Når du går ind i råvareafdelingen i dit lokale asiatiske supermarked, vil du sandsynligvis blive mødt af en blændende, men skræmmende udstilling af usædvanlige grønsager. De er alle gode og nemme at tilberede, men det hjælper at være bevæbnet med en vis viden for at kunne skelne dine skud fra dine grønsager.
Derfor har vi fremhævet de mest almindelige sorter, som du finder i asiatiske købmandsforretninger, med noter om, hvad de er, hvordan de smager, og vigtigst af alt, hvad du skal gøre med din fangst.
Latinsk navn: Lactuca sativa Også kendt som: Taiwan salat, AA Chop Xin, stængel salat, asparges salat, selleri salat, selleri salat, celtuce, wosun Smag: Bladene minder om romaine, mens stænglerne smager lidt som agurk. Der er også en mild bitterhed. Konsistens: Bladene og den indre stilk er møre som salat, men den ydre stilk skal kasseres. Bedst tilberedt: Rør steges i bladene. Det samme gælder for stilkene, eller du kan sylte dem. Hvis du koger stilkene, skal du skrælle den ydre hud først. Fås: Året rundt, men bedst sidst på foråret
Latinsk navn: Brassica rapa ssp. chinensis Også kendt som: Kinesisk kål, pok choi, yóu cài ("oliegrøntsager" på mandarin), q ī ng cài (blågrønne grøntsager" på shanghainesisk). Smag: Meget blød, med sit eget unikke milde, peberede krydderi. Ligner kål. Konsistens: Bok choy-bladene er som bekendt møre og sprøde, mens stænglerne er sprøde, faste og saftige. Afhængigt af sorten er bladene mørkegrønne eller gulgrønne og stænglerne gulgrønne eller råhvide. Bok choy fås i både modne og små størrelser. Begge er møre, men babyvarianten er særlig mør. Bedst tilberedt: Rørt stegt, braiseret, dampet, sauteret eller simrer i supper. En af de mest alsidige og udbredte grønsager på listen her. Bladene kan spises rå i en salat. Opskrifter: Tilgængelig: Bok Choy og grønkålsris med stegt hvidløg, Shanghai Baby Bok Choy med sort bønnesauce, grillet Bok Choy med sød sojasovsglasur, rørt Bok Choy: Tilgængelig: Hele året rundt, men højsæsonen er om vinteren. Hvor kan man finde: Kan fås på de fleste asiatiske markeder, især i kinesiske købmandsforretninger. Større, modne sorter kan fås i mange supermarkeder.
Latinsk navn: Brassica oleracaea, Alboglabra Group Også kendt som: Gai lan, kai lan, kinesisk grønkål Smag: Ligner broccoli, men stærkere og lidt mere bitter. Konsistens: Brede, flade blade som grønkål og tykke, sprøde, bløde stængler. Bedst tilberedt: Blancheret eller dampet (serveret med østerssauce) eller blancheret og rørt stegt. Opskrifter: Rør-stegt kinesisk broccoli med sprødt svinebryst (Khana Mu Krop); kinesisk broccoli med østerssauce og stegt hvidløg Findes: Tilgængelig: Hele året rundt. Hvor kan man finde: Findes overalt:: I kinesiske købmandsforretninger.
Latinsk navn: Apium graveolens var. secalinum Også kendt som: Orientalsk selleri Smag: Aromatisk og græsagtig, men stærkere end almindelig selleri. Konsistens: Stænglerne er tynde, hule og sprøde, men mindre og mere delikate end almindelig selleri. De fjerlette blade bruges lige så meget som stænglerne. Bedst tilberedt: Ofte tilsat til wokretter og supper, men normalt mere på grund af smagen end på grund af konsistensen. Opskrifter: Sprød Kung Pao Tofu, krydret rørt stegte fennikel, selleri og sellerirod med kinesisk pølse, krydret varm silke-tofu med selleri og koriander Salat Fås: Bedst fra sommeren til det tidlige efterår. Hvor kan man finde: Kinesiske købmandsforretninger.
Latinsk navn: Chrysanthemum coronarium Også kendt som: Kærlighedskrysantemum, spiselig krysantemum, chop suey green, krondaisy, japansk grøn, tong hao, shungiku, ssukgat, ả i cúc, t ầ n ô. Smag: En vild, men subtil blanding af syrlig, bitter, urter, kølende og græsagtig smag. Velegnet til alle, der nyder krysantemum te. Konsistens: Den er let og blød: Blød og fjeragtig, med flade, savtakkede blade og let knasende stilke. Bedst tilberedt: Unge grønne planter kan spises rå, men de fleste af dem, der sælges på markederne, er for modne og bitre og bør dampes let eller blancheres. I det japanske køkken tilsættes de ofte til supper eller tilberedes i tempura-stil Opskrifter: Chrysanthemum Greens med sesamfrødressing Tilgængelig: Forår til efterår. Hvor kan man finde: De fleste asiatiske markeder: Kinesisk, japansk, koreansk og sydøstasiatisk.
