Sojasovs er ikke noget, som de fleste mennesker tænker meget over. Og da de fleste opskrifter, der kræver sojasovs, ikke angiver en type eller et mærke, vil folk normalt vælge det, de har til rådighed, hvilket enten er det, der er lettest tilgængeligt i butikken, eller den type og det mærke, de er vokset op med i deres husholdning. For mange amerikanere betyder det, at de bruger Kikkoman sojasovs, fordi den er allestedsnærværende i dagligvarebutikkerne.
Der findes dog mange forskellige slags sojasovs, og de varierer meget i smag, konsistens og udseende. Vi har samlet en grundbog om nogle af de forskellige sojasovsvarianter, du kan købe, med forslag til, hvordan du kan bruge dem, samt nogle af vores anbefalinger til de mærker, som vi oftest bruger i vores køkkener.
Sojasovs er et af de ældste krydderier i verden. Det menes at være opstået under det vestlige Han-dynasti i Kina for over 2.500 år siden som et biprodukt af fermenterede sojabønner og hvede, der er blevet blandet med saltlage. På kinesisk er sojasovs kendt som jiang you, og fremstillingsprocessen spredte sig langsomt over hele Asien og blev hurtigt overtaget af forskellige kulinariske traditioner og er nu et af de mest anvendte krydderier i verden.
Der findes mange forskellige slags sojasovs, men mange af dem har den samme fremstillingsproces. Først inokuleres et substrat af kogte sojabønner, ofte blandet med ristet hvede, med Apergillus-skimmel. Når skimmelsvampen har koloniseret substratet, en proces, der tager ca. tre dage, blandes kulturen med saltvand og overføres til store kar, hvor lactobacillus - en bakterie, der nedbryder sukkerstoffer til mælkesyre - tilsættes, og den resulterende blanding gærer i en periode på mellem seks måneder for nogle standardmærker fra supermarkederne og flere år for de dyrere flasker. Når blandingen er gæret, sies den, og væsken pasteuriseres typisk, tappes på flaske og sælges.
På trods af at sojasovs oprindeligt stammer fra Kina, vil du sandsynligvis se en række shoyu- eller japansk sojasovs, hvis du står i den internationale fødevaregade i en almindelig købmand. Mens traditionelle kinesiske sojasovser kun blev lavet af sojabønner (nogle moderne kinesiske sojasovser indeholder også hvede), blev opskriften ændret til at bruge et lige forhold mellem sojabønner og hvede, da brygningsmetoden fandt vej til Japan, hvilket gav en sojasovs med en sødere smagsprofil.
Der findes to primære typer af japansk sojasovs, koikuchi shoyu (mørk sojasovs) og usukuchi shoyu (lys sojasovs), men der findes også tre andre typer, nemlig shiro shoyu (hvid sojasovs), tamari shoyu og saishikomi shoyu (dobbeltbrygget sojasovs).
Koikuchi Shoyu (mørk sojasauce)
Koikuchi Shoyu (mørk sojasauce)
Anvendelse: Anvendelse: Almindelig krydderi til kogt og rå anvendelse.
Koikuchi shoyu er den mest anvendte sojasovs i det japanske køkken, og det er sandsynligvis den, du tænker på, når du tænker på sojasovs. De fleste store supermarkedsmærker, der fås i USA, som f.eks. Kikkoman's All-Purpose Naturally Brewed Soy Sauce, angiver ikke en type på etiketten, men de er koikuchi shoyu.
Koikuchi shoyu er et godt valg til alle formål; den kan bruges i marinader, saucer, sovs, sovser, braiseringsvæske og wokretter. Hvis en opskrift kræver sojasauce, men ikke angiver en type, er det sandsynligvis koikuchi shoyu, der menes.
Koikuchi-sojasaucerne i dit lokale supermarked kan sagtens bruges, men hvis du er interesseret i et mere eksklusivt produkt, anbefaler vi at finde marudaizu shoyu, som er koikuchi shoyu, der er lavet med hele sojabønner. Medmindre det er angivet på etiketten, at sojasovsen er fremstillet med hele sojabønner, er det sandsynligt, at sojasovsen er fremstillet med sojabønnemos, hvilket reducerer produktionsomkostningerne, men også forringer kvaliteten af den endelige sojasovs. Men hvis du ikke kan finde den, er det ikke sandsynligt, at de fleste mennesker vil være i stand til at skelne mellem den fyldigere og mere nuancerede smag af marudaizu-sojasauce og ikke-marudaizu-sojasauce, især i noget som en grydesauce, medmindre man foretager en smagstest side om side.
