Det er den dejligste tid på året: sommeren. Lange dage, strandture, drinks på terrassen, fodbold i parken. Selvfølgelig er det også den tid på året, hvor jeg bliver ædt levende af myg, og hvor New Yorks undergrundsbane er på sit svedige, svedende og ildelugtende højdepunkt, men jeg tager gerne disse rynker i bytte for de gode ting - som f.eks. fantastiske Greenmarket-produkter og grillsæsonen.
Efter at have tilberedt grøntsager fra supermarkedet i et trangt køkken hele vinteren er der intet bedre end at køre tidligt om morgenen til markedet for at hente alt for mange grønne ting, lidt stenfrugt, et sprødt brød og måske en bøf, som alt sammen bliver tilbudt til grillguderne til aftensmad. Desværre bliver mange af de fantastiske grøntsager, der er tilgængelige ved gårdboderne på denne tid af året, ikke behandlet med den omhu, de fortjener, når de kommer på grillen.
Misforstå mig ikke. Jeg elsker den bløde og smagfulde smag af grøntsager, der bliver grillet og derefter marineret, som f.eks. grillet ratatouille, radicchio eller denne sommersquash med chimichurri. Jeg er helt vild med antipasto
Men hvad med de grønne grøntsager, som du gerne vil spise, mens de stadig har noget af deres spræl i sig? Jeg kan ikke tåle slappe grillede asparges, beige broccoli og pibende, men også på en eller anden måde svampede grønne bønner. Og jeg vil slet ikke begynde på det allestedsnærværende grøntsags-spyd. Den, der fandt på den idé, at det at skære forskellige grøntsager i uhensigtsmæssige stykker og spidde dem på en pind ville betyde, at de alle ville blive tilberedt med samme hastighed over den høje varme på grillen, var mere end en smule vildledt.
Alt er dog ikke tabt! Du kan droppe sommerens tristhed og lave nogle lækre grillede grøntsager til din næste grillfest ved hjælp af din pålidelige skorstensstarter, som kan bruges til at grille mad ved ekstremt høje temperaturer uden at spilde brændstof.
Tæmme ilden
Det er en selvfølge, at grillning med trækul og levende ild indebærer, at du skal ofre en vis grad af kontrol over din varmekilde. Selvfølgelig kan du overvåge kullene, arrangere dem i din kuglegrill for at skabe varme og kolde sider, åbne og lukke for luftventiler osv. Men du har ikke mulighed for øjeblikkeligt at skrue op eller ned for varmen ved at dreje på en knap, som du kan gøre på din kogeplade.
Dette er en del af den oprindelige appel ved at grille - at lave og tæmme et bål er en vedvarende menneskelig udfordring. I forbindelse med grillfester i baghaven er der redskaber til vores rådighed, som øger chancerne for at få succes med ildhåndtering til vores fordel. Vi kan takke kulbriketter og skorstensstartere for at forhindre vores elskede hvide tennissko-bærende, fingerpistol-slyngende grillmestre fra forstæderne i at flå skjorten af og råbe ad en antropomorfe volleyball ved hver eneste familiebål. Forhåbentlig.
Nu hvor vi har styr på den hårde del, kan vi koncentrere os om de finere detaljer i grillteknikken og holde de New Balance-klædte fødder, eller bare nogle aspargesstænger, til ilden, så ingen nogensinde mere behøver at udholde slappe grillede grøntsager.
Varmetab
Mange af problemerne med at bevare de grønne grøntsagers karakteristiske sprødhed under grillning kan skyldes dårlig varmeforvaltning. Ligesom med asparges eller sukkerærter, der tilberedes indendørs, skal du gå hurtigt og varmt til værks for at bevare sprødheden, når du tilbereder dem på grillen.
Det er let i teorien, men sjældent gjort i praksis. Det er ikke kun den person, der arbejder på grillen, der har skylden; det er også et spørgsmål om udstyr og opskrifter i forhold til virkeligheden.
Når du steger eller rører grøntsager på komfuret, er det temperaturledende kogegrej det eneste, der adskiller dem fra varmekilden. Ved grillning er der en større afstand mellem kullene og kogefladen, og den varme, som kulet afgiver, er ikke konstant - i det sekund, det tændte kul spredes ud i grillkammeret, begynder det at miste varme. Det betyder, at medmindre du har bygget et Francis Mallmann - niveaufyr, er vinduet for højvarm madlavning på en almindelig hjemmegrill ret lille.
Opskrifter versus virkelighed
Dette fører til et problem, der plager mange opskrifter på grillede grøntsager - for at kunne fungere som selvstændige opskrifter, skal de være skrevet på en måde, der ikke stemmer overens med virkeligheden i forbindelse med grillning derhjemme.
Kald mig skør, men jeg vil vædde med, at de fleste mennesker ikke gør sig den ulejlighed at lave et bål bare for at grille en buket asparges. Jeg har i hvert fald aldrig gjort det. I den virkelige verden griller de fleste af os grøntsager som tilbehør, og det afspejler sig i deres prioritering på grillen.
Proteiner er passagerer på første klasse, mens grøntsager normalt ender i bus, hvor de venter evigt ved gaten, før de bliver klemt fast på midterpladserne (eller, værre endnu, falder gennem grillristene) på grillen. Denne opsætning kan fungere til langsomt kogende grøntsager som kartofler eller gulerødder, men det er ikke det, du ønsker til sprøde grønne grøntsager som broccolini eller grønne bønner.
