Fryserens vidundere som et redskab til opbevaring af mad er indlysende, men fryseren kan gøre meget mere end blot at opbevare mad. Den kan også bruges som et redskab til madlavning. Nogle af disse teknikker er der tidligere blevet skrevet om på Serious Eats. Der er f.eks. kryo-shucking af muslinger og andre skaldyr, cryo-blanchering af grøntsager og urter som basilikum, mørning af blæksprutte og hærdning af blødt svinefedt for at gøre det lettere at skære det i skiver.
Der er dog også andre muligheder. Hvis du læser den kinesiske kogebog, vil du finde en lang række teknikker, hvor fryseren bruges til at ændre madens tekstur og fremhæve smagen på måder, som ellers ville være vanskelige at opnå.
Mange af disse teknikker er fra før brugen af moderne frysere. I det nordøstlige Kina var det almindelig praksis at opbevare frugt, grøntsager og andre ingredienser uden for hjemmet om vinteren, hvor de blev udsat for snefulde temperaturer under nul grader. Nogle af ingredienserne blev opbevaret der i hele sæsonen og spist i de varmere måneder, men andre blev tilberedt og spist i den kolde årstid. Og når disse ingredienser blev bragt indendørs igen og tøet op, var de markant anderledes, ændret på grundlæggende måder. For at illustrere, hvordan fryseprocessen kan ændre ingredienserne, og for at få ideer til, hvordan man kan udnytte disse ændringer til at fremstille lækker mad, skal vi se på de specifikke eksempler nedenfor, som hver især har en tilhørende opskrift.
Min yndlingsanvendelse af denne idé er også en af de enkleste. Om vinteren kan man i mange østasiatiske byer, herunder Hong Kong, hvor jeg er vokset op, finde sælgere af ristede søde kartofler på gadehjørner. I den ene ende af en lille vogn er der en massiv wok fyldt med småsten, som opvarmes med kul. Sælgeren kaster hele tiden småstenene i wokken sammen med søde kartofler for at opnå smukt karamelliserede wok-ristede søde kartofler med lyst, blødt kød og en tynd, papiragtig, ristet hud. I byer med koldere klimaer kan sælgerne opnå denne sky-lignende konsistens ved først at fryse de hele søde kartofler ned, inden de steges, enten ved at lade dem fryse naturligt på vognen i omgivelserne ved minusgrader eller, i det mindste i nogle få tilfælde, som jeg kender til i Hongkong, ved bevidst at lægge dem i en fryser.
Når den søde kartoffel fryser, danner vandet inde i den søde kartoffel iskrystaller, som har skarpe og takkede kanter, der punkterer kødets cellevægge og ændrer kartoflens konsistens, så den bliver mere mør og luftig, når den steges. Baseret på yderligere test af denne teknik af Tim Chin (spoiler: han fandt ud af, at denne fryseristningsmetode giver langt de lækreste bagte søde kartofler), er der en ekstra fordel ved frysetrinet. Ved at sænke kartoflens starttemperatur og derefter stege den, mens den stadig er frossen, tilbringer kartoflen endnu mere tid i en meget speciel temperaturzone mellem 135°F til 170°F (57°C til 76°C), det temperaturområde, hvor et naturligt enzym i kartoflen kaldet amylase begynder at arbejde på overarbejde for at omdanne komplekse stivelser til sødt maltosesukker. Det er noget, som Kenji også udnytter i sine opskrifter på ristede søde kartofler og mosede søde kartofler.
Resultatet er en vidunderlig ristet sød kartoffel med en dyb sødme og en konsistens, der minder om sød kartoffeltærte. Den er vidunderlig at spise lige ud af hånden, men jeg har også lavet en simpel, men smagfuld præsentation, hvor den ristede frosne søde kartoffel er toppet med let og syrlig creme fraiche og drysset med granola.
Jeg har fundet ud af, at denne teknik fungerer bedst på sødere sorter af søde kartofler, f.eks. lilla flæskede søde kartofler eller Carolina ruby yams, hvor det naturligt høje vandindhold overdriver virkningen af frysningen. På den anden side er det ikke lige så effektivt at stege frosne hvide Okinawan-sødkartofler (og almindelige Russet-kartofler).
Køkkenet i det nordøstlige Kina er dybt forankret i lokale landbrugspraksis, hvoraf en af dem er at fryse frugter om vinteren. Et eksempel på dette er de asiatiske pærer, der fryses og tøes op gentagne gange, indtil den tidligere beige skind bliver sort, og det indre blødgøres og sprænges af saften.
