konstant tændt op for at holde sig glohed. Derefter lægges store træstammer af piment- eller kryddertræ oven på ristene. Kødet lægges direkte oven på det grønne træ og dækkes derefter med store metalplader.
Når kyllingen tilberedes, absorberer den olier direkte fra træets overflade og bliver også gennemsyret af den velduftende damp og røg, som produceres af det grønne træ og de underliggende trækulsnister. Når kyllingen er gennemstegt - det tager ca. to timer for en kylling med smørbånd, der er vendt én gang - tages den af grillen, fjernes fra benet og hakkes, så den kan blive udsat for den brændende, stærke skotske hue-sauce, der traditionelt serveres ved siden af.
Men lad os lige gå lidt tilbage, skal vi? Længe før jerk chicken overhovedet kommer på den udspekulerede grill, bliver den lagt i blød i en enkel, men kompleks marinade, der giver kødet sin søde og krydrede smag.
Hvis du søger på internettet efter opskrifter på jerk chicken opskrifter, vil du sandsynligvis finde hundredvis af forskellige idéer til, hvad der indgår i den traditionelle marinade. Nogle opskrifter kræver sojasauce, andre brun sukker, nogle kræver hele nelliker, andre malede, nogle tilføjer stærke Scotch bonnet peberfrugter, mens andre tilføjer mildere jalapeños, og listen fortsætter og fortsætter.
På Jamaica var de jerk chicken-steder, jeg besøgte, altid tilbageholdende med at fortælle, hvad der indgår i deres marinader, men der er en aftalt formel, som danner grundlaget for marinaden, som de enkelte kokke eller restauranter vil ændre på, ændre en ingrediens her og tilføje en anden der. Formlen omfatter disse ingredienser:
- Allehånde bær. Frugten af pebertræet, der bruges til at grille jerk kylling, allehånde bær er tørret og ligner peberkorn. De har en sød, krydret, blomsteragtig smag og fik deres navn, da engelske bosættere i Caribien smagte dem og troede, at de kombinerede smagen af kanel, muskatnød og nelliker. Bærene males for at frigive deres æteriske olier.
- Timian. Frisk er at foretrække, men tørret bruges også.
- Scotch bonnet peber. Scotch bonnet peber er hjemmehørende i Caribien og er ekstremt krydret, omkring 40 gange varmere end jalapeños. Peberfrugten hakkes eller blendes til brug i marinaden, og frø kan efterlades eller fjernes for mindre varme.
- spidskål eller grønne løg. Både hvide og grønne dele, hakket.
- Frisk ingefær. Skrællet og revet. Ingefærplanten blomstrer i Caribien og bruges i mange regionale specialiteter såsom ingefærøl og sorrel, en drik, der er brygget af hibiscusblomster.
Og det er det hele. Andre almindelige ingredienser, der tilsættes til denne base, omfatter kanel eller muskatnød, brunt eller hvidt sukker, vegetabilsk olie eller sojasovs. De fleste kokke marinerer deres kød så længe som muligt, mindst 12 timer, men nogle gange op til 24 timer. Resultatet er, at kyllingen er gennemsyret med et væld af smag, før den møder kul og træ, som vil fylde den med røg.
Veltilberedt, autentisk jerk-kylling er en lækkerbisken: Den er både røget og fugtig, sød og krydret. Den lange marineringstid og den lange tilberedningstid gør den blød og mør, og den stærke chilisauce, der typisk serveres ved siden af, skærer igennem kødets fylde og får dig til at komme tilbage efter mere.
Men der er en anden grund til, at jerk er så kær i jamaicanernes hjerter, og det er dens lange historie på øen. Det siges, at tilberedningsmetoden stammer fra kolonitiden, først fra spaniernes og siden briternes tid i 1600-tallet. Grupper af afrikanske slaver, der var blevet bragt til Jamaica for at arbejde på sukkerplantagerne, flygtede til øens bjergrige indre, hvor den indfødte indianske befolkning også søgte tilflugt fra kolonisatorerne. Disse undslupne slaver, som i dag kaldes maroons, siges at have jaget det vildsvin, der er almindeligt i området, og derefter konserveret det i dagevis i en krydderitung marinade. Når det var tid til at tilberede kødet, gravede maroonerne huller i jorden, fyldte dem med trækul og begravede kødet i hullerne, som de derefter dækkede til for ikke at udvikle røg og tiltrække opmærksomheden fra dem, der ville bringe dem tilbage til slaveriet.
Uanset hvilken opskrift der er brugt, har jamaicanerne en stor passion for denne indfødte ret, som er lige så værdsat for sin historiske betydning som for sin smag.
