"Jeg vil gerne have et glas grappa, tak," sagde jeg til bartenderen på den italienske restaurant nede ad gaden fra mit hus.
"Du er den første person, jeg nogensinde har set bestille det," udbrød hun som svar. Jeg spurgte hende, hvor længe hun havde arbejdet der, idet jeg regnede med, at det måske var hendes første uge eller to. "Næsten to år nu," sagde hun.
Ser du, det er ikke den slags italiensk restaurant, hvor man bestiller grappa. Det er den slags italienske restaurant, hvor husets vin kommer i en kasse, og parmesanen kommer på forhånd revet i en shaker på bordet. Det er den slags italienske restaurant, som jeg forestiller mig, at Billy Joel synger om. Jeg kan faktisk godt lide den slags restauranter, på en cheesy måde (bogstaveligt talt og i overført betydning). Jeg kan godt lide at rive stykker af alt for blødt og mættet hvidløgsbrød af, og tjenerne, der kommer rundt med en overdimensioneret peberkværn, som om den kan redde slap babyspinat (med dressing altid serveret ved siden af). Og så er der kødbollerne, der er så store som dit ansigt, og den ekstra ekstra ekstra stegte calamari med en skål tomatsauce til at dyppe i.
Den eneste ting, jeg ikke kan lide ved dem? Den måde, de serverer pasta på. Det er næsten uundgåeligt en tallerken med en rede af genopvarmede nudler, der er blevet smurt i olie for at forhindre, at de klistrer til hinanden, med en stor skefuld sauce hældt over midten. Hvad er problemet egentlig? Får man ikke alligevel pasta og sauce på sin tallerken? Hvem bekymrer sig om, at det er blevet smidt sammen på forhånd, ikke sandt?
Problemet er, at pasta, der er opvarmet i en stegepande med sauce, har en helt anden og bedre smag og konsistens end pasta, der blot er sauteret på tallerkenen (og vi har lavet smagstests for at bevise det). Faktum er, at uanset hvor god en sauce du kan lave, går du glip af en af livets største fornøjelser, hvis du ikke sauterer din pasta korrekt, hvis du ikke sauterer den korrekt. Omvendt kan selv en middelmådig, købt marinara-sauce på glas forbedres ved at gøre den rigtigt færdig.
Her får du trin for trin at vide, hvordan du får en god sauce til din pasta.
Med få undtagelser (f.eks. når du laver en pestosauce eller en simpel romersk ostesauce som carbonara eller cacio e pepe) skal pastaen vendes i en sauce, der allerede er varm og klar. Du ønsker ikke, at din kogte pasta skal varme op i en kold gryde med sauce, så den langsomt suger mere vand og bliver grødet.
Jeg bruger enten en bred sauterpande - de skrå sider på en sauterpande gør den nemmere at bruge til at svinge pastaen i end en gryde med lige sider - eller en stor stegepande til min sauce.
Bring et par liter saltet vand i kog i en anden gryde. Husk: Du ønsker ikke, at dit pastavand skal være lige så salt som havet. Du bør sigte efter en til to procent saltindhold, hvilket svarer til ca. 1 eller 2 spiseskefulde kosher salt pr. liter eller liter. Du har heller ikke brug for en stor mængde vand - bare nok til at kunne holde pastaen i bevægelse. Med små former, som penne eller fusilli, bruger jeg en gryde eller en saucer. Med lange, tynde former som spaghetti eller bucatini bruger jeg en 12-tommers stegepande.
Der var en tid i dette land, hvor pasta som standard var kogt til mos. I dag ser det ud til, at vi har det modsatte problem: Folk er så bange for at overkogte pasta, at den oftest er underkogt. Pasta bør* koges al dente - al dente - hvilket betyder, at den skal koges til den er gennemkogt. Hvis din pasta har en kridtagtig eller sprød kerne, er den ikke kogt helt færdig. Lad den gå længere!
*Så længe du ikke har noget imod at blive stemplet som kætter af folk, der sandsynligvis har vigtigere ting at bekymre sig om end hvordan andre mennesker tilbereder deres pasta, skal den faktisk tilberedes som du vil have den. Moset, kridtet, hvad end der er bedst for din tortellini.
Den anden mulighed er at lade pastaen være underkogt et par minutter, før du tilsætter den til saucen, så den bliver færdig. Hvis du koger pastaen i saucen i stedet for i kogende vand, vil det tage længere tid, før den er gennemkogt. Det er en god teknik at bruge, hvis du ønsker at udsætte serveringen af din pasta et par minutter. Sørg for at holde saucen fortyndet med pastavand, efterhånden som pastaen koger færdig, hvis du bruger denne metode.
Endelig skal du uanset hvad du gør, ikke smøre kogt pasta med olie - det gør det meget sværere at få saucen til at hænge fast på den senere hen.