Kikkoman er et velkendt mærke, hvis koikuchi er bredt tilgængeligt, og derfor er det en standard i mange kokkes køkkener. Kikkoman producerer en marudaizu shoyu (på engelsk står der blot, at den er "økologisk"), som er ret nem at købe online, men som sjældent findes i dagligvarebutikker, selv om specialmarkeder, herunder japanske supermarkeder, sandsynligvis har den på lager. Yamasa er et andet stort og velkendt japansk sojasovsmærke, der er kendt i massemarkedet, og det producerer ligeledes en marudaizu, som let kan købes på specialmarkeder og online.
Der findes også dyrere mærker af koikuchi-sojasauce til dem, der ønsker at udforske stilen yderligere. Den højere pris skyldes typisk, at de fremstilles i meget mindre partier og med en meget længere gæringsproces. Der findes mange forskellige slags, som kan købes, og vi har to anbefalinger: Takesan's Kishibori Shoyu, som er bredt tilgængelig online og i specialmarkeder, og Yamaki Jozo's økologiske sojasauce, som kan købes gennem The Japanese Pantry. Der er ikke tilsat yderligere konserveringsmidler til nogen af disse produkter, og selv om vi anbefaler, at du sætter alle dine sojasovser på køl, når du har åbnet flaskerne, anbefaler vi på det kraftigste, at du sætter begge disse to premium sojasovser på køl, når du har åbnet dem.
Selv om du bestemt kan bruge begge disse to dyrere sojasovser på samme måde som en Kikkoman eller Yamasa koikuchi, går mange af deres mere subtile, flygtige kvaliteter tabt, når de bliver opvarmet. De er fremragende til rå anvendelse, f.eks. til dip-saucer og til den endelige krydring af en række retter, hvilket omfatter at putte dem rå i noget som en ramen-tare.
Usukuchi Shoyu (let sojasauce)
Usukuchi Shoyu (let sojasauce)
Anvendelse: Anvendelse: Almindelig madlavning og krydderier, især i lyse retter som supper og braiseringer.
De er lysere og tyndere end deres mørkere, fyldigere modstykker, men har en mere assertiv, salt smag med en let sødme og syre, som kan komme naturligt fra brygningsprocessen eller, mere almindeligt, fra tilsætningsstoffer som mirin, en sød risvin, majssirup og eddike. Usukuchi, der oftest anvendes i den sydlige Kansai-region i Japan, er faktisk ældre end koikuchi og blev anvendt på nøjagtig samme måde, men er blevet brugt til at krydre retter, hvor en lysere farve er særlig vigtig, som f.eks. i supper og braiseringer. Usukuchi bør ikke forveksles med sojasovs med lavt natriumindhold, da den faktisk er mere salt end koikuchi, og du bør bruge din dømmekraft (og dine smagspræferencer), før du bruger den som 1:1 erstatning i opskrifter, der blot kræver sojasovs.
Den mest udbredte usukuchi er igen produceret af store mærker som Kikkoman og Yamasa, selv om det er mere sandsynligt, at du finder deres tilbud på et specialmarked eller online, og det er typisk blandede produkter. The Japanese Pantry tilbyder dog en usukuchi fremstillet af firmaet Suehiro Shoyu, som er bedre end nogen af disse muligheder. I modsætning til dem, der produceres af Kikkoman og Yamasa, er Suehiro Shoyus usukuchi ikke et blandingsprodukt, da det ikke indeholder nogen tilsætningsstoffer. Greg Dunmore, medstifter af The Japanese Pantry, bemærker, at den lysere farve i denne usukuchi har at gøre med den højere andel af ristet hvede, der anvendes i produktionen. Dunmore understreger også, at denne usukuchi er beregnet til madlavning og bør betragtes som et basis krydderi, ligesom salt, snarere end som et krydderi til færdiglavning.
Selv om vi ikke tror, at usukuchi er en nødvendighed for de fleste hjemmekøkkener, kan vi bekræfte, at Suehiro Shoyu usukuchi er markant bedre end Yamasa og Kikkoman. Den har en afrundet, blød smag - ganske vist ret salt, men alligevel behagelig at smage helt for sig selv - hvorimod blandingsprodukterne har en relativt hårdere smagsprofil.
