Da Genki Takahashi og jeg kørte ned ad Kyushu Expressway, blev jeg mindet om Napa Valley. Ligesom i Napa er motorvejene omkranset af marker, hvor den lokale specialitet dyrkes i perfekt velplejede rækker. Men afgrøden her er ikke druer: det er te.
Desuden ser man næsten aldrig Tanuki Crossing-skilte i Californien.
Vi var på vej til byen Kirishima for at besøge Takahashis arbejdsgiver, Nishi Seicha, en familievirksomhed, der blev grundlagt i 1954. "Kirishima" er japansk for "tåget ø," men det'er faktisk et tåget bjerg. Det siges, at skyggen fra tågen giver usædvanlig sød og smagfuld te. Mens vi kørte ind i bjergene, forsøgte jeg at lade være med at nynne Led Zeppelin's "Misty Mountain Hop" for højt.
Kirishima er inaka. Landskabet. Pindene. Jeg var her af én grund: Jeg elsker japansk grøn te. Te dyrket i Kagoshima producerer udsøgt sencha (den mest almindelige bryggede te i Japan) samt små, dyrebare høstudbytter, der bliver til matcha, den bittersøde pulveriserede te, der hører til i en klasse for sig selv.
Matcha bruges til teceremonier, som smagsgiver i drikkevarer og desserter og til almindeligt forbrug som en sød, skummende bryg, der piskes med et bambusvisp og serveres i en stor keramisk skål uden håndtag. God matcha er smaragdgrøn, blød at drikke og meget koffeinholdig. I modsætning til brygget te er der ingen brugte blade, der skal kasseres, når man har lavet matcha: man drikker hele bladet.
Og jeg var på vej for at se, hvordan det blev lavet.
Kirishima ligger i Kagoshima præfektur på øen Kyushu på den sydlige spids af Japan. Kagoshima er Japans næststørste tedyrkningsområde og kilden til Nishi Seicha's teblade. Regionens mest berømte søn er Saig ō Takamori, samuraien, der ledede et skæbnesvangert oprør mod Shogun-regeringen i det 19. århundrede. Takamori er kendt både for sine militære bedrifter og for sit udseende som en ildsjæl: han var i bund og grund den japanske Danny DeVito.
"Vores virksomhedsdirektør ligner Takamori meget," sagde Takahashi.
"Siger du det til ham i ansigtet?" spurgte jeg.
"Ja, hele tiden."
Senere fandt jeg ud af, at Kagoshimanere sammenligner hinanden med Takamori hele tiden, uden at det er ondskabsfuldt ment. Hvilket ikke betyder, at det er i orden at gøre det, hvis man ikke er Kagoshiman. Så hvis du tilfældigvis ser et billede af Nishi Seicha's præsident, skal du ikke tænke på Danny DeVito.
Ind i bjerget
Ind i bjerget
Min guide, Genki Takahashi - "Jeg er den eneste på kontoret, der taler engelsk" - tog mig med til Nishi Seicha-selskabet, hvor han arbejder på skift med at forarbejde te til matcha.
Vi ankom til fabrikken og mødtes med Toshimi Nishi, virksomhedens direktør og barnebarn af grundlæggeren, og begav os derefter ud på tepladserne.
Ja, Nishi er navnet på både virksomheden og dens formand. For at forsøge at skabe klarhed vil jeg kalde firmaet Nishi Seicha og direktøren Toshimi Nishi. Dette vil sandsynligvis give mening, indtil vi møder præsidentens bror.
Nishi Seicha er en mellemmand: de tager imod rå teblade og forvandler dem til næsten færdig te (aracha). Køberne tørrer og blander teen færdig og sætter deres eget mærke på den. Virksomheden dyrker en stor del af sine egne teblade, men køber også blade fra et kooperativ. Næsten al den te, de fremstiller, er certificeret økologisk.
Jeg har drukket mange kander Kirishima-te, og nu var jeg omgivet af nok af den til at brygge en sø.
Genki Takahashi forklarede, hvordan landmændene producerer organisk kompost til at give næring til te-buskene. Vi brugte meget tid på at stå ved siden af en kompostbunke. "Vi gøder markerne med organisk materiale," sagde Takahashi.
"Han mener lort," sagde Toshimi Nishi. (Dette var en af de eneste gange, han talte engelsk hele dagen.)
Jeg spurgte, om jeg måtte smage på et blad. "Værsgo," sagde Toshimi Nishi. Jeg trak et af og proppede det ind i munden. Det var sejt og fiberrigt og smagte som, ja, et blad. Hvordan kan nogen smage på det og beslutte, at det vil blive til god te?
