Jeg vil forsøge at overbevise dig om, at du skal gemme dine grøntsagsrester til at lave bouillon.
Dette er ikke et livsændrende tip, der vil gøre din madlavning bedre med stormskridt. Det er ikke et hack, der sparer dig tid, eller "sprænger dig i luften", eller ændrer din forståelse af, hvordan du tilbereder mad til dig selv derhjemme. Det er ikke engang særlig praktisk, og belønningen er ikke så klar som at tilsætte fiskesauce til chili eller salte dine bøffer en time, før du smider dem på grillen. Det er ikke engang noget, som Serious Eats kan bakke 100 % op om som en redaktionel anbefaling, ligesom at stege stege med bagt kød på ryggen eller kyllinger, eller at bruge bagepulver til at opnå sprødere fjerkræskind, fordi det ikke er en fast regel, som alle i personalet overholder med nogen form for regelmæssighed.
Det er snarere noget, jeg gør og har gjort i meget lang tid, mest fordi jeg er (nogle gange) sparsommelig til det absurde. Men jeg tror, at mange af vores læsere kan finde denne praksis nyttig, især fordi det ser ud til, at flere mennesker laver mad derhjemme i større omfang på grund af de forhold, som coronavirus-pandemien har pålagt os. Og selv om det i bund og grund er ret selvforklarende - gem dine rester, brug dem til bouillon - har jeg i årenes løb udviklet en slags system til at bruge dem, hvilket igen har ført til en slags let filosofi om madlavning, og nogle af Dem vil måske finde en forklaring på begge dele nyttig eller lærerig.
Eller måske ikke; hvis tanken ikke tiltaler dig, behøver du ikke læse videre, for igen, læren her er enkel: Gem alt det affald, der opstår ved at hakke grøntsager, læg det i en frysepose (som du bør genbruge) i fryseren, og når du har en rigelig mængde, kan du bruge det til at lave en slags fond.
Uanset hvad du laver, vil du sandsynligvis producere affald, selv om det kun er hvidløgsskaller fra et par fed, du har hakket til aglio e olio. Hvis du laver mad oftere, eller hvis du laver store mængder mad, hvad enten det er til et middagsselskab (RIP) eller fordi du planlægger måltider til en uge, ender du med at få en masse affald: rodspidserne af løg, sammen med deres afskårne toppe og skind, spidsen og halen af en gulerod, sammen med skrællen, de hvide rodspidser af selleri, måske de grønne toppe og, hvis du er omhyggelig med sådanne ting, det snorlige ydre af stilkene, løgstængler og deres skæl, urtestilke, osv. Listen er lige så uendelig som listen over de ting, du har hakket.
Selvfølgelig er alt dette ikke nødvendigvis spild; meget af det er faktisk ganske velsmagende og behøver derfor slet ikke at være spild. Den bedste del af en gulerod, som mange andre rødder og knolde, er dens skind; rodenden af et løg er lige så smagfuld som midten, selv om den er lidt vanskeligere at skære op; og selv om det er ualmindeligt i vestlige køkkener at bruge og spise hvidløgsskindet, er det almindeligt i andre køkkener, som f.eks. i det thailandske køkken, at bruge hvidløgsfed med skind og det hele i aromatiske pastaer. Den eneste grund til, at man kan betragte det, der typisk bliver efterladt på skærebrættet, som affald, er enten på grund af uvidenhed om, hvordan det skal bruges, eller af bekvemmelighed; det er meget nemmere at smide det i skraldespanden end at finde ud af, hvordan man kan bruge det til et andet, velsmagende formål.
Men det er meget nemt at bruge disse ting: smid dem i en gryde, enten sammen med et kyllingekroppe eller bare alene, dæk dem med vand, og lad dem simre i et stykke tid. Si væsken gennem en finmasket si, og så har du en smagfuld bouillon, der kan bruges som basis for en suppe eller en sauce eller endda som væske til en braisering.
