Den seriøse spise-guide til rom

15. januar 1919. North End i Boston. En stor tank med 2.300.000 gallon melasse brister og oversvømmer gaderne med en hastighed på 35 mph. Den klæbrige bølge pløjer sig igennem mænd, kvinder, børn og heste. Melassestrømmen er stærk og hurtig nok til at vælte bygninger og endda til at vælte en højbane og vælte et tog af sporene. Den store Boston Molasses-katastrofe koster 21 mennesker livet, heste og hunde ikke medregnet, og 150 bliver såret.

Og alligevel tror jeg ikke, at det var det, kritikerne havde i tankerne, da rom blev kaldt "kill-devil".

Rom er en spiritus, der er destilleret af gæret saft af sukkerrør, sukkerrørssirup, sukkerrørsmelasse eller andre biprodukter fra sukkerrør. Den destilleres med en alkoholprocent på under 95 % vol. (190 proof) og tappes på flaske med en alkoholprocent på mindst 40 % vol. (80 proof). Bemærk: Der findes aromatiseret rom, der er aftappet med en alkoholprocent på under 40 % vol., men dem vil jeg ikke tale meget om.

Den juridiske definition af rom varierer fra land til land, så det er umuligt at opstille en streng definition, der gælder for al rom fra alle lande. Det er dog konsekvent, at rom altid er baseret på melasse, sukkerrørssaft eller andre biprodukter fra sukkerrør.

De fleste lande, der producerer rom, kræver, at spiritussen skal lagres, så i vores tilfælde definerer vi rom som en lagret spiritus. Det betyder, at vi ikke vil betragte brasiliansk cachaça som en form for rom, da den ikke er lagret.

Hvis du i stedet for ordet rom ser ron eller rhum på etiketten, skal du ikke være bekymret. Du ser blot enten den spanske (ron) eller franske (rhum) variant af det samme ord. Det er alt sammen rom.

Når du normalt tænker på at drikke et glas græs, tænker du nok på en hvedegræs-smoothie, men du gør det samme, når du bestiller en daiquri eller mojito. Sukkerrør viser sig at være et græs - et medlem af samme familie som majs, hvede, sorghum og ris.

Rom - det meste af det i hvert fald - stammer fra melasse, et biprodukt fra produktionen af raffineret sukker. På en måde er rom simpelthen en måde at bruge industrielt affald på - den melasse, der er tilbage efter at sukkerrørsaften er blevet kogt, afkølet og hærdet.

Sukkerrør har sin oprindelse i Indusdalen. De tidligste beretninger om sukkerproduktion stammer fra omkring 5.000 år siden. Handelsfolk bragte den til Lilleasien, og i det 8. århundrede e.Kr. bragte araberne den til Sydeuropa og til sidst til Spanien. Men romelskere skylder Christopher Columbus en vis taknemmelighed. Det var ham, der introducerede sukkerrør i Caribien, da han plantede det på Hispaniola (hvor Den Dominikanske Republik og Haiti ligger i dag) på en af sine rejser.

Rørrør blev hurtigt den vigtigste afgrøde i Caribien og leverede raffineret sukker til europæerne og melasse til romindustrien i New England. Europæiske kolonister bragte den videre til store dele af Central- og Sydamerika. Nu dyrkes sukkerrør i mere end 100 lande og leverer ikke blot rom og raffineret sukker, men også ethanol.

Melasse som biprodukt fra sukkerproduktionen blev oprindeligt betragtet som affald. Det var for tungt at transportere fra Caribien, og der var i hvert fald ingen efterspørgsel efter det. I begyndelsen smed producenterne det simpelthen ud i havet. På et tidspunkt (og ingen ved præcis hvor eller hvornår) ser det ud til, at nogen bemærkede, at melassen begyndte at boble; da sukkerproducenterne var fortrolige med brandyproduktion, indså de, at dette "affald" var ved at gære, og de besluttede at bruge det. Melassen havde stadig nok sukker til at tiltrække naturlig gær fra luften, og det varme og våde miljø var perfekt til at fremme den naturlige gæring.

Destillationsteknikkerne var på dette tidspunkt raffineret og velkendt, så det var helt naturligt at tage den gærede melasse og destillere den for at lave en drikkelig drik.

Rørrør kræver intens varme og meget fugt og vokser kun i tropiske og subtropiske klimaer. Den kan blive op til 19 fod høj og så tyk som halvanden tomme i diameter. Dens tykkelse kan gøre den vanskelig at høste.

Rørene høstes i hånden eller med maskine og fjernes derefter fra bladene. Rørene knuses eller moses for at udvinde saften. Saften koges derefter op til tre gange for at koncentrere og krystallisere sukkeret.

