Jeg stod i mit køkken og stirrede på skålen i min hånd. Den havde stået i ovnen med lyset tændt hele natten og lidt til, præcis som det stod i vejledningen på nettet. Men af en eller anden grund var mælken i skålen - med en skefuld Danone-yoghurt fra Tesco rørt i - stadig flydende. Lunken, men flydende. Væmmeligt flydende.
Det var mit tredje forsøg på at lave dahi, eller indisk yoghurt, siden jeg flyttede til London, og jeg var lige ved at give op.
Jeg havde ikke forventet, at jeg ville interessere mig for at lave dahi, mens jeg etablerede et nyt liv på den anden side af jorden, på trods af at marathierne er berygtede for at putte enorme mængder af dahi på og i stort set alt. (Dahi på misal, nogen? Eller på chivda? Udsøgt.) Jeg havde fundet det forvirrende, da jeg havde hørt, at nye immigranter gjorde sig ekstraordinære anstrengelser for at lave dahi i udlandet - de smuglede starterkulturer fra Indien i deres bagage, tog til fjerntliggende indiske købmandsforretninger og skrev beskeder på udlandsfora, hvor de pinte sig over, hvorfor de simpelthen ikke kunne få yoghurten til at sætte sig. Hvorfor gøre sig alle disse anstrengelser, spurgte jeg mig selv, idet jeg påberåbte mig den allestedsnærværende marathi-sætning, der bruges til at afvise alt, hvad der er bare en smule useriøst: "Ugich kashala?" Hvorfor unødigt?
Men i september 2021, da jeg flyttede fra det varme, fugtige Mumbai til det kolde, fugtige London, stod jeg i samme unødvendige situation. Da de første blade blev orange og røde uden for mit vindue, besluttede jeg, at jeg ville prøve at lave dahi - en proces, som jeg havde perfektioneret i løbet af mange lange, rastløse eftermiddage i løbet af min indespærring i 2020. Jeg ville fortælle mig selv - og mine værelseskammerater - at det bare var et "mærkeligt" kulinarisk eksperiment, mens jeg i virkeligheden forsøgte at genskabe et veludviklet ritual og den følelse af ro, som det engang havde givet mig.
Bortset fra nu, hvor det var vanvittigt. Jeg syntes at gøre alting rigtigt - koge og afkøle mælken til den rette temperatur, tilsætte den rette mængde mælkesyrebakterier, lade den hvile det nødvendige antal timer. Og alligevel ville min dahi ikke stivne.
Generationer af diasporaindianere vil kunne relatere til det. Da Devika Rao flyttede til Californien fra Hyderabad for næsten ti år siden, stod hun også over for den uventede udfordring at lave dahi i et nyt land med et drastisk anderledes klima. "Jeg gav som regel op efter en dag eller to, hvor jeg prøvede," husker hun. "De fleste af mine forsøg tog enten for lang tid på grund af forskellen i vejret...eller den resulterende dahi var for snorlige [eller] slimede eller smagte ikke godt."
I 2006 i New York stod den dengang 26-årige Gaurav Sabnis, der havde et stramt budget som studerende, over for et lignende dilemma. "Jeg bemærkede, at kyllingestænger var overraskende billige i amerikanske supermarkeder," skriver Sabnis, der nu er professor ved et universitet i New Jersey, via e-mail. "Så jeg tænkte, at en god måde at lave et billigt, velsmagende og nemt hjemmelavet måltid på som kandidatstuderende var at købe disse billige kyllingestænger, marinere dem i yoghurt og krydderier om morgenen, før jeg tog på universitetet, og derefter sætte dem i ovnen om aftenen."
Sabnis indså derefter, at han kunne spare endnu flere penge ved at lave yoghurt derhjemme. Da han var vokset op i et hjem, hvor dahi var en fast del af måltidet, tænkte han, at det ville være nemt at lave det til yoghurtmarinaden.
Han brugte en rest yoghurt fra sin Danone-dåse som starter og fulgte den proces, han huskede - han kogte mælken, lod den afkøle til lunkent, rørte starterblandingen i og lod den sætte sig natten over.
Næste morgen så mælken uændret ud, og dahi'en havde ikke sat sig. Sabnis lod den stå til en anden dag, men vendte tilbage og fandt mælken stadig helt flydende. Det hjalp ikke at ringe til hans mor derhjemme og følge hendes detaljerede instruktioner. Yoghurten nægtede at sætte sig. Jeg var forvirret, siger han.
I Californien forsøgte Nishaanth at tilsætte chilipeberstængler - som skulle være rige på lactobaciller, de mikroorganismer, der er ansvarlige for at omdanne mælk til yoghurt - til mælken i stedet for en god starter. Min veninde Christina havde ledt højt og lavt efter dahi, mens hun boede i Beijing. Swati (navn ændret på forespørgsel) i Boston forsøgte at opbevare mælken i et skab for at opnå varme og derefter i nærheden af sin radiator, men uden held. "Det endte med at blive for surt," fortæller hun mig. "Jeg skulle bare have prøvet at medbringe lidt af starter [kultur] i min bagage efter min sidste Indienrejse. Men jeg var bange for, at det ville blive ødelagt."