Der er et par forskellige måder at få din pasta fra gryden til saucen på. Den nemmeste er at tage en tang til lange, tynde pastaer eller en metalspindel til at fiske korte pastaer ud og overføre dem direkte til gryden med den varme sauce. Alternativt kan du dræne din pasta gennem en si eller en finmasket si og sørge for at gemme noget af pastavandet.
Når pastaen er i saucen, tilsættes pastavand. Dette er det mest afgørende trin i processen. Det stivelsesholdige pastavand hjælper ikke kun med at fortynde saucen til den rette konsistens; det hjælper også med at få den til at klæbe bedre til pastaen og emulgere med det fedt og den ost, du vil tilsætte. Uanset hvilken sauce du laver - om det er en grov marinara, en rig og kraftig ragù bolognese eller en simpel carbonara - skal den få en cremet konsistens, der klæber til nudlerne.
Jeg starter med at røre et par spiseskefulde pastavand i pr. portion pasta og sauce. Vi'vil tilføje mere hen ad vejen for at justere konsistensen.
Hvis du har en sauce med meget lavt fedtindhold (f.eks. en tomatsauce), er det nu, du skal tilføje ekstra fedtstof. En lille mængde fedt - ekstra jomfruolivenolie eller smør - er afgørende for en god pastasauces konsistens. Uden fedtstof får man i bedste fald en vandig sauce (ingen har nogensinde sagt: "Tjener, min pasta er ikke våd nok"), og i værste fald en sauce, der bliver for tyk af stivelse alene og får en pastaagtig konsistens.
Med ekstra fedtstof kan du få en emulsion, der gør saucen cremet, men stadig løs. Fedt giver også sin egen smag og hjælper de fedtopløselige smagsstoffer i saucen med at nå frem til tungen. Jeg tilsætter en lille klat rigtig god ekstra jomfruolivenolie eller en klat smør (afhængigt af mit humør og den specifikke sauce).
Når alt er i gryden sammen - kogt pasta, varm sauce, pastavand og ekstra fedtstof - er det tid til at lade det hele simre. Ved at simre reduceres væsken (og saucen bliver derved tykkere), men det bidrager også til mekanisk omrøring og hjælper det stivelsesholdige pastavand med at gøre sit arbejde med at emulgere saucen med fedtet og få den til at dække pastaen. Jo varmere din gryde er, jo kraftigere bobler saucen, og jo bedre emulsion danner du. Jeg skruer min brænder op til maksimal varme og koger under konstant omrøring og vending af pastaen (for at sikre, at den ikke hænger fast i bunden) og tilsætter mere pastavand efter behov, indtil den får den helt perfekte saucerede konsistens.
At færdiggøre pasta, vil du bemærke, er et spil med konstante justeringer. Der bliver tilsat pastavand under hele processen for at justere konsistensen. Det skal du ikke være bange for!
Når pastaen og saucen er der, hvor du vil have den, tages gryden af varmen, og du rører eventuel ost eller hakkede krydderurter i. Med tykkere, velemulgerede saucer er det generelt sikkert at tilsætte osten direkte over varmen, men med en tyndere sauce eller en sauce, der ikke har meget ud over osten, kan det få osten til at klumpe sammen, mens den stadig er på kogepladen.
Troede du, at du var færdig med det pastavand? Ikke helt endnu! Du er lige ved at servere pastaen, hvilket betyder, at det er din sidste chance for at justere konsistensen. (Og det har du sikkert også brug for: Osten har gjort saucen lidt tykkere, pastaen har fortsat med at optage vand fra saucen, og noget af dette vand vil være fordampet). Når osten er blevet emulgeret i gryden, er det sikkert at tilsætte mere pastavand og genopvarme saucen over en brænder, indtil alt er præcis, som du ønsker det.
Overfør den kogte pasta med saucen til en opvarmet serveringsskål eller til individuelle tallerkener, og tilsæt derefter de sidste pynt, hvis du bruger nogen. Det kan være alt fra hakkede friske krydderurter til revet ost og en stor smule sort peber. Jeg kan også godt lide at dryppe lidt frisk ekstra jomfruolivenolie på dette tidspunkt. Det er vigtigt at sikre, at alle dine serveringstallerkener er varme, for at pastaen får en god konsistens: Det, der så perfekt ud i gryden, vil stivne og blive alt for tykt, hvis du hælder det i en kold skål.
Pasta venter ikke på nogen. Når pastaen er i saucen, er der en nedtællingstimer, der automatisk starter og ikke kan sættes på pause. Pastaen fortsætter med at koge og blødgøres, mens den ligger. Saucen vil begynde at køle af og blive tykkere.
Den eneste løsning er at servere den med det samme og spise den med stor appetit.** Hvis du har gjort alt rigtigt, burde det ikke være et problem.
**Det er italiensk for "med nok fart til at man kan få en tunika til at spatle af sauce."
Få opskrifterne:
- Hurtig og nem italiensk-amerikansk rødsauce på 40 minutter eller mindre
- Den bedste langsomt kogte tomatsauce