Det viser sig, at sukkerrør ikke er den eneste kilde til raffineret sukker. Under Napoleonskrigene i begyndelsen af 1800-tallet indførte Storbritannien en blokade mod Frankrig, og denne blokade forhindrede importen af sukkerrør fra Caribien. Derfor udviklede franske videnskabsmænd en metode til industriel udvinding af raffineret sukker fra sukkerroer, som - i modsætning til sukkerrør - kunne dyrkes i hele Frankrig og Centraleuropa.

Dette stillede imidlertid sukkerrørsindustrien på Martinique og andre franske vestindiske kolonier over for et dilemma: det vigtigste marked for raffineret sukker var pludselig tørret ud. Det kraftige fald i sukkerpriserne fik mange producenter til at gå konkurs; sukkerproduktionen faldt, og der var mindre melasse til rådighed til romproduktion. Destillerierne på disse øer gik i stedet over til friskpresset sukkerrørssaft. Det produkt, der blev resultatet, blev kendt som "landbrugsrom" - eller rhum agricole.

I moderne tider køber de fleste destillationsvirksomheder melasse i stedet for at fremstille den selv. Gær og vand tilsættes til melassen for at skabe en "wash," som derefter får lov til at gære. Nogle destillationsvirksomheder bruger vild gær, men andre bruger særlige dyrkede stammer. Vi vil lidt senere se på den rolle gæren spiller for smagen og karakteren af den færdige rom.

Gæring er naturligvis den proces, hvor gæren omdanner sukker til alkohol. I moderne spiritusproduktion foregår denne proces som regel i store metaltanke og overvåges nøje. Gæringen varer fra 24 timer til flere uger, afhængigt af hvilken type rom der produceres. Vi vil se nærmere på disse variabler lidt senere.

Afhængigt af den type rom, der fremstilles, kan destillationen foregå enten i en pot-still- eller en kolonne-destillationsmaskine. Pot stills er mere traditionelle og mindre effektive - og dyrere - end kolonne-stillingsapparater. Generelt fremstilles tungere rom i pot stills og lettere rom i column stills, selv om nogle romtyper er en blanding af pot stills og column stills.

Moderne pot stills er en variation af de oprindelige stills, som blev opfundet af islamiske parfumemagere i middelalderen.

Kilde til sukker

Kilde til sukker

Kilden til det sukker, der anvendes til romfremstilling, er mindre vigtig, end du måske tror. Den meste moderne rom fremstilles af melasse fremstillet i Brasilien, så for disse romtyper er sukkerkilden ikke vigtig, og andre faktorer har større indflydelse på stilen og smagen. I tilfældet med rhum agricole har sukkerkilden imidlertid en vis grad af terroir. Frisk sukkerrørsjuice er tilbøjelig til at blive oxideret, så den skal produceres i nærheden af destilleriet, og gæringen skal begynde med det samme. Agricole-producenterne siger, at brugen af lokalt sukkerrør giver den færdige rhum en vis karakter fra dyrkningsmiljøet.

Gærtype

Gærtype

Nogle romdestillatører bruger vild gær, mens andre bruger specifikke dyrkede stammer. Ved at bruge naturlig gær får rommen visse karakteristika fra det lokale miljø, som faktisk kan ændre sig fra batch til batch. For at kontrollere sådanne variabler anvender nogle virksomheder specifikke dyrkede stammer, der bevarer de samme egenskaber fra generation til generation. Los Angeles Times skrev for nylig om den gær, der anvendes af Bacardi, og beskrev i detaljer, hvordan Bacardi-destilleriet smuglede sin gær ud til Puerto Rico, da dets oprindelige cubanske anlæg blev nationaliseret af Castro-regeringen i 1960.

Gæringens længde

Gæringens længde

Den anden variabel, som gæren indfører, er gæringshastigheden. Nogle gærstammer omdanner sukker til alkohol hurtigere end andre. Bacardi har f.eks. fremavlet sine gærtyper til at gære melasse så hurtigt, at der dannes færre estere og kongenere - de kemiske stoffer, der skaber smagsforbindelser. Så en af grundene til, at Bacardi smager så let og mildt, er takket være gæren og den hastighed, hvormed den arbejder.

Type af stillestående

Type af stillestående

En anden faktor, der påvirker romtyperne, er den type destillationsapparat, der anvendes. Pot stills producerer generelt tungere rom, der er rigere på de kongenere og estere, der skaber smagen. Kolonnedestillatorer producerer lettere rom, som fjerner flere af smagsforbindelserne. Kolonnedestillatorer er mere effektive og derfor billigere i drift, men det er vigtigt at huske, at dette ikke er et enten-eller-sæt. Nogle rumsorter startes i pot stills og omdestilleres i kolonner, og nogle rumsorter er en blanding af pot stills og kolonner.