Det er naturligvis lettere sagt end gjort. Hvis du læser kogebøger eller opskriftswebsteder med nogen regelmæssighed, ved du, at du kan gøre det, da det ofte foreslås, men typisk kun i forbifarten; du har måske endda seriøst overvejet det en gang eller to. Men det umiddelbare problem, jeg stødte på, da jeg besluttede mig for at forsøge at gøre det regelmæssigt, er, at selv hvis du laver ret meget mad - lad os sige, at du laver et måltid hver aften fra bunden - er mængden af affald, du producerer, i bedste fald ubetydelig. Lad os sige, at du hakker et løg hver aften, og du smider et par gulerødder og et par stængler selleri i, måske også et fennikelløg; i slutningen af ugen har du knap nok vegetabilske materialer til at lave en halv kop bouillon - løg og skind, et par skræller af gulerødder, alt det, du ikke kan finde ud af at skære rent fra fennikelen. Det er ikke nok.
Derfor bør du gå til fryseren. Hvis du sørger for at gemme de grøntsager, du producerer hver dag, i en frysepose i fryseren, vil du i løbet af et par uger have mere end nok til at lave en god mængde fond, og det vil holde sig, så længe det tager, før du har tid og lyst til at lave en gryde fond. Som du kan se på billedet ovenfor, er der to poser fyldt til bristepunktet med diverse rester, som hver vejer omkring 800 gram (ca. to pund), hvilket er nok til at lave omkring fire kopper svag fond.
Der er to klare fordele ved at gøre dette, som jeg ser det. Den første og vigtigste er omkostningseffektivitet. Den anden er lidt mindre håndgribelig, men den er ikke desto mindre en væsentlig del af fordelene: Man behøver ikke at være så kræsen, når man hakker grøntsager.
Det burde være en selvfølge, at det er omkostningseffektivt at bruge hele grøntsagen i stedet for kun en del af den. Hvis du betaler en dollar for en gulerod, og du skræller den, skærer toppen og den spirende ende af og skærer den i småstykker til en gryderet, udgør skrællen og den del, du skærer af, ca. 10 cent af dit køb, og hvis du ikke gemmer dem til en anden brug, smider du 10 cent i skraldespanden. Dette er også en god måde at holde på og bruge grøntsager, der langsomt rådner i din grøntsagsskuffe. Det hoved af selleri, der er på sine sidste ben? Del det op og gem det i en frysepose, så du kan bruge det, når du får brug for det.
Der er selvfølgelig også en anden del af omkostningseffektivitetsfordelene, og det er, at du ved at omdanne rester til fond undgår at skulle bruge flere penge på ingredienser til fond eller kasser med færdiglavet fond.
Når du først har besluttet dig for at gemme rester til lageret, viser den anden fordel sig: Du behøver ikke at være så omhyggelig med at skære grøntsager op. Hvis du ved, at det, der er tilbage af det løg, du skærer til en gryderet, skal ende i en bouillon, behøver du ikke at bruge så meget som muligt af det pågældende løg (for at få noget for pengene eller for at undgå spild, alt efter hvad du vil se på det). Når du skærer tættere på rodenden, som typisk kræver lidt mere omhu og opmærksomhed, kan du derfor bare lade være, når du ønsker det, og du kan være sikker på, at du ender med at bruge det, du ikke har skåret.
Dette kan være med til at gøre din grøntsagsforberedelse meget hurtigere og kan også være med til at øge sikkerheden, især hvis du skærer hårde grøntsager som gulerødder i tern og gerne vil være perfektionistisk med hensyn til at gøre hver eneste lille terning perfekt. Lad os sige, at du vil skære et par gulerødder i tern til en linsesalat: I stedet for at skrælle guleroden og lægge den cylindriske rod på dit skærebræt og forsøge at producere en ensartet række terninger, kan du skære cylinderen i et rektangel og gemme de afrundede sider til bouillon. På den måde får du en flad, stabil kant på alle sider, som du nemmere og hurtigere kan skære i planker, så i strimler og derefter på tværs i en ensartet terning.
