Oliven har været en del af menneskets kost i tusindvis af år, længe før konservesindustrien, købmandsbutikker og martinier kom på banen. Men for et par årtier siden kendte den gennemsnitlige amerikaner kun nogle få sorter - nogle var grønne, nogle var sorte, nogle var udstenede, og de bedste var pimentofyldte ... og det var det.
Men oliven er fantastisk forskellige og lige så alsidige, uanset om de er formalet til smørbare pålæg og tapenader, blandet i salater, simret i gryderetter og saucer, puttet i martinier eller spist direkte fra hånden. Deres søde, sure, salte, bitre og skarpe smag er utrolig kompleks, hvilket gør dem til et vigtigt redskab i enhver hjemmelavet kokkes arsenal.
De er også historisk vigtige: Deres dyrkning går årtusinder tilbage, og de er skrevet ind i middelhavets kulinariske kanon. Oliventræer er nogle af de ældste træer, der nogensinde er blevet høstet af mennesker, en praksis, der går mere end 8.000 år tilbage i tiden. I dag dyrkes oliven både for deres olie (men det er en anden artikel... eller en bog!) og for deres frugt.
Træerne selv trives i varme, subtropiske områder, især i havluft og stenet jord. De første oliven, der stammer fra Syrien og Lilleasien, blev plukket fra lave buske. Det var assyrerne, der opdagede, at der kunne presses smagfuld og skarp olie af denne frugt, og de forsøgte derfor at dyrke og høste de buskede træer. Med tid og opmærksomhed blomstrede oliventræet, eller Olea europaea på botanisk sprog, og udviklede sig til det kraftige træ, som vi kender i dag. Oliventræer dyrkes ikke fra frø, men snarere fra afskårne rødder eller grene, der er gravet ned i jorden og har fået lov til at slå rod, eller som er podet på andre træer.
Den moderne olivenproduktion dækker hele Middelhavsområdet og andre subtropiske områder, herunder Latinamerika og USA. De fleste af vores indenlandske oliven kommer fra Californien - gode vinregioner og klimaer har tendens til også at være gæstfrie for oliventræer. Men oliventræer vokser endnu langsommere og kræver omhyggelig dyrkning; til gengæld for denne intensive investering belønner deres lang levetid mange generationer. De lever længe, længe - nogle af dem kan leve op til et årtusind.
Høstprocessen spiller en afgørende rolle for olivenoliens endelige smag og kvalitet. For at spare penge bruger nogle producenter pinde eller maskiner til at ryste de modne frugter ned fra træerne eller lader oliven sidde på træerne, indtil de er så modne, at de falder ned på jorden uden hjælp. Selv om denne proces er omkostningseffektiv, giver den ikke den bedste kvalitet: Da ikke alle oliven på et træ modnes samtidig, kan mange af de indsamlede oliven være under- eller overmodne, og den hårde håndtering kan skade de sarte frugter.
De bedste og mest omhyggelige olivendyrkere anvender en traditionel, men tidskrævende metode: De plukker oliven i hånden. Hver enkelt oliven er udvalgt efter modenhed og plukkes på det helt rigtige tidspunkt. Disse oliven får færre blå mærker og smager sublimt fyldigt. Men håndplukning er også et økonomisk hul, så du kan forvente at skulle betale en del penge for disse fyre.
Sjovt faktum: Der findes ingen grønne oliventræer! Farven på en oliven er en indikation af dens modenhed. Grønne oliven modnes og bliver til sorte oliven. Eller rettere sagt, de forvandler sig fra grøn til lysebrun, til en levende rød og lilla farve og til den dybeste og mørkeste sorte farve. Generelt gælder det, at jo mørkere oliven oliven er, jo mere modne var de, da de blev plukket af træet.
Grønne oliven høstes normalt i begyndelsen af høstsæsonen, i september og oktober på den nordlige halvkugle. De har en fast konsistens og en dejlig, nøddeagtig smag. Sorte oliven høstes i november og december, nogle gange så sent som i januar, og de er blødere, fyldigere og mere kødfulde.
Hvad med den berømte "sortmodne" oliven på dåse? Godt spørgsmål. Disse oliven plukkes grønne og pumpes derefter op med ilt for at gøre dem sorte. Deres farve bliver derefter fikseret med en sort kemisk forbindelse kaldet ferrogluconat. Tænk på denne kedelige sort som olivenverdenens Kraft Singles.
Oliven er teknisk set en stenfrugt, en frugt med en enkelt stor sten indeni. (Ja, oliven er frugter, ikke grøntsager.) Oliven er fulde af stoffet oleuropein, som giver dem en intens bitterhed. Sammenlignet med andre stenfrugter - stenfrugter som ferskner og kirsebær - har oliven et påfaldende lavt sukkerindhold og et tårnhøjt højt olieindhold (12-30 %), som begge varierer afhængigt af høsttidspunktet og sorten.