Toshimi Nishi kan. Han ligner mere en kok end et jakkesæt fra en virksomhed. Han er den ansvarlige mand, men han har en encyklopædisk viden om te. Og han kan lære meget ved at smage på et råt blad: tebuskens sort, kvaliteten, årstiden. Forårshøstet te anses for at være af højere kvalitet end te fra den sene årstid. Det var nu juli, varmt og fugtigt selv i bjergene. Specialiserede traktorer med spinkle ben og dødbringende knive på undersiden stod klar til at give te-rækkerne en klipning i forbindelse med den næste høst.
Vi satte os ind i bilen igen og kørte mod fabrikken. "Drikker folk på fabrikken te hele dagen?" spurgte jeg Takahashi.
"Næh, de drikker mest kaffe."
Vi samledes med andre medarbejdere i en udbygning ved siden af fabrikken og satte os til frokost med ål på ris med simreret kabocha squash, kartoffelsalat, kold silketofu og misosuppe. Derefter gik Genki og jeg ind på selve fabrikken. "Vi laver matcha i dag," sagde han.
Jeg var spændt på at se matcha-fremstillingen, fordi jeg havde hørt, at tebladene blev formalet til et fint pulver i massive elektriske stenkværne.
Takahashi grinede. "Det gør vi ikke her," sagde han. Nishi Seicha producerer tencha, de blade, der forarbejdes til matcha. Uanset hvilket firma der køber bladene fra Nishi, kører de dem gennem deres egne stenkværne - i små partier, da matcha hurtigt bliver forældet. Behandling og formaling af bladene i separate trin holder teen frisk.
På fabriksgulvet
På fabriksgulvet
Hiroki Nishi, præsidentens yngre bror, var ansvarlig for tencha-linjen. (Jeg kalder Hiroki ved hans fornavn, fordi, ja, kom nu.) Tebladene ankommer til Nishi Seichas lasteplads i skibscontainere, ca. 2.000 kg (to tons) teblade om dagen. Der skal seks kilo friske blade til at producere et kilo færdig te. En kop matcha kræver et gram matcha-pulver, så hver dags produktion svarer til over 330 000 kopper matcha, hvilket er nok til at servere en kop til hver eneste borger i St. Fra beholderen kommer bladene ind i en vaskemaskine, der ikke er så forskellig fra en vaskemaskine til tøjvask.
Derefter centrifugeres de tørre.
Dernæst kommer det trin, der gør japansk te unik: dampning. Bladene lægges i en roterende damper i 10 til 15 sekunder. Dampen koger forsigtigt bladene lige nok til at stoppe oxidation og give dem en flot grøn farve uden at tilføje mørke, ristede "kogte" smagsnuancer.
Efter dampningen kommer den mest besværlige del af produktionsprocessen: tørring. Bladene tørres i flere omgange, og detailhandleren tørrer bladene yderligere, inden de sælges til forbrugerne. Tørringsprocessen gør bladene holdbare - våde blade rådner - men den har også stor indflydelse på teens smag.
Den særlige rækkefølge af tørretider og temperaturer er således en vigtig del af teproducentens kunst, selv om kun få er enige om de første principper. Takahashi begyndte at forklare mig processen i flere trin. Bladene gennemgår fem højvarmecyklusser i store tørretumblere.
Lige før jeg mistede bevidstheden, gik vi over til flettemaskinen, som bruger et vibrerende transportbånd til at adskille blade fra stængler efter samme princip, som alle rosinerne falder til bunden af Raisin Bran-kassen: de mindre dele (stængler og støv) falder gennem fine huller i båndet for at komme tilbage til kompostbunken.
Til sidst pakker arbejderne bladene i store baller. Bladene er nu klar til at blive sendt videre til en anden fabrik til deres næste eventyr, hvor de forvandles fra flageagtige tencha-blade til det fine smaragdgrønne pulver, der kaldes matcha.
Det er både fascinerende og hverdagsagtigt at se folk på Nishi Seicha lave te. Fabrikken modtager rå te og fremstiller den i en anden, men stadig udrikkelig form: fugtig, urenset tencha, der kræver kold opbevaring for ikke at rådne. Hvis fabrikken blev fejet ren for teblade, og man ikke arbejdede i teindustrien, ville man ikke have nogen idé om, hvilken slags fabrik det var: som alle fabrikker er det et skur fyldt med store, støjende maskiner og transportbånd.
