Den gennemsnitlige amerikanske købmand har tendens til at mangle fisk og skaldyr på dåse i afdelingen for fisk og skaldyr på dåse. Ud over hylder og hylder med tun kan man finde en sjælden dåse med muslinger, lidt laks, lidt makrel og ikke meget andet. Men borgerne på den iberiske halvø - den region, der omfatter Spanien og Portugal - svømmer nærmest i fisk og skaldyr på dåse. Hele forretninger i Portugal og købmandsgader i Spanien er dedikeret til disse varer. Selv om fisk og skaldyr spises friske i hele regionen, er konservering en ofte foretrukken metode til at tilberede og konservere det bedste fra de rigelige farvande. De produkter, der fremkommer, kaldes "conservas" og betragtes faktisk som en delikatesse.
Ibererne konserverer fisk og skaldyr ved først at dampe eller stege produktet let og derefter konservere det i kogende vandbad, som alle andre konservesprodukter. Men når det kommer til liquido de cobertura (den væske, der tilsættes for at beskytte skaldyrene mod udtørring), fokuserer de på at fremhæve smag og konsistens. Blæksprutter konserveres ofte i deres eget blæk eller fyldes med ris og dækkes med forskellige saucer. De dyre toskallede fisk er ubesmittede og konserveres i en blød naturlig saltlage for at efterligne havet, mens den mere økonomiske musling normalt får escabeche-behandlingen - en eddikesyltet saltlage af hvidløg, paprika og laurbærblade, der blev brugt til konservering længe før konservesindlægningen blev opfundet. Blå fisk som tun og makrel har en tæt konsistens og en kraftig smag, der tåler olie, og de stærke sardiner er krydret med alle mulige kombinationer af olie, krydderier og tomatsovs, som ibererne kan forestille sig.
Men hvorfor vælge fisk og skaldyr på dåse frem for frisk fisk og skaldyr? "De bedste konservesproducenter konserverer fisk, der er fanget bogstaveligt talt dagen før", siger Abel Álvarez, kok og ejer af restauranten Güeyu Mar og et lille specialkonserveslagteri ved siden af i den nordlige spanske kystregion Asturien. " Hvorfor skulle man ikke bevare friskheden af den fisk så længe som muligt? " Denne idé er sandt for de fleste konservesproducenter og forbrugere: Konservering er en måde at fange fangsten på sit højeste - en tidskapsel i dåse med uovertruffen smag og næringsstoffer.
Spørgsmålet om bæredygtighed er ikke sort og hvidt, men der er helt klart miljømæssige fordele ved at spise fisk og skaldyr fra dåse. Ansvarlig fiskeripraksis varierer afhængigt af konservesfabrikken, men ifølge Sean Barrett, medstifter af Dock to Dish, er det lettere at spore fisk og skaldyr på dåse tilbage til kilden end frisk fisk og skaldyr på grund af partinumre, datoer og steder, der er anført i mærkningen. Sammen med Álvarez og Rafael Viguer, ejer af Central de Latas i Valencia og producent af Samare Conservas, bemærker han, at konservering er et mere energieffektivt alternativ til opbevaring af store sæsonbestemte fangster i kommercielle frysere. Selv når man tager hensyn til transportens miljøvirkninger, siger Barrett, at kulstoffodaftrykket fra dåser er mindre. At sende dåser med fisk og skaldyr på langsomme skibe over havet fra den iberiske halvø er at foretrække frem for at sende dem med fly (den metode, der anvendes til at sende de fleste ferske fisk rundt i verden) eller på lastbil. "Når man tænker på, at 90 % af de fisk og skaldyr, der spises i USA, er importeret, er det et alternativ, der er værd at søge efter fisk og skaldyr fra konservesfabrikker, der bruger vildtlevende og velregulerede fiskerier", siger Barrett.