Selv om du kan bruge mange grøntsager i bouillon, kan du ikke bruge dem alle, fordi nogle grøntsager - især korsblomstrede grøntsager som broccoli og blomkål - vil gøre din bouillon bitter eller på anden måde usmagelig (læs: pruttende). Her er derfor en lille liste over almindeligt anvendte grøntsager, som er perfekte til dette formål. Det eneste, du skal huske på, er, at alle dine grøntsager og rester skal være fri for råd og snavs, så selv om du bestemt kan bruge løgskaller, skal du kassere løgskaller med snavs på, og barbere rodenden af løget af, hvis det er særligt beskidt. Med andre ord, vask dine grøntsager, folkens!
Grøntsagsrester, du bør fryse ned til lager
- Løg af enhver art, inklusive skalotteløg: skind, top, rodende.
- Scallions: alt hvad du ikke bruger.
- Hvidløg: skind, enhver trim, kim (hvis du fjerner det).
- Gulerod: hud, rod, spidser.
- Selleri: alt og alt, selvom blade bedre kan bruges i supper og salater.
- majroer: alt og alt.
- Fennikel: i moderate mængder, løg og blade.
- Tomater: skind, frø, kød, frugtkød, toppe.
- Svampe: dem alle, men især stilkene.
- Mere sarte krydderurter som persille og timian: stilke og hvad der nu er på nippet til at blive dårligt. Med måde, woodsier urter som rosmarin eller salvie: igen, stængler og ting, der er på nippet til at blive dårlige.
- Ingefær: skræl og enhver trim.
- Napa kål, men ikke nogen anden kål: kerne og trim.
- Porrer: rodende og grønne toppe.
Bittere og sarte grønsager bør generelt undgås sammen med ting som peberfrugter, der har en smag, som kan overvælde en almindelig fond, og kartofler, som er bedre til at opsuge smag end at frigive den. Der er dog nogle aromatiske grøntsager og urter, som det er helt acceptabelt at gemme og bruge i bouillon, men som man måske ikke altid ønsker at bruge hver gang; ting som citrongræs og koriander, som kan give bouillonen en særlig smagsprofil, der er perfekt til nogle anvendelser, men som ikke passer til andre. Den måde, jeg omgår dette på, er, at jeg har flere poser med frosne rester i min fryser, en til grøntsager til generelle formål som løg og gulerødder, en anden til mere nicheprægede produkter som enderne af blomstrende hvidløgsløg, kinesisk selleri, daikon og lignende.
Jeg har fundet det bedst kun at tage posen/poserne ud af fryseren, når jeg er klar til at fylde noget i den og straks kan sætte den på plads igen, så jeg undgår at tø indholdet af posen op ved et uheld. Ved at opbevare grøntsagsresterne på denne måde forbliver de identificerbare og kan let adskilles. Hvis man ikke gør dette, sker der det, at grøntsagerne bliver til grød, når de tøes op, da fryseprocessen fuldstændig ødelægger cellebarriererne i grøntsagerne. Hvis man efterfølgende fryser denne grød ned, danner den en solid blok af frossen grød, hvilket kan være utroligt besværligt, hvis man skal rode i posen efter bestemte grøntsager, som når jeg f.eks. er på jagt efter ubrugte halve gulerødder til at smide i en gryde med bønner.
På grund af den måde, hvorpå fryseprocessen ødelægger grøntsagerne, er det lidt anderledes at lave bouillon med frosne grøntsagsrester end at bruge friske grøntsager, og det er i sidste ende meget mere praktisk.
Som Kenji forklarer i sit tip om at fryse aromatiske grøntsager ned, før de pulveriseres til en pasta, er en stor del af smagen (og vandet) i grøntsagerne umiddelbart tilgængelig, hvis de er blevet frosset og tøet op. Det betyder, at det er at gå for vidt at dække frosne grøntsager med vand og koge dem i 20-40 minutter, hvilket er det, vi opfordrer til i vores hurtige og nemme grøntsagsbouillon. Faktisk giver en kogning af frosne, optøede grøntsagsrester i mere end 15 minutter en næsten sødlig bouillon.