Det burde i teorien ikke være så svært. Processen med at lave yoghurt er generelt ret ligetil. Varm sødmælken op til kogende eller næsten kogende temperatur, lad den køle ned til lunken temperatur, bland startkulturen i og lad den derefter "sætte sig" i et varmt miljø i 10-12 timer, lidt længere hvis vejret er køligere. Og dahi er jo yoghurt, selv om den er anderledes end meget af den yoghurt, jeg har fundet i dagligvarebutikkerne i mit nye hjem.
Jeg føler mig som en dårlig inder, hver gang jeg forsøger at forklare mine ikke-sydasiatiske venner, hvad dahi er. Jeg finder mig selv i at forklare det i form af, hvad det ikke er i stedet for, hvad det er. "Det er ikke aggressivt sødt som noget amerikansk yoghurt, " siger jeg måske. "Og det er ikke siet, så det er ikke så tykt som græsk yoghurt."
Ellers ender jeg med at få det til at lyde ret mærkeligt.
"Det er lidt...flydende? Eller smuldrende, men på en blød måde?"
"Ja, det er ret surt. Men ikke for sur?"
Og ærligt talt fortjener dahi en bedre publicist. For når den er lavet rigtigt, er den et kunstværk med en konsistens, der er blødere end karamelcreme. En frisklavet skål med dahi har en glat overflade, der straks giver sig, når man stikker en ske ned i den. Du kan spise den alene eller putte den i en kachumber-salat med masser af grønne chilier, lave den til en dip eller tilsætte den til marinader og karryretter. Den populære gadesnack dahi vada - friturestegte ringe af fermenteret linsedej dyppet i dahi og toppet med krydret og sød chutney - blev ifølge den erfarne fødevarehistoriker KT Achaya første gang nævnt i Sutra-litteraturen fra 500 f.Kr. Og dahi blandet med dampede ris - kendt som dahi bhaat eller "curd rice" - er en trøstende basisret i flere indiske samfund, som er nævnt i de gamle Rigveda tekster (1500 - 1000 f.Kr.), skriver Achaya i sin skelsættende bog Indian Food: A Historical Companion.
Underligt nok er udtrykket "ostemasse" måske lidt af en misvisende betegnelse. I Indien bruges "yoghurt" og "curd" synonymt som de engelske oversættelser for dahi, selv om sidstnævnte teknisk set kun henviser til mælk, hvorfra vallen er blevet fjernet, forklarer fødevarehistoriker Ken Albala, der er ekspert i fermentering.
"Kun i Indien henviser udtrykket 'curds' også til yoghurt, hvilket jeg er ret sikker på er en tilfældig anglicisme - at anvende et velkendt engelsk udtryk på noget helt andet, fordi de endnu ikke var begyndt at bruge ordet yoghurt (som kommer direkte fra tyrkisk)," skriver Albala over e-mail. Det blev først rigtig populært i Vesten i kølvandet på, at sundhedsfremmere som Elie Metchnikoff identificerede lactobacilluskulturer og hævdede, at de var gode til at fremme tarmfloraen, eller, som vi nu ville sige, tarmmikrobiomet."
Den primære forskel mellem dahi og andre former for yoghurt er de forskellige bakteriestammer, der anvendes i starterkulturen. Selv om processen til fremstilling af yoghurt er stort set den samme over hele linjen, er der særlige betingelser, der fungerer bedst for de stammer, der producerer dahi, betingelser, der bliver latterligt komplicerede at genskabe, så snart man forlader det indiske subkontinent. Temperaturen i omgivelserne, forholdet mellem starter og mælk, mælkens temperatur, det antal timer, den skal stå i for at sætte sig - alle disse meget vanskelige betingelser skal være opfyldt, ellers bliver dahi'en for khatta (sur), klumpet, vandig eller gul.
"Det er en vanskelig proces," siger Krishnendu Ray, professor i fødevarestudier på NYU. "De fleste mennesker...koger deres mælk i 15-20 minutter til en halv time og køler den derefter ned, uden at køle den for meget ned. Mælken skal være let varm at røre ved - hvor varm er naturligvis en kvalitativ vurdering."
At lave dahi, siger Ray, involverer en "meget subtil balance mellem starterens natur, hvor varm mælken er, og så, hvor du opbevarer den til at sætte sig, selv mikroberne fra din hud og i luften." Nogle gange ender det for surt, eller ikke surt nok, eller med en overflade, der er slimet og våd, i stedet for den glatte, stille, pletfri top, der er kendetegnende for god dahi.
Da han interviewede bengalske indvandrere i USA til sin bog The Migrant's Table fra 2004: Meals and Memories in Bengali-American Households", husker Ray, at det var en næsten enstemmig stolthed at lave dahi derhjemme.
"Fordi det var lidt udfordrende at starte med og ikke alt for let - det er derfor, folk lægger vægt på det," siger han. Det var en måde - om end i høj grad en kønsbestemt måde - at tage sig af familien og få det nye land til at føles mere som et hjem.