I dag er konserves på den iberiske halvø mere tiltrækkende end nogensinde før. " Spanierne lægger mere vægt på kvalitetsfisk og skaldyr end næsten nogen anden kultur ", siger Matt Goulding, forfatter til forfatter til forfatter til Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain ' s Food Culture på Amazon. " De ved, at nogle af de bedste ting kommer på dåse. "
Som nævnt ovenfor er konserves en populær vare i købmandsbutikker og specialforretninger, men den findes også på restaurantmenuerne: Faktisk serverer nogle barer i Spanien og Portugal kun konserverede fisk og skaldyr i gourmetkonserves. Konserves indgår naturligt i det daglige køkken i regionen og er en uundværlig del af spisekammeret for både private og professionelle kokke.
Nedenfor finder du en liste over dåser, som kan hjælpe dig i gang. Det er nemt at servere dem: Lad konservesbrødet skinne med nogle få andre ingredienser, eller spis dem direkte fra dåsen med sprødt brød.
Sardiner er symbolet på det portugisiske køkken, selv om de er populære i begge lande. Du kan finde dåser med små haler, nogle med hele lænden med skind og ben, eller andre helt flåede og udbenede. Du vil måske være tilbøjelig til at vælge den renere løsning, men det rige skind og den fine knasende karakter af piggene er en del af det, der gør sardiner på dåse så unikke.
Når du vælger sardiner, skal du især kigge efter små konservesfabrikker med ansvarlige fangstmetoder, da den lokale iberiske bestand for nylig er faldet på grund af ubæredygtig overfiskning, ifølge Kate Findlay-Shirras fra Best Fish Forward, der er fortaler for bæredygtighed inden for fisk og skaldyr. Der er et par mærker, du kan kigge efter, f.eks. MSC (Marine Stewardship Council) eller ENEEK (Baskerlandets øko-certificering). (Det er også værd at kigge efter disse mærkater på andre typer af konservesprodukter). Ellers bør du undersøge de enkelte konservesfabrikkers indkøbspraksis via deres websted, fysiske adresse, distributionssted og endda stregkoden på etiketten. Gennemsigtighed er nøglen: Jo flere oplysninger konservesfabrikken giver om sin praksis, jo bedre.
Güeyu Mar er et godt eksempel og har også en mere kokkestyret tilgang. De griller deres sardiner, før de konserverer dem i ekstra jomfruolivenolie fra Arbequina, og halenes smag og konsistens er ekstraordinær god. Güeyu Mar-produkterne vil være tilgængelige i USA i slutningen af 2020.
For en klassisk portugisisk conserva anbefaler den kulinariske guide Melissa Haun fra Lissabon Nuri ' s linje af sardiner på Amazon, som forarbejdes i hånden. Hendes grundformel for at nyde disse sardiner er: vend forsigtigt konservaen i en skål med en slags bælgfrugter, friske tomater eller peberfrugter og oliven. Top med en syre, persille, et hårdkogt æg og vigtigst af alt, den resterende hellige sardinolie.
Der findes to hovedtyper af makrelkonserveringer. Disse flåede og udbenede fileter, der undertiden kaldes atlanterhavsmakrel eller chubmakrel, er en god erstatning for dåsen med overfisket tun, da de er kompakte og holder til at blive blandet. Lille makrel (caballita
Tejero-makrel er en økonomisk husholdningsmakrel, som findes i mange spisekamre i Sydspanien, men den er ikke let tilgængelig i USA; for en mere tilgængelig mulighed kan du prøve Albo's makrel i ekstra jomfruolivenolie hos La Española Meats. For små makreller kan du tjekke Jose Gourmet ' s delikate portugisiske cavalinhas i olivenolie på Amazon.
Brug atlanterhavsmakrel som tun eller i Haun ' sardinformel. Prøv små makreller på melon, med appelsiner og sherryeddike eller som pynt på ajo blanco. Igen kan du gemme olien til salatdressinger og garniture ved at hælde den i en lille beholder og opbevare den på køl, indtil du skal bruge den.
