Formand Mao Zedong, der stammede fra den krydderielskende Hunan-provins, sagde engang: "Du kan ikke være revolutionær, hvis du ikke spiser chili." Den hunanesiske madskribent Liu Guochu siger, at Mao elskede krydderier så meget, at han dryssede malede chilier på skiver af vandmelon.
Min første oplevelse med noget, der bare nogenlunde ligner Hunans køkken, var i et butikscenter i Levittown, og formanden ville ikke have fundet det særlig revolutionerende. I 1970'ernes Long Island blev Hunam Restaurant's krydrede kolde nudler og hakket kylling med sesamsauce betragtet som højdepunktet i det regionale kinesiske køkken. Den eneste rigtige chili på Hunam var den ret med "hot oil" som min far altid bad om.
I mange år troede jeg selv, at køkkenet i Hunan blot var en mere brandfarlig version af Sichuan-køkkenet. Tilsyneladende er jeg ikke den eneste med dette synspunkt, for kineserne selv er kendt for at have det sådan.
"Sichuanerne er ikke bange for chilisk varme; ingen grad af varme vil skræmme Guizhou-folket, men hunaneserne er bange for mad, der ikke er varm", lyder en gammel kinesisk vittighed, som Fuchsia Dunlop fortæller om i sin Revolutionary Chinese Cookbook, der fokuserer på opskrifter fra Hunan-provinsen.
Men "faktisk er mad fra Hunan ikke nødvendigvis varmere end mad fra f.eks. Chongqing," Dunlop fortalte mig det via e-mail. Og der'er meget mere end varme.
Den store Hunan-migration
Den store Hunan-migration
Da chilien først kom til Kina fra den nye verden, var hunaneserne en af de første, der tog chilien til sig i slutningen af det 17. århundrede. Men Hunan-maden adskiller sig fra Sichuan-maden på to vigtige måder: Der bruges ikke Sichuan-peberkorn, der er tungeforstærkende, og de velsmagende retter har ikke den samme sødme som deres Sichuan-modstykker. Så mens Sichuanerne har alle mulige krydret-sød-smagende kombinationer, siger Dunlop, herunder smagsvarianter som "fiskeduft" og "hvidløgspasta", har Hunanerne en tendens til at gå efter dristige, krydrede, chili-varme og sur-varme smagsvarianter;
Vi amerikanere er ret forvirrede over, hvad Hunan-mad betyder, og hvordan den adskiller sig fra andre regionale køkkener, selv om restauranter i Hunan-stil i USA går helt tilbage til 1970'erne.
Denne misforståelse har sine rødder i den måde, hvorpå Hunan (og Sichuan) mad blev introduceret til den amerikanske offentlighed, ifølge Kian Lam Kho, forfatteren af den kinesiske madblog Red Cook, som i øjeblikket arbejder på en kogebog om klassiske kinesiske madlavningsteknikker. I 1940'erne flygtede en gruppe kinesiske kokke, der var uddannet i Hunan- og Sichuan-køkkenerne, til Taiwan efter den kommunistiske magtovertagelse af det kinesiske fastland. Nogle af disse kokke fik succes i Taiwan og søgte derefter muligheder i USA i 1970'erne, hvorefter de bragte Hunan- og Sichuan-køkkenerne til New York.
Derfra blev de klassiske Hunan- og Sichuan-retter tilpasset den lokale smag (læs: sødere og mindre krydrede og komplekse), hvor de bidrog til at danne et universelt amerikaniseret kinesisk køkken, der handlede mere om General Tso end om formand Mao.
"I betragtning af den komplekse historie og de lokale specialiteter er Hunan-køkkenet meget mere sofistikeret end den pseudo-sichuanske smag, der ofte findes i de kinesisk-amerikanske takeout-retter," Kho bemærker."Det er virkelig værd at opsøge restauranter eller kogebøger, der tilbyder mere genkendelige Hunan-smagsoplevelser i deres menuer eller opskrifter. Du vil blive overrasket over, hvor forskellig autentisk Hunan-køkken er fra den forvirrende Hunan
De karakteristiske kendetegn ved Hunan-smagen
De karakteristiske kendetegn ved Hunan-smagen
Hunan-provinsen har sit navn fra sin geografiske beliggenhed, "syd for søen." Den ligger syd for Dongting-søen og grænser op til seks andre provinser, herunder Hubei i nord og Guangdong i syd. De berømte lokale produkter omfatter vilde skildpadder, citrusfrugter, bambusskud, mange typer fisk, sølvnålste, lotusfrø, bacon og selvfølgelig chili. Somrene i provinsens sydlige subtropiske klima er varme og fugtige, mens vintrene er kølige og fugtige, hvilket yderligere styrker køkkenets forkærlighed for brugen af chili, idet det kinesiske medicinske koncept går ud på, at chilivarme fordriver usunde, fugtige humørstoffer.