Type af tønde

Type af tønde

Den type tønde, der anvendes til lagring af rom, påvirker også smagen. Nogle rumsorter lagres i nye tønder af rødt egetræ, mens andre lagres i brugte whiskytønder. Nogle lagres i sherryfade, andre i cognacfade. Alle disse bidrager med forskellige smagsvarianter til det færdige produkt.

Længde af tiden i tønde

Længde af tiden i tønde

Det er ganske enkelt: Jo længere en rom lagrer i et fad, jo flere smagsstoffer vil den optage fra egetræet.

Styrken af rom ved destillation og aftapning

Styrken af rom ved destillation og aftapning

De fleste romtyper på markedet tappes på flaske med en alkoholprocent på 80 eller 40 %, men de destilleres til en højere alkoholprocent - fra 85 til 95 % - og fortyndes derefter med vand for at opnå alkoholprocenten på flasken. De romtyper, der har de mest fyldige smagsoplevelser og fylde, er de romtyper, der er destilleret til en lavere alkoholprocent - f.eks. 85 % ABV - og derefter fortyndet til en højere alkoholprocent - f.eks. 43-45 % ABV.

Hvorfor er det sådan? Når spiritus destilleres til højere og højere alkoholprocent, mister de de estere og kongenere, der opbygger smagen; en rom, der kommer ud af destillationsapparatet ved 95 % ABV, vil bevare færre smagsstoffer end en rom, der er destilleret til 85 %. Husk, at en spiritus, der er destilleret til 95 % ABV, er 95 % alkohol og 5 % andre ting. En del af disse 5 % er smagsmolekyler. En spiritus, der er destilleret til 85 % ABV, indeholder 15 % andre ting og har derfor mere plads til smagsmolekyler.

Når man tager en rom, der er destilleret med 95 % ABV, og fortynder den ned til 40 %, skal man tilsætte en masse vand, som ikke har nogen smag, da det er vand. Man får altså en rom med en lettere smag, end hvis man starter med en mere smagfuld spiritus og tilsætter mindre vand.

Nogle smagsvarianter af rom er i øvrigt aftappet ved meget lavere alkoholprocent - 40 proof eller 20 % ABV er almindeligt for f.eks. kokosnød- eller ananasrom.

Hvid

Hvid

Denne rom er let fyldig, sprød og subtil i smagen, og den kan sagtens blandes med andre rumsorter. De passer meget godt sammen med frugtsmag, så de er fremragende til daiquiris og piña coladas. En almindelig misforståelse om hvid rom er, at den ikke er lagret. Hvid rom lagres i egetræsfade i en kort periode for at udjævne smagen; derefter filtreres den med kul for at fjerne farven. Bacardi er det mest kendte eksempel på en hvid rom; andre mærker omfatter Don Q, Flor de Caña og Banks Five Island.

Guld

Guld

Gold rom er medium fyldig og lidt stærkere i smagen end light rom, og den lagres på egetræsfade. Ligesom lys rom blandes den godt i frugtige cocktails. Bacardi, Don Q og Ron Rico er almindeligt tilgængelige mærker.

Mørk

Mørk

Denne rom er fyldig og har en fyldig karamelsmag og er normalt pot-stilled og lagres i lange perioder. De bedste af disse romtyper anvendes i tiki-præparater som f.eks. Mai Tai, men de kan også drikkes alene, rent eller på is. Mount Gay, Appleton, Gosling's og Ron Zacapa er almindelige mærker.

Rhum Agricole

Rhum Agricole

Fyldig rom, fremstillet af sukkerrørssaft i stedet for melasse. Som med rom baseret på melasse spænder agricoles over hele farvespektret, fra hvid til guld til mørk. Agricoles er ofte funky og har blomster- og vegetabilske aromaer og smagsnuancer. Blandt mærkerne kan nævnes Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson og La Favorite.

Du kan støde på andre udtryk, når du køber rom. Her er en ordliste over rombegreber:

• Naval rom: En mørk, fyldig rom i stil med den, der tidligere blev givet til medlemmer af den britiske flåde. Normalt proofed ved 50% abv eller højere.
• Enkelt tønde: De fleste rom på markedet er blandede produkter. For at opnå ensartet smag fra udgivelse til udgivelse, blander producenter rom fra forskellige tønder for at få balancen mellem smagsnuancer rigtigt. En enkelt tønde rom kommer fra kun én tønde, og rommen kan smage forskelligt fra tønde til tønde.
• Overfast: Henviser til rom med en ABV over en standardværdi, normalt 120 proof, eller 60% ABV.