Bortset fra lugten, det vil sige. Hvis duften uden for fabrikken er tiltrækkende, er den indenfor berusende. Arbejderne er for længst vænnet til den, men jeg blev ved med at trække vejret iøjnefaldende. Det lugter som en kop te med en ristet mineralsk funk, så stærk, at den kan give dig koffein direkte gennem porerne.
Smagekammeret
Smagekammeret
Mens maskinerne brummer og damper og sender tebladene videre til hinanden, smager Takahashi, Hiroki Nishi eller en anden fabriksarbejder regelmæssigt på teen. En professionel smagning af grøn te er ligesom en kaffeklipning og er helt anderledes end den måde, hvorpå man nyder en kop af denne drik i sin lænestol.
Hiroki kom teblade i flere kopper og hældte kogende vand i. For at måle mængden af blade præcist bruger fabrikkens ansatte en lavteknologisk metode: en gammeldags vægt med yen-mønter på den ene side og teblade på den anden. En yen er lig med et gram.
Hiroki, Takahashi og jeg brugte flade teskeer til at løfte bladene op til vores næser og snuse til dem. Efter at have ladet tenchaen trække i et par minutter, fjernede vi bladene og drak af teen.
Te, der brygges på denne måde, med ufærdige blade i kogende vand, er ikke lækker; den er grov og overekstraheret. Målet er hurtigt at identificere de dominerende smagsnoter og især eventuelle fejl. Ligesom sencha og andre grønne teer af høj kvalitet havde denne tencha en balance mellem sødme og astringens, den følelse af at have en kløende fornemmelse i munden, som er fælles for drueskind, persimoner og stærk te. I modsætning til disse teer var der dog tydelige matcha-noter: et ekstra niveau af sødme, en behagelig, afrundet bitterhed og en umami-finish, der smager af læberne. For at smage alt dette måtte jeg dog bekæmpe den del af min hjerne, der sagde: "Av! Det er for varmt, og det lugter, som om nogen har ladet kedlen koge tørt med teblade i."
Jeg spurgte Hiroki, hvad der sker, hvis der er noget alvorligt galt med teen, når han smager på den. Er der en stor rød "sluk for den!" knap, ligesom i Ghostbusters?
"Nej, alt kontrolleres separat," svarede han. Desuden lukker de ikke produktionen, hvis teen er defekt. "Vi er bare nødt til at sælge den til en lavere pris."Det er et usædvanligt scenarie, men fabrikken producerer te på forskellige kvalitets- og prisniveauer, som detailhandlerne kan blande efter eget valg.
Som sandkorn på stranden bliver te spredt overalt i en tefabrik. Mine hænder var plettet med te resten af dagen.
Da jeg gik i bad den aften, løb vandet grønt.
Hvor kan man købe Matcha
Hvor kan man købe Matcha
For det meste kan Nishi Seicha ikke fortælle, hvem der er kunderne, men virksomheden har et par offentlige partnerskaber. Dens sencha (teblade til brygning) sælges gennem Rishi Tea, og dens matcha kan fås via Aiya Matcha.
Her er et par andre matcha-leverandører, som jeg anbefaler:
Breakaway Matcha er importeret af madskribenten Eric Gower fra San Francisco. Han sælger fem varianter af matcha, herunder en økologisk. Med en pris på 48 dollars pr. dåse på 30 gram og opefter er det ikke billigt, men pr. portion (en dåse til 48 dollars svarer til ca. 1,60 dollars pr. portion på et gram) er det sammenligneligt med drypkaffe fra en butikskæde og meget mere tilfredsstillende.
O-cha sælger matcha og anden grøn te af høj kvalitet, der sendes direkte fra Japan til overraskende overkommelige priser. Prøv Uji Matcha Kiri no Mori ($13 for 30 gram) eller Organic Matcha Kaoru Supreme ($28).
Uanset hvor du køber matcha, skal du kigge efter en intens grøn farve, en behagelig duft og en balance mellem bittert og sødt. (Da matcha sælges i forseglede dåser, vil du dog ikke se noget af dette, medmindre du køber i en butik, hvor matcha serveres eller prøvesmages). Undgå alt, der er mærket "kulinarisk matcha" eller som sælges i en mængde større end 30 gram, hvilket indikerer en lavere kvalitet.
Når du er i Kirishima, kan du smage og købe Nishis teer i deres butik, Kirin Sh ō ten. Du kan få tips til selv at brygge matcha i vores guide.
