Det rynkede lille peberkorn har spillet en stor rolle i madens historie.
Det er verdens vigtigste krydderi på grund af dets næsten verdensomspændende popularitet og den effekt, som efterspørgslen efter det har haft på den globale handel og udforskning. Det har længe været anset for at indeholde helbredende egenskaber - i medicinske sanskritbøger fra mere end 3 000 år tilbage i tiden findes der råd om, hvordan det skal indgives. I det femte århundrede var peber så værdifuldt, at det blev brugt til at betale skatter og afgifter i stedet for valuta; husleje og medgift blev undertiden betalt i peber; og da Rom blev belejret af vestgoterne i 408 e.Kr., blev der i den løsesum, der blev betalt for byens befrielse, inkluderet 3.000 pund peberkorn. Når peber var mest værdifuldt, var det sin vægt værd i guld.
Gennem hele den antikke verden og ind i Europas middelalder synes peber at have været elsket af alle, lige så værdsat i Indien som i Nordeuropa og lige så ivrigt handlet i Venedigs havne som i Egyptens havne. Og mens verdens forbrug af peber var enormt dengang, er det naturligvis endnu mere enormt i dag: Den tegner sig i dag for omkring en femtedel af verdens handel med krydderier.
Skarp, jordnær, varm, træagtig, pågående - peberets særprægede smag passer på en eller anden måde godt sammen med næsten alle salte retter og også nogle søde retter. Hvis salt hjælper med at fremhæve smagsnuancer, gør sort peber maden til en mere modig udgave af sig selv.
Ordet "peber" bruges til at beskrive snesevis af forskellige typer og sorter, der findes i et væld af farver, et spektrum af kvaliteter og en række kvaliteter. Det bruges endda om efterlignere, som slet ikke er peber. Men det gælder først og fremmest for den tørrede frugt af Piper nigrum, en klatrende busk, der stammer fra Indien.
Plantens vinranke vikler sig rundt om træer i naturen, og i kommerciel dyrkning vikles den manuelt rundt om robuste pæle. Små blomster producerer rækker af bær, der falder ned fra vinstokkene, når bærrene modnes og blomsten forsvinder. Når de første bær på stokken går fra grønt til rødt, plukkes, høstes og tørres hele stokken under en varm sol, så den går fra en rund og kødfuld frugt til den hårde og rynkede kugle, som næsten alle kender i hele verden.
Sorte peberkorn begynder som grønne bær på vinstokken. Når bærrene er modnet, og de første går fra grønt til mørkerødt, høstes de og skrumpes af solen til rynkede, mørkebrune kugler, som vi kalder "sorte" peberkorn. (Se nærmere efter, og du vil se en farve, der varierer fra grå til brun til mørkerød til sort). En aks af peberkorn vil indeholde bær af forskellig størrelse, da dem helt oppe i toppen vokser sig større end dem i bunden.
Når peberkornene er tørret, sigtes de gennem netmasker for at sortere dem i forskellige kvaliteter efter størrelse. Jo større peberkorn, jo bedre og stærkere smag, og de største peberkorn sorteres i de højeste kvaliteter.
De øverste 10 procent af peberafgrøden - de største peberkorn - er Tellicherry-peberkorn. Og de bedste af de 10 procent af de bedste peberkorn sorteres yderligere i sorterne "Tellicherry Extra Bold" eller "Tellicherry Special Bold". Hvis Tellicherry er den sorte peberkorns wagyu-bøf, er den fede Tellicherry en wagyu-ribeye: det bedste af det bedste, virkelig nogle af de stærkeste og mest skarptsiddende peberkorn i verden. Smagen er pågående og kraftig med en ubestridelig smagsdybde, der skyldes deres særlige terroir og producenternes århundreder lange, perfektionerende produktion.
Andre typer sorte peberkorn er opkaldt efter de regioner, de dyrkes i, eller deres navne er afledt af de havne i Indien, hvorfra de historisk set blev sendt ud. Malabar sort peber er opkaldt efter Indiens Malabarkyst i Kerala langs Indiens sydvestlige spids, hvor den historisk set blev dyrket. (I løbet af århundreder udvidede peberproduktionen sig fra staten Kerala til store dele af det sydlige Indien).