"Uden chili kan man ikke spise ris," lyder et populært kinesisk ordsprog. Chiles er en hel klasse af smagsstoffer i Hunan, og forskellige slags bruges på forskellige måder.
Hvor Sichuanesiske kokke kombinerer Sichuan-peberkorn med chili for at opnå den klassiske ma la-smag, foretrækker hunaneserne den skarpe, dobbelte blanding af eddikesyltede chili og salt til noget, der kaldes duo la jiao. Denne varme, sure og salte blanding bruges som en krydderi til nudler og dampede fiskehoveder, hvoraf sidstnævnte ifølge Dunlop er en af de mest populære hunanesiske retter i øjeblikket.
Gan jiao mo, eller chiliflager, bruges i vid udstrækning som krydderi til alle formål, mens gan la jiao, små, spidse tørrede chilier, skæres på langs for at frigive deres smag i bouillon. Friske chilier tilfører farve og varme til dampede og rørte retter. Der findes også andre varianter af syltede chilier, herunder lange, grønne chilier, der bliver lysegrønne eller gulhvide efter at have ligget i saltlage.
Her er en illustration af disse chilier i aktion. En af de bedste hunanretter, jeg nogensinde har fået, kommer fra det fremragende Hunan House i Flushing, Queens. Den hedder huang hui hong jiao chao niu rou, også kendt som oksekød med sprød peber, og der anvendes to slags chilier. Den store bunke af rørt oksekød er gennemsyret med jordnødder, syltede røde chilier, hvidløg og rettens stjerne - hong jiao chao - den sprøde røde peberfrugt. De sprøde, salte og på en eller anden måde foret med sesamfrø indeni er disse peberfrugter fantastiske. Samtidig giver de syltede chilier en dosis friskhed og funk, uden at overdøve oksekødet.
Ud over chilier er hunaneserne også mestre i gæring. Hjemmehåndværkere i landdistrikterne fermenterer tofu ved at dække den med tørt rishalm og lade den mugne i et par uger. Derefter blandes den med stærk spiritus, salt, stjerneanis og chiliflager og pakkes i sylteglas i mindst en måned. Resultatet er en cremet substans med ostesmag (og en forbløffende aroma), der anvendes som relish og ingrediens i saucer. Dou fu ru smurt på ristet brød er Dunlops yndlingssnack til sent om aftenen.
Som i det kantonesiske køkken er dou chi, eller fermenterede sorte sojabønner, meget anvendt af kokke i Hunan. Kantonesiske kokke moser dem ofte til en pasta sammen med hvidløg, men hunaneserne tilsætter dem hele til retter sammen med, du gættede det, chilier for at opnå en blanding af rig, jordagtig smag og et spark af varme.
Det er ikke den eneste stinkende bønne. La ba dou, vinterbønner (også kaldet gule sojabønner), bliver fermenteret og tilsat til dampede og rørstegte retter. De bliver først kogt, så får de lov til at mugne, hvorefter de bliver lukket inde i bøtter med salt, vin og ingefær, indtil de udvikler en rig umamismag. Dunlop anbefaler, at man steger dem under omrøring med lidt hakket svinekød, rød chili i skiver og en rigelig mængde korianderstængler.
Og så er der bacon. "Skindet er rødt som rav, fedtet er skinnende som krystal, det magre kød som en rose, " sådan beskriver den lokale historiker Li Peitan 'hans hjemlands berømte konserverede svinemave, la rou. På landet i Hunan er det stadig en lokal tradition at ryge bacon ved bål i køkkenet i bondehuset. Det er også udbredt i byerne, hvor Dunlop siger, at der findes improviserede røgerier i gårdene i lejlighedskomplekser. Bacon bruges i mange retter som xiang gan zi chao la rou, rørt stegt røget bacon med røget bønnecurd.