Processen med at lave dahi skabte også en følelse af fællesskab. Startkulturer blev frit delt, og det samme gjaldt geniale tips og tricks til at fremstille god dahi - f.eks. at svøbe skålen med et tæppe for at holde den varm i et koldere klima eller at tilsætte chilistængler. Hver husstand havde en patenteret metode, der garanterede, at man kunne få den friskeste og mest elegante portion dahi, man nogensinde havde set.
Som jeg lærte det, gjorde min mor det også. "Fyrre gange med uret og fyrre gange mod uret," hun formanede mig, når jeg forsøgte at skynde mig igennem det. Det var det foreskrevne antal gange, som den varme mælk skulle røres langsomt rundt efter at have tilsat en skefuld forret - enten fra en tidligere portion eller en dåse Amul dahi.
Mor havde også lært Baba at lave dahi et par år efter deres ægteskab. Han er nu husets dahi-mager de fleste aftener og følger nøje de hellige tekster: han bringer kanden med komælk - som mælkemanden leverer i plastikpakker hver morgen - i kog, hælder den ud i den dertil beregnede glasskål og lader den køle af til den er lunken, hvorefter han tilsætter mælkesyren, der røres 40 gange med uret og 40 gange mod uret. I det øjeblik det stivner, hælder han noget ud til sig selv, toppet med en stor skefuld sukker - hans yndlingsdessert i verden.
Jeg kan ikke huske den nøjagtige dag, hvor jeg besluttede mig for at lære at lave min egen dahi, men jeg ved, at det var længe nok efter lockdown 2020 til, at jeg var blevet træt af alle de første par ugers udspekulerede madlavningsprojekter. Jeg havde så længe troet, at det at lave dahi var simpelt, ukreativt og kedeligt. Men så kom jeg til at elske stilheden i processen, som krævede min fulde opmærksomhed, og som hjalp mit urolige sind til at sætte farten ned. Det var nærmest meditativt at være omhyggelig med at opvarme mælken og blande startblandingen i, og så trække sig helt tilbage og vente, indtil dahi'en blev helt rigtig. Jeg er på ingen måde en tålmodig person, men der var ingen grund til at skynde sig med dahi.
Flere af de mennesker, jeg talte med, bruger nu yoghurtindstillingen på Instant Pots til at lave dahi, selv om det også kræver lidt afprøvning og fejl. "Den første portion bliver som regel lidt tyndere, men ved at bruge den som starter til den næste portion vil kulturen blive styrket, og fra tredje eller fjerde portion bliver den meget bedre," siger Arjun D Law, en hæmatolog fra Ontario.
Hvis du sætter dit nye parti dahi ved hjælp af en starter fra det foregående parti, kan du teknisk set holde den ene starterkultur i gang i årtier, siger Albala. "Den kan leve for evigt." Alt du behøver er den ene gode starter - enten fra et parti, du har lavet ved hjælp af købt yoghurt (herunder dem fra indiske butikker i udlandet), eller endnu bedre, ved hjælp af en andens hjemmelavede dahi.
Den dahi, som jeg endelig, endelig lavede i London i efteråret, blev født af en sådan forret, som en vidunderlig dame, jeg fandt på et indisk forum for udlændinge, sendte til mig. Den ankom i en dobbeltforseglet Ziplock-pose med detaljerede instruktioner, som blev sendt til mig via Facebook messenger. Det mindede mig om den fællesskabsfølelse, der opstod i forbindelse med diskussioner om vanskelighederne ved at lave dahi, som Ray havde mødt i sine interviews.
Jeg blandede forretten i min kogte og afkølede Tesco-sødmælk, dækkede skålen til og lod den stå i ovnen hele natten med lyset tændt. Da jeg om morgenen tog skålen ud og kiggede ind, troede jeg næsten, at dahi'en ikke havde sat sig godt, og mit hjerte sank - det øverste lag var ikke så glat, som jeg huskede det tilbage i Indien, og det så mere smuldrende ud, end det burde være. Men så gravede jeg en ske ned i det, og der kom straks lysende hvid og blød dahi under, med den velkendte sur-søde smag, præcis som dahi hjemmefra. Jeg havde gjort det. Og takket være den nye forret ville det med hver efterfølgende gentagelse kun blive bedre. Jeg var begejstret.
Dahi var i teorien nok den dummeste og mest ubrugelige ting, jeg kunne have forsøgt at genskabe her - tusindvis af kilometer væk, med en virkelig latterlig stor indsats og mangel på stort set alle de ting, jeg havde brug for at lave det. Og alligevel har det på en eller anden måde bragt mig så stor glæde på grund af alle de ting, der skulle være helt rigtige, for at det kunne blive sådan her. I de få minutter, jeg laver dahi hver dag, husker jeg at sætte farten ned og kun fokusere på det, jeg har foran mig. Ingen dumme bekymringer om fremtiden, ingen meningsløse overvejelser om fortiden - bare at jeg prøver at lave en forbandet god skål dahi.