Men det er en kur, der gør en olivenolie til en olivenolie og giver den den karakteristiske salthed, den møre konsistens og smag. På grund af oleuropinets bitterhed - som er ufarlig, men dybt uappetitlig - skal oliven gennem en kureringsproces, før de er klar til at blive spist. Hvis du ved et uheld har bidt i en rå oliven, er du uden tvivl bekendt med den ulideligt bitre panik, der følger.
Olivenhærdning er faktisk mere som gæring - det er omdannelsen af olivenens naturlige sukkerstoffer til mælkesyre. Det harske oleuropein og phenoler med en skarp smag udvaskes fra frugten på en af fem måder.
- Lagehærdning: Fuldt modne, mørkelilla eller sorte oliven gæres gradvist i saltlage (dvs. saltvand). Dette tager lang tid - op til et år. Saltlagede oliven er ofte søde og fulde af dybde, da saltlagen virker for at intensivere frugtens naturlige smag.
- Vandhærdning: Iblødsætning, skylning i almindeligt vand, og gentagelse, og gentagelse igen...denne metode er den langsomste af alle, og derfor ret sjælden. Nogle producenter begynder deres hærdningsproces i et vandbad og flytter derefter deres oliven til en krydret saltlage.
- Tørhærdning: Disse oliven bliver pakket i salt i en måned eller længere. Saltet trækker fugten og bitterheden fra oliven. Saltet fjernes derefter, og nogle gange bliver oliven badet i olivenolie for at holde dem saftige og fyldige. Tørhærdede oliven har en dybt koncentreret smag og et rynket, sveskelignende udseende. Oliehærdede oliven er tørhærdede oliven, der bliver macereret eller blødgjort i olie i flere måneder.
- Ludhærdning: Store kommercielle olivenproducenter gør brug af denne tids- og omkostningseffektive metode. Opfundet i Spanien kræver processen nedsænkning af rå oliven i kar med alkalisk ludopløsning. Desværre er den hurtigvirkende lud også skadelig for olivenens smag og efterlader lidt af en kemisk eftersmag og en trist, intetsigende oliven.
- Sol-/lufthærdning: I nogle sjældne tilfælde kan oliven gæres enten på grenen eller, når de er plukket, ved at sole sig i solskinnet. Thrubolea-sorten fra Kreta er et eksempel på en oliven, der skal kureres på træet.
Oliven skal være forholdsvis faste, men aldrig svampede eller synligt knuste. Hvis du køber oliven i en butiks olivenbar, skal du kigge efter oliven, der er anrettet i saltlage, hvilket hjælper dem med at bevare deres fugtighed og smag. De bør også vendes ofte for at bevare friskheden.
Når du er hjemme, kan du opbevare dine oliven i køleskabet i op til 10 dage i den væske, de kom i, dækket løst med plastfolie. Hvis der ikke er nogen saltlage, kan du lave din egen - tilsæt blot en teskefuld salt til halvanden kop vand. Lad ikke oliven ligge i en forseglet beholder; det er bedre, at de kan ånde lidt.
Olivesorterne får deres særlige egenskaber fra deres genetik, deres region og klima, og hvordan de er høstet og behandlet. Resultatet er hundredvis og atter hundredvis af oliven med unikke personligheder. Hvis man dertil kommer marinering, krydring og fyldning af de små frugter, er resultatet en uendelig lang olivenmenu - alt for mange til, at man kan beskrive dem i en enkelt artikel. Men frygt ikke! Her er nogle olivenklassikere, som du bør kende og nyde.
Kalamata
Region: Grækenland. Farve: Dyb lilla. Smag: Rig, røget, frugtagtig.
De elskede og populære Kalamata-oliven, som er kongen af de græske spiseoliven, er dybt lilla med en stram, fast og skinnende skal og en smuk mandelform. De konserveres typisk i rødvinseddike, rødvin og
Castelvetrano
Region: Italien. Farve: Lyst grøn. Smag: Grøn: Mild, smøragtig.
Castelvetrano-oliven er Italiens mest udbredte snackoliven. De er lysegrønne og kaldes ofte dolce (søde) og kommer fra Castelvetrano på Sicilien, fra olivensorten nocerella del belice. De har en Kermit-grøn farve, kødfuldt, smøragtigt kød og en mild smag. De kan serveres med fåremælksost og en frisk hvidvin.
Cerignola
Region: Italien. Farve: Grøn. Smag: Grøn: Sprød, smøragtig.
Disse gigantiske grønne oliven høstes i Cerignola i den italienske region Puglia, som ligger i støvlens hæl. De er sprøde og fantastisk smøragtige. Deres kraftige størrelse gør dem lette at fylde - de spiller især godt sammen med hvidløg, ost, kapers og ansjoser.
Nyon
Region: Frankrig. Farve: Kulsort. Smag: Let bitter.
Disse små, kulsorte oliven fra Sydfrankrig er helt fantastiske. De er først tørretørret og derefter lagret i saltlage, og de fyldige, rynkede oliven er kødfulde, en smule bitre og fyldt med aromatisk smag. De er særligt lækre i en dressing med provencalske olivenolie og duftende urter som rosmarin og timian.