Tellicherry vokser også i denne region langs Malabarkysten, så Tellicherry kan betragtes som de øverste 10 procent af Malabar-afgrøden. "Malabarpeber" henviser imidlertid til den næstbedste efter den bedste Tellicherry-sort. Det er et solidt valg, især hvis du ønsker peber af god kvalitet uden at betale den høje pris for Tellicherry, eller hvis du hurtigt bruger meget peber. Malabar-peberkorn er mindre og mildere i smagen, skarpe men ikke helt så skarpe og fyldige som Tellicherry, og de har en lysere brun farve.
Det er ikke al peber, der dyrkes i Indien. Lampong-peber er en meget god indonesisk sort. Selv om den stadig ikke er lige så god som Tellicherry, giver den en dejlig fed smag, der er noget skarpere og mere aromatisk - ikke en ribeye skåret fra verdens bedste køer, men en mørbrad af høj kvalitet.
Hvis du ikke er på udkig efter et oksekød alene på en tallerken, men måske taco-kød, der passer godt sammen med andet tilbehør, er Sarawak-peber en rigtig god mulighed. Den kommer fra staten Sarawak i Malaysia, et område, der er bedre kendt for sin hvide peber. Men den producerer også denne behagelige, milde sorte peber. For at opnå en selvstændig sort peber-smag er Malabar eller Tellicherry et bedre valg; Sarawak sort peber er dejlig, når den bruges i en blanding af krydderier og tilføjer en enkel, let viftet note af sort peber-smag.
Peber har været dyrket i Indien i tusindvis af år, og peberfrugter fra den nye verden har svært ved at konkurrere med den dybde i smagen, der kommer fra indiske dyrkere. Brasilianske peberkorn er ringere i smagen, men er en vigtig ressource for store virksomheder, som har brug for enorme mængder billig peber. Brasiliansk peber er tynd og endimensionel; man får sandsynligvis kun en anelse af den, når den bruges i færdigpakkede fødevarer.
Forskellene mellem brasiliansk og Tellicherry-peber er nat og dag, men blandt peberfrugter af højere kvalitet - Tellicherry, Malabar og Lampong - kan det være svært at skelne forskellene, hvis hver peberfrugtsort tages for sig selv. Direkte sammenligninger side om side er den bedste måde at se, lugte og smage disse forskelle på. Og vær opmærksom på, at kvalitetstests også forudsætter, at alle peberkorn er friske. Selv om smagen af peberkorn overlever langt længere end mange andre krydderier, skal man stadig lave mad med friskhøstet peber; det er normalt ikke et problem for de mest efterspurgte kvaliteter som Tellicherry, der sælges hurtigt, men det er noget, man skal holde øje med i peberkorn af lavere kvalitet.
Ligesom andre frugter begynder unge peberkorn at være grønne og bliver mørkere, efterhånden som de bliver ældre. Når de grønne peberkorn er plukket, fortsætter de med at modnes (ligesom bananer). Nutidens peberproducenter dehydrerer de grønne peberkorn efter høst for at forhindre, at de modner til sort peber. Tidligere blev grønne peberkorn syltet i en saltlage, men denne metode er mindre udbredt i dag, da tørringsteknologien er blevet forbedret.
Grønne peberkorn mangler den rige kompleksitet, som ældre, sorte peberkorn har. Det svarer til forskellen mellem en grøn tomat og en moden rød tomat - den grønne er yngre og friskere og smager ikke så komplet som den røde, men er stadig velsmagende på sine egne betingelser. Grønne peberkorn giver en pikant lysstyrke, som sorte peberkorn mangler, og tilføjer en frugtagtig vitalitet til retter. Grøn peber kan bruges i stedet for sort peber for at opnå en mildere, lysere smag. Du kan erstatte grønne peberkorn i opskrifter med pebersauce som steak au poivre for et interessant twist eller blande grøn peber med sort peber til at overtrække en svinefilet eller svinekoteletter. Dens milde krydderi egner sig godt til fisk og andre skaldyr, kylling og i fine saucer som flødesaucer og vinaigrettes.
Hvis du undersøger hvide peberkorn nærmere, vil du se, at de ikke har de karakteristiske rynker, som sorte peberkorn har. Det skyldes, at alle hvide peberkorn starter som unge sorte peberkorn, der er plukket, når de er modne. I stedet for at tørre disse peberkorn ud, lægges de under rindende vand eller lægges i blød; vandet opløser frugtens hud og efterlader en bruneret hvidgrå farve. Dette er også grunden til, at hvide peberkorn er mindre end sorte peberkorn.