Italienerne åbnede de første ansjoskonserves i Spanien i 1900 og konserverede fisken i smør, så de kunne nyde deres yndlingssnack direkte fra dåsen. Efterhånden gik de over til olie, og kun få bruger stadig smør. De bedste ansjoser i olie kan du finde i Cantabria (især Santoña), en region, der er kendt for at høste nogle af de bedste ansjoser i verden.
Spanske ansjoskonserves af høj kvalitet (som Ortiz på Amazon) er langt fra de saltbomber, du strøer på pizzaen eller blander dem i en cæsardressing. De er omhyggeligt udvalgt, håndflået, udbenet og konserveret med mindre salt end den almindelige ansjos, så de naturlige fiskesmag kan komme til udtryk. Fordi de har mindre salt til at konservere dem, opbevares de i køleskabet. I hele Spanien er ansjoser elegant strøet ud på tynde brødskiver eller drysset med lidt marmelade for at skabe en kontrast til saltholdigheden. Et tapassted i Sevilla i det sydlige Sevilla serverer ansjoser i en lille presset sandwich med sød kondenseret mælk. Prøv også ansjoser draperet over blødkogte æg eller ristet broccoli. Du skal bare ikke lave mad med dem - det er bedre at nyde deres delikate konsistens og smag end at opløse dem i en sauce.
Galicien producerer de bedste muslinger på halvøen, og konsistensen af muslinger på dåse er meget anderledes end den friske; de er bløde og fløjlsagtige og ikke gummiagtige. De er almindeligvis konserveret i escabeche og findes i to størrelser, jo større jo bedre. Disse store fyre modnes længere på stenene, før de høstes, og bliver fyldige og faste nok til at holde sig rigtig godt til konservering uden at gå i opløsning. Derudover skal du kigge efter dem, hvor der står "fritos" (friturestegte før konservering), da stegning bidrager til deres behageligt kødfulde og saftige konsistens.
Ramón Peña på La Tienda og Ria Arosa by Ortiz på Amazon er fremragende mærker, der er tilgængelige i USA. Bland dem i pasta med hvidløg, citron og frisk mynte, eller gør som Sevillano Luis Blanco med en dåse Iglesias-muslinger på sin restaurant Salsamento og læg dem på en bunke kartoffelchips for at lave en smart havnacho. Gem den resterende olie til at lave mayo eller drysse den over ristede grøntsager.
Kammuslinger og muslinger er faktisk nogle af de mest tilgængelige konservesarter. Dampet og konserveret i en simpel saltlage er de alle en mør bid uden den tyggethed, der kan være ubehagelig ved overkogte friske bløddyr.
Matiz hos Amazon og Espinaler hos Caputos er gode tilgængelige muligheder i USA, men tjek det pålidelige mærke Cuca ud, næste gang du er i Spanien.
Spis muslinger i rå salater med masser af god olivenolie, eller vend dem i en let pasta i sidste øjeblik. Kammuslinger er bedst afkølet i 15 minutter med et par stænk hvidvinseddike eller serveret som ceviche med rødløg og koriander, hvor saltlagen blandes med lime.
Blæksprutter på dåse er et færdigt måltid, hvis du varmer dem op sammen med en stivelse. På Güeyu Mar serverer de deres Calamares de Otro Planeta (calamares fra en anden planet) med en cremet risotto kogt i fiskebouillon og et strejf af deres skarpe lokale ost. Den grillede blæksprutte i dens velsmagende blæk og sofrito-sovs sammen med det søde fedtstof fra cremen er et parring, der er intet mindre end overjordisk. Jose Gourmet på Amazon anbefaler på samme måde en flødebaseret risotto med mynte og basilikum til deres Spiced Calamari (nærmere bestemt hele babyblæksprutter) i ragsauce. Du kan også prøve dem med kartofler eller bønner.