Latinsk navn: Raphanus sativus var. longipinnatus Også kendt som: Raphanus sativus var: Mooli, orientalsk radise, japansk radise, kinesisk radise, koreansk radise, lo bok, bai luobo. Smag: Bladene er milde, men lidt peberede og lidt krydrede på grund af den sennepslignende olie, som planten naturligt producerer. Smagen varierer i de forskellige dele af radisen: den øverste del er sød, mens den nederste del er mere peberet og skarp. Konsistens: Bladene er møre, men sprøde. Bedst tilberedt: I vestlig madlavning bruges daikongrønne ofte blot som pynt, men i asiatisk madlavning sauteres de ofte, tilsættes salater for at give smag eller syltes i kimchi. Radiserne kan syltes, serveres rå i salater eller salater, simres i supper eller braiseres sammen med kød. Fås: Hele året rundt, bedst om vinteren. Hvor kan man finde: De fleste asiatiske købmandsforretninger, landbrugsmarkeder, nogle supermarkeder. Sælges ofte uden grønt, men nogle købmænd opbevarer det fjernede grønt bagved og giver det på anmodning.
Latinsk navn: Amaranthus tricolour Også kendt som: Andre navne: Bayam, kinesisk spinat, Amaranth, phak khom suan, rau dên, red honchoy. Smag: Ligner spinat. En choy er beslægtet med rødbeder, og dens farve kommer fra antioxidanter kaldet betalainer. Konsistens: Sprøde blade og knasende stilke. Bedst tilberedt: Let dampet, rørstegt eller bruges rå i salat. Opskrifter: Spinat salat med rødbeder og valnødder Fås: Forår til efterår. Hvor kan man finde: Asiatiske supermarkeder, kinesiske købmandsforretninger.
Latinsk navn: Vicia faba Også kendt som: Bønne, markbønne, klokkebønne, tic-bønne. Smag: Smag: Sød, smøragtig og jordagtig - ligner fava-bønner. Konsistens: Mørt, blød og smøragtig. Bedst tilberedt: I asiatisk madlavning bruges favergrønne almindeligvis til at pakke fisk og skaldyr ind i, før de tilberedes, men de er også et godt supplement til salater og pastaretter, når de er rå, let visne eller sauterede. Fås: De er klar fra sent forår til sommer, med et højdepunkt omkring juli. Hvor kan man finde: Landmænd' markeder og velassorterede kinesiske købmandsforretninger.
Latinsk navn: Brassica rapa ssp. rapa Også kendt som: Japansk hvid raps, hvid salatraps. Smag: Bladene er bitre, ikke ulig sennepsgrønne, men markant mildere. Rødbederne er delikat søde. Konsistens: Bladene er buskede, bløde og møre. Rødbederne har tyndt skind og er generelt små, møre og fint strukturerede, bedst kogte: Når bladene er blancheret, er de velegnede til kolde grøntsagsretter eller som tilbehør til suppe. Rødbederne kan serveres i salater og supper, dampes eller syltes. På grund af deres lille størrelse serveres de ofte hele. Fås: De kan let dyrkes fra det tidlige forår til efteråret. Kan fås på markederne fra det tidlige efterår til den tidlige sommer. Hvor kan man finde dem? Findes i japanske købmandsforretninger.
Latinsk navn: Basella alba Også kendt som: Spinat: Vinspinat, bøffelspinat, krybende spinat, klatrespinat, Ceylon-spinat, rødspinat, poi choy, chancai. Smag: Peber og citrus, når den er rå, som spinat, når den er kogt. Konsistens: Saftig og sprød, med tykke, kødfulde blade, når den er rå, glat som spinat, når den er kogt. Bedst tilberedt: Spis dem rå i salater, steg dem under omrøring, eller lad dem visne i suppe eller karryretter. Fås: Vokser bedst om sommeren. Hvor kan man finde dem? Primært i indiske købmandsforretninger, men også på nogle østasiatiske markeder.
Latinsk navn: Brassica rapa ssp. nipponsinica var. laciniata Også kendt som: Shui cai, vandgrønt, japansk sennep, kyona, potherb sennep, japansk grønt, californisk pebergræs, edderkoppesennep. Smag: Bitter, peberet og pikant, men mildere end sammenlignelige grønsager som rucola, sennepsgrønsager eller frisée. Konsistens: Fjeragtige blade med sprøde, saftige stilke. Bedst tilberedt: Rå i salater, rørt stegt, syltet, let sauteret eller kogt i nabemono, japansk hot pot. Fås: Hele året rundt, bedst fra efterår til sent forår. Hvor kan man finde: Findes på følgende adresser: Japanske købmandsforretninger.