Den traditionelle måde at spise pæren på er at punktere frugtens hud med tænderne og suge den naturlige sirup op, hvorefter man kan spise frugten i større bidder. Frysnings- og optøningsprocessen forvandler pæren, der er plukket, når den er hård og sur, til en nydelse i sig selv. Den har stadig sin rå pæresmag og smager næsten ufatteligt frisk, men dens konsistens er blød med en let sprødhed, som om den var blevet pocheret på en dygtig måde.
Det, der sker i pæren, svarer til det, der sker i den søde kartoffel, men pærerne er naturligvis ikke kogt efterfølgende. Den gentagne nedfrysning og optøning medfører imidlertid, at store, langsomt dannende iskrystaller bryder cellevæggene i frugtkødet fra hinanden og frigiver smagsstoffer og sukkerstoffer. Processen beskadiger også skindet og får det til at oxidere (og dermed blive sort), men skindet forbliver intakt, og jeg har fundet ud af, at det naturligt beskytter frugtkødet mod frysebrand, hvilket gør det muligt at lade pærerne ligge i fryseren i flere måneder uden at det har nogen negative virkninger. For at låne et udtryk fra vinfremstilling, der beskriver nedfrysning af druer før gæring for at svække skindet og udvinde mere tannin og smag, er pæren effektivt "kryo-macereret". "
Den teknik, der anvendes til kryomakrerede eller ispocherede pærer, anvendes også til andre frugter i det nordøstlige Kina. Persimoner, ferskner og kirsebær gennemgår alle en lignende proces for at skabe snacks, som nu spises året rundt. Og teknikken har mange anvendelsesmuligheder, som f.eks. i min mere sammensatte opskrift på ispocherede pærer: det er en fortolkning af "pocherede" pærer serveret med en let sirup, i dette tilfælde smagt til med kinesiske medicinske ingredienser som gojibær, abrikoskerner og osmanthus.
For at udvide denne idé uden for det traditionelle kinesiske køkken kan man forestille sig at fryse frugter som æbler, blommer og abrikoser for at sætte gang i processen med at udvinde sødme og smag fra dem uden at skulle koge dem ned til rå syltetøj, gelé, frugtkager eller desserter.
I en smagssammenhæng er frossen tofu et populært eksempel på at ændre en ingredienss konsistens ved at fryse den ned. Frossen tofu får en gul farve og en mere porøs konsistens, hvilket ikke kun giver tofuen en tyggeevne og en kødlignende spændstighed, men også en svampelignende kvalitet, der gør det muligt at absorbere væsker og levere mere smag i hver bid. Effekten opnås igen ved hjælp af iskrystaller, som udvider sig, når de dannes, og som river tofuen fra hinanden i dens koagulerede proteinstruktur. Når tofuen tøer op, løber vandet ud gennem dette net af flænger og efterlader små luftlommer overalt.
For at forstærke denne effekt er det bedst at klemme den optøede tofu forsigtigt mellem hænderne for at udtrykke endnu mere vand og øge tofuens absorberende potentiale, samtidig med at smagen af selve tofuen koncentreres.
Frossen tofu spises oftest i varme gryder, gryderetter, supper og saucerede retter, hvor den svampede konsistens kan suge madlavningsvæsken op. Selv i den enkleste væske, som i min opskrift på frossen tofu simret med Napa-kål, svinekød og lidt ingefær og hvidløg, bliver tofuen saftig og fyldig på en måde, som frisk tofu simpelthen ikke kan.
Dette er blot nogle få eksempler på, hvordan frysere kan bruges til at manipulere både konsistens og smag af fødevarer. Når man overvejer, hvordan man ellers kan bruge fryseren på lignende måder, er det nyttigt at huske på to (relaterede) virkninger, som frysning har på ingredienser - blødgøring og fugttab - for at afgøre, om det kan være en god idé at bruge fryseren.
Når du overvejer blødgøring, skal du spørge dig selv, om der sandsynligvis er nogen fordel ved at opnå en løsere, mere øm og potentielt mere svampet konsistens. Rodgrøntsager som f.eks. rødbeder og taro kan f.eks. have gavn af fryserens blødgørende virkning, da det er den ultimative konsistens, som vi normalt søger. Men bladgrønt, kål eller rosenkål ville på den anden side blive slappe og uappetitlige til en wokret, hvor man ønsker, at grøntsagerne skal bevare en smule sprødhed.
Hvad angår fugttab, er det en uundgåelig effekt, når man fryser de fleste ingredienser, takket være alle de celleskader, som iskrystallerne forårsager. Mens det virker vidunderligt med søde kartofler, pærer, tofu og meget mere, kan det være et problem med ingredienser som kød, hvor du ønsker at bevare så meget fugt som muligt. Hvis du er i tvivl, så husk dog, at der ikke er meget skade ved at eksperimentere. Måske finder du en helt ny måde at tilberede og nyde en af dine yndlingsretter på.
