Når landmændene i det nordøstlige Kina afslutter den sidste høst af vinterpærer, fryses de overskydende pærer ned, så de kan nydes hele året. Af de frugter, der høstes, er de mindre, hårdere sorter en smule bitre og sure, hvilket gør dem mindre ideelle, når de spises rå. Men ved at fryse dem ned, tø dem op og fryse dem hele igen har de lokale fundet en metode til at få en ekstraordinær sødme ud af frugten, som samtidig giver en mør og saftig konsistens med minimal indsats.
En pære, der er blevet frosset, optøet og genfrosset mindst tre gange, er en frugt med mørk hud og et frugtkød, der er perfekt sødt - ikke længere surt eller bittert overhovedet. Det, der starter som en hård, umoden pære, giver et kød, der har den delikate konsistens af en fersken på dåse - blødt og eftergivende, men stadig med lidt bid - alt sammen takket være den blødgørende effekt af iskrystaller, der dannes og sprænger cellerne, for derefter at tø op og frigive alle disse cellers saftige indhold.
I det nordøstlige Kina er det traditionen at lade pæren tø op i koldt vand, indtil der dannes en isskorpe på ydersiden. De fleste mennesker knuser derefter islaget, bider et lille hul i frugtens læderagtige hud og presser og suger så meget af frugtens nektar ud som muligt, før de til sidst sætter tænderne i det, der er tilbage af selve pæren.
Det er helt sikkert den mest indfølte og ligetil måde at nyde en frossen pære på, men i denne opskrift bruges den samme fryse- og optøningsteknik til at efterligne en traditionel kinesisk pocheret pære, der ofte serveres som dessert. På en måde er fryseteknikken "cryo-poacher" pærerne, hvilket giver en vidunderlig blød og saftig konsistens, der minder om en pocheret pære, samtidig med at den ukogte frugt bevarer sin lyse og friske smag.
Søde dessertsupper er almindelige i mange dele af Østasien, og mange af dem bruger flere sødme-kilder til at skabe en mere kompleks smagsprofil. I denne opskrift gør jeg det ved at skabe en let sirup med den naturlige sødme fra gojibær, duftende søde osmanthusblomster eller mildt smøragtig krysantemum og stensukker, alt sammen afbalanceret af bitterheden fra to typer kinesiske mandler.
Som de fleste kinesiske desserter er denne ret subtil. Den kan serveres som en forfriskende afslutning på et tungere måltid eller endda som en elegant ganeoprydder før den egentlige dessert.