Hunan retter, du bør kende
Hunan retter, du bør kende
Mao shi hong shao rou (formand Mao's rødbraiseret svinekød): Denne ret er så forbundet med Mao Zedong, at den i dag stadig bærer hans navn på menuerne i Kina og USA. Det siges, at formanden elskede den braiserede svinemave, der dufter af stjerneanis, ingefær, chili og cassiabark, så meget, at han insisterede på, at hans hunanesiske kokke skulle tilberede den for ham i Beijing. "Mænd spiser den for at opbygge deres hjerne", sagde formand Maos nevø, Mao Anping, engang til Dunlop.
Duo jiao zheng yu: Dampede fiskehoveder dækket af skarnrøde, syltede chilier og skarpe sorte bønner var det helt store hit, da Dunlop boede i Changsha. I Hunan er retten lavet med storhovedkarpe. I New York City kan den findes på Hunan House og Hunan Kitchen of Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (søde og sure spareribs): Det lyder måske som en amerikansk takeout-ret, og søde smagsvarianter spiller kun en mindre rolle i Hunanesisk madlavning, men denne ret med friterede ribben overtrukket i en tyk sød og eddikesur sauce var en specialitet på Xiaxiang Jiujia, en førende restaurant i Changsha i 1930'erne, og er stadig populær den dag i dag.
La ba dou dou zheng la wei (dampet bacon og røget bønnerøg med vinterbønner): Hunanesiske kokke kan lide at stable deres konserverede ingredienser. Her er strimler af røget bacon stegt sammen med røget tofu og de skarpe gule sojabønner, hvorefter de får et skud varme med tørrede chiliflager.
Dong an zi ji (Dong'an kylling): En af Hunans mest berømte fjerkræretter er denne delikate kreation af kylling smagt til med chili og klar riseddike, som siges at stamme fra Dong'an amt. Historien siger, at den er baseret på en ret kaldet cu ji, eller eddikekylling, som blev serveret helt tilbage i Tang-dynastiet. Den mere moderne legende er velkendt for alle, der har hørt historierne om nachos og Buffalo wings: Nogle købmænd besøgte en restaurant, der blev drevet af tre gamle damer, som lige var løbet tør for alt i køkkenet. Så damerne gik ud bagved, slagtede nogle kyllinger, tilføjede nogle af de vigtigste ting i spisekammeret og kaldte det mad. Købmændene elskede retten og fortalte alle, de kendte den, og dermed kom den ind i den hunanesiske kanon.
Duo jiao chao ya bai (rørt stegt kinesisk bladkål med hakkede saltede chilier): Rørt stegte kinakålsblade, anrettet med ristet sesam og de allestedsnærværende syltede chilier, er en fantastisk måde at runde en hunanesisk festmiddag af på.
Pai huang gua (smækkede agurker): Denne forfriskende og populære hunanesiske forret bestående af kolde agurker med hvidløg, tørrede chiliflager og eddike har fået sit navn, fordi agurkerne er blevet slået med en flad økse, hvilket får dem til at suge dressingen til sig.
General Tso's kylling: Denne ret, der er blevet indbegrebet af kinesisk-amerikansk madlavning, blev faktisk skabt af en hunanesisk kok. Kokken Peng Chang-Kuei, der var kok i præsidentpaladset under den nationalistiske regering, opfandt denne ret i Taiwan i 1950'erne.
Han lavede mad til den besøgende admiral Arthur W. Radford, formanden for USA's stabschefer, som var i Taiwan for at føre samtaler med præsident Chiang Kai-Shek. Peng blev bedt om at lave en banket for at underholde den illustre gæst og planlagde nogle traditionelle retter og skabte nogle nye, herunder den nu berømte General Tso's kylling.
Den oprindelige opskrift, som Peng opfandt, var meget mere syrlig, hvidløgsagtig og krydret end den sødmefulde version, som man finder i dag i takeoutbutikkerne på hjørnet. Min chili-elskende far var aldrig en stor fan af General Tso's. Men jeg vil vædde med, at han ville have kunnet lide O.G.-versionen.
Mere regionalt kinesisk køkken
Mere regionalt kinesisk køkken
Mere end Ma La: En dybere introduktion til Sichuan-køkkenet " Hemmelighederne ved kantonesisk madlavning, USA's første kinesiske køkken "
