Hvis der er én ting, jeg lærte på den hårde måde på kokkeskolen, er det, at de enkleste elementer - en side af fritter, en hel stegt kylling, hakkede krydderurter - har en tendens til at sætte dig på plads første gang, du forsøger dig med dem under opsyn af en professionel kok.
"Grøntsagspuré," tænkte jeg ved første gang. "Man koger grøntsagerne; man purerer grøntsagerne. Forstået."
Åh, dumme, dumme mig. Selv om det synes umuligt at lave fejl, og de fleste ufuldkomne versioner - selv om de måske er for tykke, klumpede, suppede eller helt uden smag - er helt sikkert spiselige, kræver en cremet grøntsagspuré en del knowhow.
Heldigvis for dig er hemmeligheder ikke min stærke side. Her er, hvad jeg ved.
Teknikken til purering kan variere en smule afhængigt af, om du arbejder med en rod- eller stivelsesholdig grøntsag (som kartofler eller stivelsesholdige squash), en stivelsesholdig eller fiberrig grøntsag (selleri, spaghettisquash eller noget med en ydre skal som ærter eller bønner) eller en meget absorberende grøntsag som aubergine. Men der er nogle generelle regler, som du skal overholde.
De fleste grøntsager giver en mere glat puré, hvis de er kogt helt igennem, inden de moses, blendes eller bearbejdes, og hvis alle faste eller fiberrige dele som f.eks. skind eller kerner fjernes på et tidspunkt undervejs. For at opnå en jævn tilberedning skal du sørge for at forberede grøntsagerne i små, lige store stykker, hvis det er relevant: De koger ved samme hastighed, og din blender (eller din mølle eller dine egne to hænder) vil have lettere ved at jævne dem senere.
Hvis du laver en særlig tyk puré eller har en forholdsvis svag blender, skal du måske trykke på de faste stoffer for at få dem i kontakt med den snurrende kniv. Det gør du ved at føre håndtaget på en stor metalske gennem hullet i blenderens låg, inden du sætter det fast på glasset. Når tingene kommer i gang, skal du bruge bunden af grydeskeen til at skubbe fødevarerne ned i knivene. Den afrundede form på grydeskeen forhindrer den i at blive fanget i knivene, selv hvis du ved et uheld kommer i direkte kontakt med dem, så du skal ikke være bekymret.
Bemærk dog, at det ikke kun handler om konsistensen - smag og farve er også en vigtig prioritet, så sørg for ikke at overdrive den første tilberedning. Husk at huske på eventuel overkogning, der kan ske under pureringen, især når der er tale om grønne grøntsager, som hurtigt kan gå fra lysegrønne til en trist olivengrå farve. I bund og grund skal du tilberede fødevarerne til det punkt, hvor du gerne vil spise dem.
Til sidst i den sidste fase af næsten alle puréer tilsættes lidt smør eller olie for at give fylde og smag samt fløde, bouillon eller en anden væske (vand, likør, grøntsagssaft osv.) for at give konsistens. Hvis du bruger en blender eller foodprocessor til at udføre dit håndarbejde, kan du smør (stuetemperatur fungerer godt) og væske (varm dem altid op for at holde puréen varm) direkte i. Hvis du bruger en masker eller en kværn, skal du blot røre mælkeprodukterne eller væsken i til sidst.
En advarsel: Varme fødevarer kan hurtigt frigive en masse varm damp, når du purerer dem, så toppen af blenderen sprænges. For at undgå grimme ulykker skal du lade maden køle lidt af og kun purere en lille mængde ad gangen. Det kan virke som en god idé at sætte låget fast og holde det nede, men lad være med at gøre det - indespærret damp vil udvide sig indeni og blæse låget af med voldsom kraft. Lad det i stedet være let åbent (hold et køkkenhåndklæde over det åbne rum - hvis låget har en udluftningsåbning i midten, skal du lade den stå åben) for at give plads til, at den ekspanderende damp kan slippe ud.
Og hvis din blender giver dig mulighed for det, skal du starte langsomt og langsomt øge hastigheden, når den kommer i gang.
Jeg vil ikke lyve: Jeg kan godt lide at holde det simpelt, så jeg har en tendens til at holde mig fra disse mere stædige grøntsager, når jeg laver puréer, og holder mig til "Alle i blenderen!" fremgangsmåden. Men hvis du bare er ved at dø for en rabarber- eller selleripuré, er der nogle ting, du skal huske på. Disse grøntsager skal også koges så blødt, som du kan få dem til at blive blødgjort, uden at de bliver vandfyldte, mister farven eller mister deres smag.
Alligevel beholder de fleste af dem nogle af de grovere dele, selv efter at de er blevet pulveriseret til en puré. Hvad skal man gøre?
Begynd med at fjerne så mange hårde fibre som muligt, før du begynder. Skræl selleristænglerne, og fjern frø og fiberholdige indvolde fra andre grøntsager.
Når de er blevet pureret, skal du sørge for, at de er jævne ved at passere dem gennem en mellemmasket sigte. Du kan bruge en tromlesigte (også kaldet en tamis - de store, cirkulære siloer med en metal- eller trævæg rundt om kanten) ved at arbejde med en ske ad gangen og presse puréen gennem maskerne med enten en stor stempel, en dejskraber eller bagsiden af en ske eller en grydeske. Alternativt kan du bruge en skålformet eller konisk si i en stor skål og trykke de faste stoffer igennem med bunden af en grydeske.
Rør evt. fløde eller smør i puréen til sidst.
Med hensyn til de grøntsager, der er meget absorberende, som vi talte om (f.eks. aubergine), kan du grundlæggende følge ovenstående trin. En enkelt undtagelse: Disse fugtspisende grøntsager bør tilberedes ved tør varme (bagning eller sautering) i stedet for at blive kogt, så de ikke fyldes med væske. Du kan også prøve at purere dem ved at strø dem i olie, hvilket vil hjælpe med at emulgere dem til en tykkere konsistens end en vandbaseret væske som fond eller fløde ville gøre.
I puréform er de ofte et lækkert tilbehør og efter min mening et godt alternativ til en almindelig stivelse som ris. For ikke at nævne, at de er nogle af de nemmeste at håndtere, da de ikke har kerner og er lette at skrælle.
Den eneste hemmelighed her: kog. grøntsagerne. helt. Ikke så de er al dente, eller lige akkurat møre på gaffel. Varm dem op, indtil et lille barn kan knuse dem med fingrene - indtil de er helt bløde hele vejen rundt, men endnu ikke vandfyldte eller melede.
Når de er helt kogte (du kan normalt vælge mellem at koge, bage eller dampe dem) kan de fleste rodfrugter pureres i blenderen eller foodprocessoren. Dem, du skal undgå, er kartofler og nogle stivelsesholdige squash, da det vil forvandle dem til en klæbrig, limet masse, hvis du drejer dem gennem en maskine. Kør dem i stedet gennem en møllemaskine eller mos dem i hånden. Bland derefter eventuel varm fløde eller smør i.
- Sådan iser du en kage »
- Sådan laver du Battuto: Den italienske Soffritto »
- Sådan pocherer du et æg »
- Sådan saltlages kød »
- Sådan gør du baconfedt »
- Sådan salter du mad »