Niçoise
Region: Frankrig. Farve: Sort. Smag: Sort: Sort: Assertiv, men ikke overvældende.
Oliven, der vokser på en oliventræssort kaldet "Le Cailletier", er en vigtig ingrediens i de klassiske retter fra den franske riviera - tænk på salade Niçoise og tapenade. Men de er lige så vidunderlige at gnaske i sig selv. Niçoise-oliven er en smule selvhævdende, men ikke overvældende, og har en lokkende duft af urter med svage noter af lakrids.
Ligurien
Region: Italien. Farve: Grøn og sort. Smag: Rød og sort.
Denne lille sort, der også kaldes Taggiasca-oliven, har en stor smag i forhold til deres lille størrelse. De dyrkes i Ligurien, i Italiens nordvestligste region, et par kilometer fra Frankrigs Niçoise-olivenområde, og olivenene ligner hinanden meget. De plejer at blive saltet med en aromatisk blanding af laurbærblade, rosmarin og timian.
Gaeta
Region: Italien. Farve: Lillabrun. Smag: Syrlig, citrusagtig.
Disse små, lilla-brune, rynkede oliven fra Puglia har et blødt, mørt kød og en syrlig, citrusagtig smag. Gaetas kan enten være tørkogte (skrumpede, tyggede) eller saltkogte (fyldige, saftige). Jeg kan godt lide dem serveret over spaghetti med kapers og pinjekerner, eller de kan bare serveres i en skål som snacks.
Picholine
Region: Frankrig. Farve: Grøn. Smag: Grøn: Syrlig, nøddeagtig, anisagtig.
Disse torpedoformede franske grønne oliven er dejligt sprøde og knasende med en syrlig, nøddeagtig og anisagtig smag. De er smukke og elegante nok til at servere som hors d'oeuvres, og de giver et velkomment pift til risotto eller en kraftig gryderet.
Gordal
Region: Spanien. Farve: Grøn. Smag: Grøn: Rige.
Gordal betyder "den fede" på spansk. Navnet er berettiget; det er nogle store, stolte, fede oliven med masser af fast, kødfuld fylde, der passer til deres imponerende størrelse. De dyrkes i Andalusien i Spanien, hvor de hårde Gordal-træer trives i det tørre klima, og det er elskede tapasoliven. Server dem sammen med lidt jamon og et glas sherry.
Alfonso
Region: Chile. Farve: Dyb lilla. Smag: Syrlig bitterhed.
Alfonso-oliven betragtes traditionelt som chilenske oliven, men provinsen Tacna i La Yarada-bjergenes udkant, hvor de stammer fra, har været under peruviansk styre siden 1929. Det er store, dyb lilla oliven, der er saltede og derefter macereret i rødvin. De er smidige, saftige og kødfulde med et strejf af syrlig bitterhed. Det er en sort, der typisk nydes sammen med charcuteri og en fyldig rødvin.
Mission
Region: USA. Farve: Sort. Smag: Sort: Mild, græsagtig, lys.
USA's helt eget olivenbarn. Selv om man troede, at den stammede fra Spanien, kunne forskere fra det spanske universitet i Cordoba ikke forbinde den med Spaniens 700 olivensorter. Mission-oliventræer har blomstret i Californien siden 1700-tallet; det meste af udbyttet går til fremstilling af olivenolie, men sorte oliekogte og grønne saltkogte spiseoliven er både milde, græsagtige og lyse i smagen.
Manzanilla
Region: Spanien. Farve: Grøn. Smag: Grøn: Røget, mandelagtig.
Denne velkendte, venlige, ovalformede oliven fra Spanien er saltlagehærdet, har en sprød konsistens og en let røget, mandelagtig smag. De er ofte fyldt med pimientos eller knækket og dresset med olivenolie og frisk hvidløg. En perfekt hors d'oeuvre, især når de serveres med kold Fino Sherry og sprødt brød.
Beldi
Region: Marokko. Farve: Sort. Smag: Sort: Sort: Intens.
Marokko producerer hundredvis af olivensorter, men eksporterer kun nogle få af dem. Hvis du kan få fingrene i disse, er du virkelig heldig. De er tørretørrede og vildt, intenst smagfulde. Servér dem som marokkanerne gør: i salater, taginer eller drysset med god olivenolie og stærk peberfrugt.
Amfissa
Region: Grækenland. Farve: Sort og grøn. Smag: Mild, frugtagtig.
Disse håndplukkede oliven fra bakkerne ved Delfi, det legendariske hjemsted for de gamle græske orakler, er ikke uden grund værdsat. De plukkes fra deres grene, når de er meget modne, og de lagres langsomt i saltlage for at få en mild, frugtagtig smag og en blødhed, der smelter på munden. I Grækenland serveres Amfissa-oliven ofte i supper eller gryderetter; de er også gode sammen med ost og syltede kødprodukter.