• Solera: En ældningsproces, der bruges i produktionen af ​​nogle rom, sherryer og portvin, for at give et ensartet produkt fra år til år. Solera-systemet involverer en pyramide af fade. Det øverste niveau er de unge ting, friske fra det stillestående. Det nederste lag af fade er modent og klar til aftapning. Mellemlag er de mellemste børn. En begrænset mængde trækkes ud og aftappes fra det nederste niveau. Rom fra det næstlaveste lag flyttes ind i det nederste lag for at blande og smelte sammen med det ældre produkt. Rom "kaskaderer" derefter fra højere lag til lavere, hvert niveau blandes med det ældre lag nedenfor.

Det caribiske bassin: Rumens fødested. Der er forskellige stilarter i hele regionen, fra let og sprød rom til fyldig, vegetal landbrugsrom.

Mexico: Bacardi har en voksende tilstedeværelse i Mexico, og du kan måske finde et uafhængigt mærke ved navn Ron Los Valientes.

Mellemamerika: De mest bemærkelsesværdige romproducenter i denne region er Guatemala (Ron Zacapa), Panama (Ron Abuelo) og Nicaragua (Flor de Caña).

Sydamerika: Blandt de vigtigste producenter her er Guyana (El Dorado, som undertiden også kaldes Demerara-rom og bruges i tiki-opskrifter) og Venezuela (Pampero). Brasiliens cachaça er en sukkerrørsbaseret spiritus, som ofte kaldes rom - og som USA's regering endda juridisk betragter som en rom - men da den er ulagret, vil vi ikke betragte den som rom i dette indlæg. Jeg vil komme med mere om cachaça i et fremtidigt indlæg.

New England: Mere betydningsfuld af historiske årsager end af moderne. New England havde engang en blomstrende romhandel, især i Medford, Massachusetts, og Newport, Rhode Island. Der bliver igen destilleret rom i New England, men ikke i den koloniale New England-stil. (Jeg mener, at den rolle, som rom- og melassehandelen spillede i slaveriets historie, ligger langt uden for rammerne af dette indlæg).

Afrika: Den eneste afrikanske rom, som jeg kender, er Starr African Rum fra østaten Mauritius. Starr er destilleret af melasse og er en lækker klar, men rigt aromatiseret rom. Cool flaske, også. Visse områder i Afrika er perfekte til dyrkning af sukkerrør, så Afrika kan blive en region at holde øje med i forbindelse med fremtidig romproduktion og en udvikling af romtyper.

• Angostura-Trinidad. Det samme hus, der laver de berømte bitter, destillerer også rom.
• Appleton - Jamaica.
• Bacardi—Puerto Rico/Mexico. Oprindeligt Cuba. Let, sprød stil, god til at blande.
• Barbancourt – Haiti. Rhum agricole.
• Brugal – Den Dominikanske Republik.
• Clement-Martinique. Rhum agricole.
• Cruzan - De amerikanske jomfruøer.
• Demerara / El Dorado—Guyana. Mørk, rig rom lagret på bourbonfade.
• Don Q—Puerto Rico. Lys, guld og mørk rom i cubansk/PR-stil, der ligner Bacardi, men billigere og efter min mening mere smagfuld.
• Goslings sorte sæl — Bermuda.
• Havana Club - Cuba. (Bacardi fremstiller og markedsfører også en rom med dette navn, men kun i USA. Bacardi-versionen er lavet i Puerto Rico.)
• Mount Gay - Barbados.
• Myers — Jamaica.
• Zacapa—Guatemala.

Det er fint nok, professor Barman, men vi vil bare gerne drikke. Hvad har du til os?

Serious Eats har en masse opskrifter på rom, som du kan prøve, men her er mine personlige favoritter:

• Daiquiri: Jeg kan godt lide min med to ounce lys rom (Banks Five Island er en favorit), en ounce limejuice og to barskefulde superfint sukker. Ryst fanden ud af det for at opløse sukkeret. Syrlig, sprød og så forfriskende.
• Mai Tai: Dette er en sjov drink at øve sig i at kombinere to rom til en cocktail. Rumdood har nogle anbefalinger.
• Royal Bermuda Yacht Club Cocktail
• Periodista: Lidt kendt uden for Boston, desværre, men prøv en, hvis du kan.
• Between the Sheets: Endelig en klassiker fra forbudstiden, der fortjener at være det.
• Rombusk: Glem forbudet – hvad med det koloniale Amerika til inspiration?
• Mørk og stormfuld: Sidste uges highball-stykke satte gang i en snak om den "rigtige" rom til en DnS. Jeg må indrømme, at Goslings er et godt valg.
• Cuba Libre