Tamari
Tamari
Anvendelse: Anvendelse: Dypning af saucer, afsluttende krydderier, glasering af kød; glutenfrit shoyu-alternativ.
Tamari kaldes typisk tamari shoyu, hvilket tyder på, at det har samme fremstillingsproces, men det er et biprodukt fra misoproduktionen - det er den væske, der løber af, når man presser miso. Tamari's brug som krydderi er faktisk ældre end shoyu i Japan, ifølge lærebogen Flavor and Seasonings fra Japanese Culinary Academy: Dashi, Umami, and Fermented Food.
Dunmore bemærker, at de forskellige produktionsmetoder for tamari og shoyu betyder, at man ikke bør tænke på tamari som glutenfri shoyu, selv om tamari kan være glutenfri, da det primært er fremstillet af fermenterede sojabønner og lidt andet. For dem, der undgår at indtage gluten, er tamari dog opstået som en praktisk erstatning for sojasovs. I dag indeholder mange sojasovser i tamari-stil faktisk spor af hvede, selv om de fleste store sojasovsmærker som San-J, Wan Ja Shan, Eden Organic og Ohsawa tilbyder glutenfri versioner.
Med et højere indhold af sojabønner har tamari en stærkere smag og en lidt tykkere konsistens med et strejf af karamel, og det er ideelt som en dyppesauce. Hvis du har en hvedeallergi, kan tamari være et godt alternativ til shoyu, selvom du altid skal sørge for at tjekke ingredienslisten for tilstedeværelsen af hvede, og du skal være opmærksom på, at det vil give en lidt anderledes smag til opskrifter, der specifikt kræver sojasauce.
Til kokke og køkkener, hvor det ikke er så vigtigt at undgå hvede, foreslår vi, at du køber en lille flaske tamari fra The Japanese Pantry, som har en lækker tamari produceret af Ito Shoten. Vi foreslår at bruge det som en dip sauce, som en afsluttende krydderi til supper, gryderetter, saucer og braiseringer, og, som Dunmore bemærkede, til at pensle på tilberedt kød lige før servering.
Shiro Shoyu (hvid sojasauce)
Shiro Shoyu (hvid sojasauce)
Anvendelse: Anvendelse: Dypning af rå, hvidfisk; krydderi til klare supper.
Mens tamari er lavet med flere sojabønner, er shiro, eller hvid sojasovs, brygget med mere hvede. Den har en lysere farve og smag. Den bruges typisk som dipsauce til sashimi lavet af milde, hvidfiskede fisk, hvor en mørkere sauce ville overdøve og misfarve de sarte skiver. Den bruges også i retter som suimono, eller supper, og tares, når klarhed er værdsat, og man ikke ønsker, at farven bliver farvet af en mørkere sojasauce.
Saishikomi Shoyu (to gange brygget sojasauce)
Saishikomi Shoyu (to gange brygget sojasauce)
Anvendelse: Anvendelse: Dypning af sauce til sashimi og sushi, krydderi til efterbehandling.
Saishikomi shoyu, eller "dobbeltbrygget" sojasauce, fremstilles på samme måde som koikuchi shoyu, men i stedet for at kombinere det skimmelinficerede substrat med saltvand, kombineres det med allerede brygget sojasauce. Ligesom tamari og shiro shoyu anvendes saishikomi typisk som en færdig sauce eller som en dyppesauce.
Begge disse sojasovser kan være svære at finde i supermarkederne, men de er let tilgængelige på specialmarkeder, japanske markeder og på nettet.
Som det passer til sojasovsens fødested, er der mange, mange forskellige slags sojasovs i Kina, og stilarter og varianter varierer fra region til region. I modsætning til japansk sojasovs er de kinesiske konventioner for navngivning af sojasovs ikke så nøje defineret, og de kompliceres yderligere af, at der findes flere kinesiske dialekter med forskellige udtaler for de samme typer sojasovs. For eksempel kan udtalen af lys sojasovs på kantonesisk tilnærmes med sang chau, mens romansk udtale på mandarin ville være sheng chou. Sojasauce omtales dog ofte med den generelle betegnelse jiang you.
I USA opfattes kinesiske sojasovser typisk som enten lyse eller mørke sojasovser, hvilket skyldes direkte, at de fleste af de første kinesiske immigranter til USA emigrerede fra den sydkinesiske provins Guangdong (tidligere Canton).