Hvide peberkorn har en helt anden smag end sorte peberkorn. De er ikke lige så komplekse og har ikke det samme bid som sort peber, men de har i stedet en blomstret, mere delikat, men alligevel skarp, frugtagtig, blomstret krydring med et strejf af gæring på grund af den måde, de forarbejdes på - nogle har beskrevet den gærede lugt som en slags " gårdsplads-funk". "
Mens hvid peber ikke er særlig populær i USA, har den en stor fanskare i Europa og dele af Asien. Dens bid kommer til udtryk i kinesiske supper, som f.eks. stærk sur suppe, eller i wokretter som Cashew Chicken Ding, hvor den tilføjer komplekse blomstrede noter. I Europa bruges den oftere i stedet for sort peber, og nogle kokke kan lide den for dens evne til at blande sig i lyse retter som flødeskumskartofler og vichyssoise, hvor sort peber kan vise sig som sorte pletter.
Hvid peber har forskellige kvaliteter alt efter, hvor den dyrkes, og hvordan den forarbejdes. Sarawak hvid peber fra Malaysia lægges under rindende vand, indtil den ydre skal opløses, hvilket giver en hvid peberfrugt med en lysere smag. Sarawak er kraftig, har en god varme og er generelt stærkere i smagen end den anden hovedsort, den hvide peber fra Muntok. Denne hvide peber kommer fra Indonesien, og de modne bær bliver liggende i vand, hvilket giver slutproduktet en grålig farve. Muntok er mildere i smagen end Sarawak, men det er stadig et kvalitetsalternativ, som kan købes billigere.
Den mest interessante af de hvide pebervarianter er dog den hvide peber fra Penja. Denne dyre og svære at finde hvide peber har en mere robust smagsprofil end de andre hvide peberfrugter og har en varm, blændende intens duft i starten. Penja vokser i Cameroun og har fået status som BGB (beskyttet geografisk betegnelse), efter at forfalskere forsøgte at udnytte dens popularitet og pris.
De sorte, hvide og grønne peberkorn ovenfor er alle fremstillet af den samme "ægte" peberplante. Men der findes to andre medlemmer af Piper-familien: cubeb-peber og lang peber. Begge var engang populære i det gamle Rom, Grækenland og dele af Kina, men i dag er de ikke meget mere end kuriositeter, som kun findes i specialkrydderier. Begge er dog meget velsmagende tilføjelser til din krydderihylde, især hvis din kærlighed til sort peber er dyb.
Lang peber, et af de mest tiltalende krydderier i hele sin form, er skarpere og sødere end standard sort peber og tilføjer et stænk af krydderi, der minder om ingefærens kraftige smag. Cubeb-peber (også kaldet Java-peber, Benin-peber og svanspeber) har en skarp, astringerende smag med et strejf af muskatnøddeagtig varme. Både lang og cubeb peber er velegnede som erstatning for sort peber.
Lang peber tilføjer en særlig interessant og kompleks note, hvilket gør den til en god tilføjelse til mad, hvor der tilsættes meget peber ved bordet, som f.eks. fjerkræ, oksekød og gryderetter. Prøv at kværne noget i en morter og stempel (den lange form vil ikke gå gennem mekanismerne i en almindelig peberkværn) og bland halvt og halvt lang og almindelig sort peber for at få en blændende, men jordnær peber-smag.
Andre krydderier forsøgte at drage fordel af peberets popularitet ved at overtage dets navn. Dette navnslån blev for det meste begrænset til andre krydderier med et lignende pikant bid, men " pink peberkorn " tog det udelukkende fordi de havde nogenlunde samme form og størrelse.
En lignende impuls var på spil ved navngivningen af den nye verdens capsicum-plantefamilie, som nu er bedre kendt som chilipepper. Disse kødfulde frugter, der varierer i skarphed fra den milde peberfrugt til den brændende habanero og mere, stammer oprindeligt fra Syd- og Mellemamerika, men blev så hurtigt og grundigt tilpasset af kulturer over hele verden, at mange mennesker er forvirrede over deres oprindelse.
