Det startede med en trang til osso buco. Det endte med friske vildsvineben og en lektion i problemet med overbefolkning af vildsvin, som har været støt og roligt på vej over mange sydlige stater i de sidste 20 år.
Jeg forsøgte blot at skaffe kalvekød, men i min lille, afsidesliggende by i det nordlige Arizona er det ikke let at skaffe kalvekød. Da jeg ledte efter en god plan B, kontaktede jeg en ven, som for nylig var vendt tilbage fra en svinejagt i det centrale Texas med friske vildsvin. "Der er masser af mere, hvor det kom fra", fortalte han mig, mens vi læssede flere kødfulde skanker ned i bagagerummet på min bil. Og dermed begyndte min lynkursus om, hvordan disse svin - som kan være særligt lækre - går amok (især i Texas), og hvad der bliver gjort for at stoppe dem.
Overbefolkningsproblemet i USA er faktisk relativt nyt. Europæiske vildsvin (også kaldet russiske vildsvin) blev først indført i Florida og derefter i Texas mellem midten af 1800-tallet og begyndelsen af 1900-tallet. Efterhånden som den menneskelige kolonisering bredte sig i det sydlige område, blev både fritgående (vilde) og tamgrise anset som en nødvendig fødevarekilde. De var hjertelige og krævede kun lidt pleje. De fleste vildsvin, der findes i Amerika i dag, er direkte relateret til en kombination af eurasiske vildsvin og tamgrise, der er undsluppet og blevet vildtvoksende efter at have tilbragt et par generationer i naturen.
Men der er en massiv mængde vildsvin, der overvælder landbrugsarealerne i Texas, og vi kan tilsyneladende ikke finde ud af, hvad vi skal gøre med dem. Disse vildsvin er blevet meget fleksible i forhold til deres omgivelser og har gjort stor skade på landbruget - med deres glubende appetit og ødelæggende rodfæste påvirker de både landbrugsafgrøder og græsningsarealer, idet de bliver i et område længe nok til at fortære dets ressourcer, før de flytter videre. Et forsigtigt skøn over skaderne alene i Texas er på 52 millioner dollars om året, og der er behov for yderligere 7 millioner dollars for at udbedre skaderne og kontrollere bestanden.
Kød fra vildtlevende svin er meget magrere end kommercielt opdrættet svinekød og smager langt bedre. Det er almindeligt anerkendt, at svin, der får lov til at gå frit og søge føde, smager bedre end svin, der holdes i stalde. Et fritgående dyr, der græsser på en bred vifte af smedbar føde, får mere muskelforstærkende bevægelse, hvilket giver et dybere og mere smagfuldt kød end et dyr, der er indespærret og udelukkende opdrættet på korn; og der er ingen antibiotika eller hormontilskud at bekymre sig om med vilde dyr. At udnytte de vilde svin som fødevarer virker som en no-brainer - så hvorfor spiser vi ikke flere af dem?
Afhængigt af en stats regler er restauranter ofte begrænset til at få kød fra kilder, hvor kødet er blevet slagtet og klargjort under inspektion. Det gør det lidt vanskeligere for kokke at få fat i vilde svin, der er blevet jaget, på lovlig vis.
Kokken Chris Cosentino fra San Francisco, der nok er en af de mest svinekødskyndige kokke i landet, har en passion for bæredygtigt vildsvin. Han er kendt for at købe kød fra organisationer som Broken Arrow Ranch i Texas og Prather Ranch Meat Company i Californien for at hjælpe dem med deres programmer til forvaltning af bestanden og samtidig få et førsteklasses produkt i sine køkkener.
Men én kok alene kan ikke tilberede alle vildsvinene i Texas. I 2006 indledte Texas A&M et toårigt projekt til bekæmpelse af vildsvinene, hvor der blev tilbudt undervisning til landmænd og kvægavlere om de mest effektive måder at fjerne svinene på. "I øjeblikket er total udryddelse ikke en mulighed i Texas i betragtning af den anslåede bestand på 2,6 millioner dyr.... men bekæmpelsen har reduceret landbrugsskaderne med to tredjedele. De fleste jordejere vil være enige i, at det er et skridt i den rigtige retning," rapporterede Dr. Billy Higgenbotham, en professor ved Texas A&M. Texas er en stat med privatejede arealer, hvor ca. 95 % af jorden er privatejet, så ansvaret for svinebekæmpelse på deres ejendom ligger i sidste ende hos jordejeren, og der er en række forskellige metoder til rådighed for dem til at holde bestanden nede.
De nuværende lovlige metoder til kontrol af bestanden består af fældefangst, skydning (både fra luften og fra jorden), snorning og hundefangst. Flere af disse metoder er kontroversielle, men fortalere hævder, at bestanden skal kontrolleres for at holde ejendomsskader og skyhøje landbrugsudgifter i skak. Der findes organisationer, der tilbyder jagtmuligheder på privat jord, hvilket er en bekvem måde for mange grundejere at reducere deres destruktive svinebestand på.
Hogs for a Cause er en organisation, der specifikt gavner lokalsamfund ved at donere tusindvis af pund vildsvin. Deres jordbesætning samarbejder med luftjagtfirmaer om at samle nedlagte vildsvin op og bringe dem til deres forarbejdningsenhed, hvor de klæder dyrene på og gør dem klar til donationer til lokale nonprofitorganisationer og familier, der har brug for kød. Men hvor sikre er disse svin egentlig at spise? "De er helt sikkert sikre,"sagde Dave Haehn, grundlægger af Hogs for a Cause. "Desuden er det det det friskeste og mest velsmagende svin, du vil kunne finde nogen steder."
Og selv om nogle restauranter og kokke måske ikke kan udnytte overskuddet på grund af statslige og sundhedsmæssige regler, betyder det ikke, at du ikke kan gøre det. Vildt kød er tilgængeligt hos leverandører som Broken Arrow Ranch, Heritage Foods USA og Prather Ranch Meat Company.
Jeg brunede mine rubinrøde svinekamme i en støbejernspande mindre end en uge efter, at svinet var blevet slagtet. Min gris var ung og lille, og da jeg lod skankene hvile, inden jeg braiserede dem, spekulerede jeg på, om det magre kød ville blive mørt nok. Halvanden time senere, huset duftede herligt af stegt gris, blev jeg belønnet med møre svinekamme med en dyb, lækker svinesmag.
Det er et lukket kredsløb for bæredygtigt kød: landmændene får dækket deres omkostninger ved at sælge deres indfangede svin, og forbrugerne har mulighed for at spise noget helt exceptionelt kød. Ja, der er et alvorligt problem med overbefolkning, men flere og flere mennesker erkender potentialet i at lave en silkepung ud af et øret af en so.