Let kinesisk sojasovs
Let kinesisk sojasovs
Anvendelse: Anvendelse: Almindelig madlavning og krydderier.
I det kantonesiske køkken fremstilles lys sojasovs af den første presning af fermenterede sojabønner, og den er generelt dyrere end mørk sojasovs. Lys sojasovs er også kendt som "frisk" sojasovs, selv om du nogle gange kan finde den mærket "ren bønne" eller "tynd". Lys sojasovs er langt den mest almindelige køkkensovs i det kantonesiske køkken. Som vores bidragyder Tim Chin siger: "Jeg bruger lys sojasovs rigeligt og ofte. Jeg bruger den i wokretter og lette marinader, til at smage saucer og supper til. Jeg betragter den som et basis krydderi - ligesom salt, peber eller sukker. Jeg har ikke dårlig samvittighed over at sprænge en flaske af det hele." Hvis en opskrift på en kinesisk ret kræver "sojasovs" uden yderligere detaljer, kan du roligt gå ud fra, at du kan bruge let sojasovs. (Du kan også roligt erstatte kinesisk lys sojasovs med japansk mørk sojasovs eller koikuchi og omvendt).
Lette sojasaucer kan også være dobbeltgæret, hvor en let sojasauce bruges som saltlage til en efterfølgende batch sojasauce, hvilket øger sojasmagen uden at ændre saltindholdet.
Mørk kinesisk sojasauce
Mørk kinesisk sojasauce
Anvendelse: Anvendelse: Til madlavning.
Mørk sojasovs er mørkere i farven og mindre salt end den lysere sojasovs. I modsætning til japansk mørk sojasovs har kinesisk mørk sojasovs dog en lidt tyktflydende konsistens og er typisk sødere, fordi der er tilsat sukker eller melasse. Mørk sojasovs bruges udelukkende til madlavning, ofte tilsat i de sidste faser for at krydre og give farve til saucer, og der findes ikke rigtig nogen god erstatning for den. Chin siger: "Hvis jeg laver kylling med sojasovs eller rødbraiseret svinekød, vil jeg vælge mørk sojasovs - både for den dybere farve og for den fyldigere konsistens, den giver saucen." Kokken Lucas Sin, der også er med i Serious Eats, er enig: "Til nogle retter skal man virkelig bruge kinesisk mørk sojasauce."
På grund af de mange forskellige kinesiske sojasovser og produktionsmetoder fortalte Sin os, at "de fleste mennesker, jeg kender, foretrækker bestemte mærker frem for bestemte typer." Pearl River Bridge er et mærke, der producerer både lys og mørk kinesisk sojasauce, og dets tilbud er bredt tilgængelige på asiatiske markeder i USA. Sin foreslår, at man opsøger Lee Kum Kee sojasovs og anbefaler specifikt mærkets dobbeltgærede sojasovs som en god kinesisk sojasovs til indledning. "Det er den grundlæggende sojasovs, som jeg voksede op med min far, da han brugte den", siger Sin.
For dem, der ønsker at udforske andre muligheder, som er relativt sværere at finde i butikkerne, anbefaler Sin det, som han bruger derhjemme, nemlig Shinho's Liu Yue Xian Premium Soy Sauce. For dem, der ønsker at prøve et eksempel på en ikke-kantonesisk, regionsspecifik sojasovs, anbefaler vi Zhongba lyse og mørke sojasovs, der er importeret af Mala Market. Den dyrere variant af den lyse sojasovs produceres i mindre partier og røres i hånden hver dag, og selv om den billigere version er ganske behagelig, bemærker Taylor Holliday, ejer af Mala Market, at "man ville ikke vide, at der var noget bedre, før man prøvede den dyrere". Disse sojasovser er naturligt fermenterede, men de er også tilsat svampe, og derfor er smagen rundere end en sojasovs, der kun er lavet af sojabønner.
Som Sonja Swanson skrev i vores guide til koreanske ingredienser i spisekammeret, var koreansk sojasovs, kendt som ganjang, traditionelt et af to produkter, der blev fremstillet af pressede blokke af kogte sojabønner, som blev podet med vilde skimmelsvampe og bakterier ved hjælp af rishalm. Blokkene blev nedsænket i saltvand, og efter nogle måneder blev de faste stoffer filtreret ud og fermenteret separat fra væsken, hvilket gav henholdsvis doenjang og ganjang.