Sammen med vanilje og krydderi markerede den Gamle Verdens opdagelse af det, vi i dag kalder "chilipeber" eller "hot peppers", en ny æra i krydderihandelen, hvor varer fra den Nye Verden supplerede de krydderier, der kom fra Indien, Kina og Maluku-øerne (også kaldet Krydderiøerne). Og peberfrugterne fik det velkendte navn " peber " på grund af deres varme. Lægen på Christoffer Columbus' skib kaldte frugterne for "indiske peberfrugter". " Hans brev hjem beskriver den første smag af de skarpe " vilde frugter ", som hans mænd " ikke særlig forsigtigt " smagte: " Ved blot at røre dem med tungen blev deres indhold [sic] betændt, og der fulgte så stor varme og smerte, at de syntes at blive gale. "
Lyserød peber
Lyserød peber
Lyserød peber er et bær i cashewfamilien, der er omtrent lige så stort som sorte peberkorn. Den har en behagelig sød, lys og frugtagtig dybde i smagen og en lille venlig varme. Den giver en forfriskende smag til kødretter, især når den bruges sammen med sort peber i vildt- og fjerkræretter. Hvis den bruges alene, passer den milde karakter fint til mere bløde retter som æg, kylling og hvid fisk. Pink peber bruges med stor effekt som smagsgiver i chokolade, og den er blevet mere og mere populær i is. Dens farve er elsket af kokkene, som elsker den for at give lyse saucer og som pynt et pænt stænk af den røde farve. Bartendere bruger den også til at tilføje et attraktivt element til drinks, især for at forbedre udseendet af lyserøde og røde drinks som den krydrede Marrakesh Express.
Denne rubin i krydderiverdenen har en skrøbelig ydre skal, der let smuldrer, og derfor bør man ikke putte den i en sort peberkværn, da kværnens mekanisme er for kraftig. I stedet skal den smuldres i hånden eller males forsigtigt i en morter og stødpistol.
Paradisets kerner
Paradisets kerner
Paradiskorn kan have fået deres navn fra smarte købmænd, der udnyttede peberets mystiske og fjerne oprindelse: En populær fortælling i den antikke verden og Europas mørke middelalder beskrev peber og andre krydderier som en krydderiflod, der flød ud af paradiset. Paradiskorn kommer fra Vestafrika og er også kendt som ossame- og melegueta-peber. De smager som en mere krydret og kardemomme-præget version af sort peber med et strejf af sød ingefær og kanel samt et strejf af citrusfrugter. Hvis det lyder som mange smagsvarianter i ét lille frø, er det også tilfældet, og den brede smagsprofil gør kornene til en alsidig tilføjelse til din krydderihylde. De kan bruges hvor som helst, hvor du ville bruge sort peber, for at opnå en rundere, næsten smøragtig version af sort peber ' s karakteristiske skarphed. Prøv paradiskorn på bøffer og burgere eller på ristede grøntsager eller i enhver ret, du normalt ville drysse med peber.
Sichuanpeber
Sichuanpeber
Sichuanpeber har længe været en fast bestanddel af kinesisk madlavning. Den smager ikke meget som sort peber, men dens tydelige bedøvende egenskab efterligner i nogen grad den ægte peppers varme. Den er også meget aromatisk. Sichuans bedøvende krydderi gør den til en naturlig tilføjelse til varm stegt kylling og andre retter, hvor den varme krydderi er i højsædet, som f.eks. chilisaucer, kung pao kylling og tofu samt tørristet kød. Sichuan fungerer især godt, når den bruges sammen med smagsoplevelser, der køler og lindrer Sichuans skarphed; tænk på yoghurtsaucer til at dyppe krydrede kyllingevinger i Xi'an-stil og myntsalater til en bøf eller lammekød, der er gnedet med en krydderi med Sichuan-peberkorn.
Sansho Peber
Sansho Peber
Sansho-peber er Sichuan-peberets japanske fætter, og den giver en endnu stærkere bedøvende og prikkende fornemmelse på tungen. Ligesom Sichuan-peber tilsættes sansho ofte til allerede krydrede krydderier, kan gøre næsten enhver risret mere interessant og bruges til at skære fedtsmag i svinekød, ål og rige svampe. Dens elektriske fornemmelse er også ved at blive mere og mere populær som krydderi til ramen.
Redaktørens note: Vi er meget glade for at kunne byde Caitlin PenzeyMoog velkommen på vores digitale sider. PenzeyMoog er chefredaktør på The A.V. Club, men endnu vigtigere (for os!) er hun forfatter til bogen On Spice: Advice, Wisdom, and History With a Grain of Saltiness. Man kan sige, at hun har krydderier i blodet, da hendes familie driver både Penzeys Spices og The Spice House, to krydderier, som vi alle her på Serious Eats henvender os til i vores øjeblikke, hvor vi har brug for krydderier.
