Forleden dag drak jeg Half Acres Imperial IPA, Double Daisy Cutter, og humlearomaen var helt fantastisk. Når jeg lukkede øjnene og snusede til den, kunne jeg næsten forestille mig, at jeg stod midt i en humlemark lige før høsten. Som hjemmebrygger får man denne oplevelse mere end de fleste andre. Når man åbner en forseglet pakke humle fra hjemmebryggeriet, får man et brag af den friske aroma, som det nogle gange synes at være svært at fange i en øl. Sandheden er, at den enkle teknik med tørhumling er alt, hvad der skal til for at få de vidunderligt friske citrus-, fyrre- og jordaromaer frem i din hjemmebryg.
Ved traditionel kogning ændres humlens naturlige alfasyrer til iso-alfasyrer - de er den stabile forbindelse, der giver øllets bitre smag. Desværre nedbryder kogning også de flygtige æteriske olier, som udgør humlens aromaer og en stor del af smagen i selve humlen. Da vi først talte om humle, nævnte jeg, at jo senere humlen tilsættes til kogningen, jo mere vil den påvirke smag og aroma. Det skyldes, at jo kortere tid humlen koges, jo færre bitre iso-alfa-syrer produceres, og jo færre aromatiske æteriske olier drives væk. Dry hopping er i princippet den ultimative sene humletilsætning.
Udtrykket er lidt af en misvisende betegnelse, da man slet ikke holder humlen tør. I stedet tilsættes de til øllet i konditioneringsfasen, efter gæringen, men før det er tid til at fylde på flaske. Normalt betyder det, at du tilføjer humlen, efter at luftslusen er holdt op med at boble. Hvis du laver en totrinsgæring, vil tørhumlen blive tilsat på det tidspunkt, hvor du overfører øllet til et sekundært gæringsbeholder. Ellers vil den hurtige udledning af kuldioxid "skrubbe" de delikate smagsstoffer, som vi forsøger at bevare. Da øllet kun er omkring 65° C på dette tidspunkt i processen, sker nedbrydningen af æteriske olier meget langsommere, hvilket bevarer humlens smag og aromaer.
Tørhumling er en god måde at eksperimentere med forskellige opskrifter på. Du kan altid tørhumle en Pale Ale eller en IPA med den samme humlesort som i opskriften. Eller du kan forsøge at finde en sort, der supplerer de smagsvarianter, du allerede bruger. I vores Pale Ale ville tørhumling med citrusagtig Amarillo-humle f.eks. hjælpe med at fremhæve grapefrugtkarakteren fra Cascades-humlen, der blev tilsat sent i kogningen. Men du kan også prøve at tørhumle andre, mere uventede stilarter for at lave en humlet amerikansk Stout eller en humlet hvedeøl.
Når du tørhumler et hjemmebryg, skal du drikke det lidt hurtigere end normalt. De tilsatte aromaer er stadig ret flygtige, selv ved køligere temperaturer, og de vil forsvinde i løbet af et par måneder efter aftapning. Nogle varige smags- og aromastoffer vil forblive efter det, men du vil bemærke, at de første par flasker, du åbner, vil have en meget stærkere aroma end de sidste i partiet.
Instruktioner til tørhumling
Det eneste udstyr, der er nødvendigt, er en humlepose af nylon, et par rene glaskugler og ca. et gram humle. Kuglerne har til opgave at få humleposen til at synke ned i bunden af karburatoren eller gæringsspanden. Du kan bruge helt op til to ounces humle til en batch på fem gallon, men en ounces humle er nok til at få arbejdet gjort.
Hygiejne er stadig vigtigt her, men da vi tilsætter humlen efter gæringen er afsluttet, giver alkoholen i øllet en vis beskyttelse mod uønskede bakterier. Du skal blot koge humleposen og kuglerne i ca. 10 minutter for at desinficere dem. Humle er naturligt antiseptisk, hvilket er en af grundene til, at de bruges i brygningsprocessen til at begynde med, så der er ingen grund til at desinficere dem. Nu skal du blot tilføje kuglerne og humlen til posen og lægge dem i gæringskammeret.
De fleste af fordelene opstår inden for en uge, men du kan lade den tørre humle blive i gæringskammeret i op til to uger, hvis du ønsker det. Derefter skal du blot overføre til en aftapningsspand og aftappe som sædvanligt.
Har du prøvet at tørhumle din homebrew?