I dag findes der tre hovedtyper af ganjang:
- Joseon ganjang også kendt som guk-ganjang eller suppe sojasovs, er lavet kun af sojabønner, salt og vand, og dens smag er mere selvsikker end de to andre. Det er en sojasovs til almen brug.
- Yangjo ganjang adskiller sig fra Joseon ganjang ved, at den indeholder hvede, en tilbageholdelse fra japansk kolonisering, hvilket giver den en sødere smagsprofil. Mens yangjo ganjang typisk bruges til at marinere kød og i dipsaucer, kan den bruges som en erstatning for Joseon ganjang.
- Jin ganjang er en kemisk fremstillet sojasovs, lavet med hydrolyserede sojaproteiner.
Vi anbefaler at prøve Joseon ganjang fra mærkerne Sempio og Mac og yangjo ganjang fra Chung Jung One, som alle er relativt nemme at finde på koreanske specialmarkeder som H-Mart og online.
Anvendelse: Anvendelse: Almindelig madlavning og krydring, efterbehandling.
Ud over de relativt enkle sojasovser, der er beskrevet ovenfor, findes der varianter af sojasovs, der er tilsat sødemidler og andre krydderier. Den måske mest berømte af disse er Indonesiens kecap manis, en sød sojasovs fremstillet af fermenterede sojabønner og krydret med palmesukker, stjerneanis, galangal og andre aromatiske stoffer. Den er meget anvendt i mange indonesiske retter og er en integreret del af smagsprofilen i nasi goreng og bami goreng. Sød sojasovs kan bruges på samme måde som anden sojasovs - dvs. i marinader, wokretter, i gryderetter osv.
Mala Market tilbyder også Kungming Tuodong Sweet Soy Sauce, en sød sojasauce, der er en vigtig del af Yunnans køkken, og som er lækker i gryderetter, gryderetter og drysset på vaniljeis. (Virkelig!)
Som nævnt ovenfor finder du i mange dagligvarebutikker sojasovs, der er mærket som værende natriumfattig og glutenfri. For dem, der overholder specifikke kostrestriktioner, er disse naturligvis gode alternativer til at bruge traditionelle sojasovser, hvoraf mange er lavet med hvede, og som naturligvis er ret salte. Det har dog ikke været almindeligt at finde sojasaucer af højere kvalitet, som er natriumfattige eller glutenfri.
Kemiske sojasovser fremstilles ved at hydrolyse sojaprotein og kombinere det med andre smagsstoffer. Deres smag er langt fra de traditionelle sojasovser, der er fremstillet af fermenterede sojabønner. Som Harold McGee forklarer i On Food and Cooking, "Affedtede sojamel, som er restproduktet fra produktionen af sojaolie, nedbrydes - hydrolyseres - til aminosyrer og sukkerstoffer med koncentreret saltsyre. Denne ætsende blanding neutraliseres derefter med alkalisk natriumcarbonat og smages og farves med majssirup, karamel, vand og salt."
Ligesom olivenolie er sojasovs et frisk produkt, der straks begynder at forringes i kvalitet, når flasken åbnes, og den begynder at oxidere. Efter vores mening bør sojasovs ikke bruges sparsomt, og du bør modstå trangen til at behandle den som en dyrebar vare, især de dyrere varianter - du har betalt for den, så du kan lige så godt bruge den, når den er bedst. Når det er sagt, kan sojasovs opbevares godt, da den indeholder en masse salt og ikke risikerer at blive ødelagt på en måde, der gør dig syg; den bliver bare ikke så god, hvis den opbevares forkert.
Sojasovsens to største fjender er lys og varme, så sørg for at opbevare din sojasovs et mørkt sted væk fra en varmekilde (f.eks. over komfuret eller på køkkenbordet). Når du har åbnet en flaske sojasovs, anbefaler vi, at du opbevarer den i køleskabet, især hvis du ikke forventer at bruge hele sojasovsen inden for en måned eller deromkring. Opbevaret korrekt i køleskabet vil sojasovs sandsynligvis holde sig i det uendelige. Når det er sagt, anbefaler vi, at du køber en ny flaske Kikkoman, hvis du har en tre år gammel flaske, der er blevet gammel og skorpet.