Latinsk navn: Brassica juncea Også kendt som: Gai choy, kinesisk sennep, indisk sennep, indisk sennep, bladsennep. Smag: Smag: Sennepsgrønne har et karakteristisk skarpt, skarp bid, mens rød sennep minder om wasabi. Den kraftige smag (og den røde senneps karakteristiske farve) går tabt, hvis den koges for meget. Konsistens: De sprøde blade har en kruset og rynket konsistens. Moderat mør. Bedst tilberedt: Dampet, braiseret, sauteret eller stegt under omrøring. Blanchering før tilberedning dæmper den stærke smag. Baby sennepsgrønt fungerer godt i salater. Fås: Bedst om vinteren til det tidlige forår. Hvor kan man finde: Let tilgængelige på de fleste asiatiske markeder, især kinesiske købmandsforretninger, og i nogle specialiserede supermarkeder.
Latinsk navn: Brassica rapa ssp. pekinensis Også kendt som: Kinesisk kål, kinesisk hvidkål, wombok (især i Australien), baechu, wongbok, hakusai. Længere, smallere sort, undertiden kendt som Michihili. Smag: Delikat, mild og noget sødere end almindelig grønkål. Konsistens: Vandig, fast og sprød, med tykke stilke. Bladene er tyndere end grønkål, men tykkere end savoykål. Mørt og saftig ved langsom tilberedning. Bedst tilberedt: Rørt stegt, visnet i suppe, kogt i varm gryde, syltet i kimchi og hakket som fyld til kinesiske dumplings. Den er også god rå og fint revet, især i salater, salater og wraps. Opskrifter: Tilgængelig: Japansk svinekød og kålknudler; Kimchi kylling og kål stir-fry; gratin af grønkål og kål: Tilgængelig: Hele året rundt. Hvor kan man finde: Kan fås i de fleste supermarkeder og asiatiske købmandsforretninger.
Latinsk navn: Pisum sativum var. saccharatum Også kendt som: Sneærtespidser, sneærteskud. Smag: Forfriskende som sukkerærter, men mere græsagtig, friskere og smagsfuld nok til at kunne tilberedes uden krydderier. Konsistens: Stænglerne er sprøde og hule, mens bladene er møre. Bedst tilberedt: Steges under omrøring, dampes eller tilsættes til supper. Opskrifter: Rør-stegte sukkerærtespidser Fås: Året rundt, bedst fra det tidlige forår til den tidlige sommer. Hvor kan man finde: Findes overalt: Kinesiske købmandsforretninger.
Latinsk navn: Brassica narinosa Også kendt som: Spinat sennep, ske sennep, roset bok choy, japansk spinat. Smag: Let bitter, som sennepsgrønt, men mildere. Konsistens: Tykke, mørkegrønne blade med sprøde, saftige stængler, ikke ulig bok choy. Bedst tilberedt: Tilsættes til supper, steges under omrøring eller sauteres. Unge tatsoi fungerer godt rå i salater. Opskrifter: Dampet walleye med Tatsoi, ingefær og rødløg Fås: Tilgængelig: Hele året rundt. Hvor kan man finde: Findes på: Landbrugsmarkeder og asiatiske købmandsforretninger.
Latinsk navn: Ipomoea aquatica Også kendt som: Kangkong, ong choy, flodspinat, vand morgenlilje, vand convolvulus. Smag: Meget mild og let græsagtig, med nogle nøddeagtige undertoner. Konsistens: Udpræget sprød, som holder sig bemærkelsesværdigt godt, selv når den er kogt. De hule stængler drikker madlavningsvæsken op. Bedst tilberedt: Dampet og overhældt med østerssauce, stegt under omrøring, kogt i suppe, spist rå i salat eller undertiden i karryretter. Fås: Bedst om sommeren. Hvor kan man finde: Sydøstasiatiske eller kinesiske købmandsforretninger.
Latinsk navn: Brassica rapa var. parachinensis Også kendt som: Kinesiske oliegrøntsager, you cai, yao choy; yngre sorter kaldes ofte choy sum. Smag: Let bitter, jordagtig, sennepsagtig stilk. Bladene og de små gule blomster er også spiselige. Komplimenterer aggressive smagsvarianter godt ved stegning under omrøring. Konsistens: Tynde, knasende, møre stængler. Bedst tilberedt: Kan bruges i mange opskrifter i stedet for bok choy. Tykke stængler skal skrælles og trimmes. Fås: Vokser fra forår til efterår. Hvor kan man finde: Findes i kinesiske købmandsforretninger.