Sødme er virkelig den største faldgrube ved denne metode, især hvis du ikke er opmærksom på sammensætningen af de grøntsager, du tilsætter i gryden. De fleste søndage bruger jeg bare alt, hvad der er i posen, til at lave en slags fond, og resultaterne er blandede; nogle uger, hvor jeg mest har lavet ting, der kun kræver løg, gulerødder og selleri i relativt lige store mængder, er fonden helt fin; andre uger, hvor jeg tilfældigvis har kogt en masse roer, er fonden så sød, at den næsten er ubrugelig, og det samme sker, hvis man bruger en pose, der kun er fyldt med løgrester.
Da denne metode handler mere om omkostningseffektivitet end om smag, er det op til dig, hvor omhyggelig du er med at afbalancere forholdet mellem grøntsagerne i bouillonen.
For at lave en grøntsagsbouillon skal du lægge indholdet af din frysepose eller de grøntsagsrester, som du har valgt, i en gryde, tilføje et laurbærblad, hvis du ønsker det, dække det hele med vand, bringe vandet i kog, reducere det til en simrer, og lade det hele koge i 10 minutter, men ikke længere. Sigt det straks gennem en finmasket si, helst foret med noget ostelærred.
For at bruge frosne grøntsagsrester til at lave kyllingebouillon (helst fra et afpudset kadaver): Lad slagtekroppen simre sammen med et laurbærblad i vand, der dækker i ca. tre timer (en time i en trykkoger på høj styrke), og tilsæt derefter de frosne grøntsagsrester til kyllingebouillon i de sidste 15 minutter af kogningen. Når grøntsagerne er tilsat, skrues der op for varmen for at få gryden til at simre igen, hvilket tager ca. 5 minutter, og det skal holdes i 10 minutter. Si det straks gennem en finmasket si, helst igen foret med et ostelærred.
Husk, at fordi grøntsagsresterne primært består af skind og skræl, vil det at tilsætte dem til en gryde med kogende vand straks give bouillonen en mørk karamelfarve, hvilket måske ikke er vigtigt for dig, afhængigt af dine æstetiske præferencer. For eksempel vil en risotto alla milanese lavet med denne bouillon få en mudret brun farve (lad være med det).
En fond lavet med frosne grøntsagsrester er på ingen måde en smuk fond, og hvis du kun bruger grøntsager og ikke tilføjer noget med kollagen (kød, dybest set), er der ingen gelatine i den, hvilket betyder, at den mangler fylde og derfor aldrig vil blive tyk, uanset hvor meget du reducerer den. (Hvis du skal bruge en bouillon kun af grøntsager i en anvendelse, der kræver gelatinets fortykkende kraft, kan du tilsætte det direkte, ligesom med købt bouillon).
Denne bouillon er heller ikke beregnet til at erstatte veltilberedte bouilloner, som dem, vi har opskrifter på her på siden, f.eks. vores kraftige veganske grøntsagsbouillon, vores brune kyllingebouillon eller vores hvide kyllingebouillon (som, hvis du laver dem, vil producere en rimelig mængde grøntsagsrester; gem dem!). Det kan bruges som erstatning, selv om det er decideret ringere. Som sådan kan det bruges til at koge bønner, braisere kød, lave en grydesauce eller pochere fisk, men det er ikke særlig nyttigt, hvis du er på udkig efter rene smage og et klart udseende, som f.eks. i kyllingennudelsuppe eller ramen. Det er dog en rigtig god måde at tilføje mere smag til kornsorter som freekeh, farro eller ris.
Det er bedst at betragte disse strømper som et supplement, ikke en erstatning for mere omhyggeligt fremstillede strømper; de er i realiteten en erstatning for dårlige butiksbestande, fremstillet af ting, som du alligevel ville smide væk, en måde at få mest muligt ud af det, du allerede køber.