For at give dem den rette behandling med høj varme, som de har brug for, uden at skulle bruge en hel sæk kul i processen, skal vi simpelthen vende skriften om og lade dem først gå om bord og grille dem direkte over den intense høje varme fra en tændt skorstensstarter, før kullene hældes ud i grillen.
En skorstensstarter er den bedste og mest effektive måde at tænde ild på til grillning uden at skulle bruge tændvæske. Dens konstruktion er enkel - den er i bund og grund en høj metalcylinder med huller i og en rist i bunden til at holde kul på.
En skorstensstarter fungerer ved hjælp af konvektion. Når en tændt avis placeres i bunden og antænder de nederste kul, stiger den varme luft op og trækker frisk ilt ind gennem ventilationshullerne og gennem bunden. Denne konstante tilførsel af frisk ilt kombineret med det faktum, at metallet effektivt reflekterer varmen tilbage mod kullene, betyder, at du ikke behøver mere end et enkelt stykke avis og en tændstik for at forvandle seks liter kul til et brølende inferno på 20 minutter.
Når kullene er glødende og dækket af grå aske, hældes de normalt ud af skorstensstarteren i grillkedlen og spredes ud for at øge kogearealet. Men hvis du ønsker koncentreret høj varme til grillning, kan du også lave mad direkte over selve den tændte skorstensstarter.
Der findes opskrifter på bøffer, der tilberedes ved hjælp af en modificeret version af reverse-sear-metoden, hvor bøfferne tilberedes med en varmestråle ved at placere dem direkte over en skorstensstarter. Med grøntsager som asparges er der ikke behov for en reverse sear-metode; du kan simpelthen grille aspargesene rå på en rist over en skorsten, og de er færdige på rekordtid.
Det er en utrolig enkel løsning på problemerne med grillede grøntsager - en løsning, som jeg først stødte på, da jeg bladrede i Aaron Franklins nyligt udkomne kogebog om bøffer, Franklin Steak. Det er noget Alanis Morissette-agtig "ironi" lige der.
Sæt en fuld skorsten op og tænd den på sædvanlig vis ved hjælp af et sammenkrøllet stykke avis eller pergament for at antænde kullene.
Når kullene er glødende varme og dækket af grå aske, placerer du en lille rist på toppen af skorstenen og lader den forvarme i fem minutter.
På disse billeder bruger jeg et trådnet, som følger med konrogrillene i japansk stil, men en almindelig kølerist fungerer lige så godt. Du skal bare vende det på hovedet, så fødderne vender opad, så det kan sidde plant på skorstenen. Smør køleristen let med olie, som du ville gøre med en grillrist.
Når grillen er forberedt, skal du blot smøre dine grøntsager i lidt olie, krydre dem og lægge dem på grillristen.
Du har naturligvis mindre plads at arbejde med end på en fyldt grillrist, så du skal arbejde i portioner og sørge for ikke at overfylde risten. Den gode nyhed er, at den koncentrerede varme i skorstenen tilbereder grøntsagerne super hurtigt, så selv om du arbejder i omgange, er de stadig klar på kortere tid, end det ville tage at tilberede dem ved hjælp af den traditionelle grillmetode.
Vend grøntsagerne, når de begynder at få blister og blive forkullet. Du kan selv bestemme, hvor mørke de skal være, men lad dem ikke ligge for længe over kullene, ellers mister du den sprødhed, som vi er ude efter her.
Hvilke slags grøntsager kan du tilberede med denne metode? Så mange! Asparges, broccolini, broccoli, grønne bønner, gulerødder, sukkerærter, radicchio, endivie, rosenkål; listen er lang og lang.
Du skal naturligvis tilpasse kogetiden i overensstemmelse hermed, og husk, at der helt sikkert er tale om overkogning. Du skal tage grøntsagerne af varmen, før de er gennemkogte, ellers ender du med at få flere af de frygtede, hængende asparges. Tynde aspargesstænger, sukkerærter og broccolini tager lidt over et minut at tilberede. Tykkere aspargesstængler tager op til et minut længere tid. Alt går meget hurtigt.
Sørg for at holde de mest skrøbelige og sarte dele af grøntsagerne væk fra skorstenens varmepust. Læg mærke til, hvordan jeg har anbragt broccolini her, så rosenblomsterne ikke er direkte over kullene. Det samme gælder spidserne af aspargesstjernerne og de smalle ender af gulerødderne.
Når grøntsagerne er kogt, er det op til dig, hvordan du vil servere dem. De er gode alene, men jeg kan godt lide at kombinere grillede grøntsager med kraftige saucer og krydderier.
I opskrifterne i dette indlæg har jeg inkluderet nogle parringer, som jeg synes fungerer rigtig godt med hver grøntsag. Broccolini får en klat af min XO-sauce, blærede sukkerærter ligger i en pulje af kærnemælk-dild-dressing, og aspargesstjernerne dyppes i Kenjis grønne gudinde-dressing. Når grøntsagerne er tilberedt rigtigt, er der ikke rigtig nogen forkert måde at pynte dem på. Nu kan du sprede kullene ud og grille resten af maden til din grillfest!
Få opskrifterne:
- Trækulsskorsten-grillet broccolini med XO-sauce
- Trækulsskorsten-grillede sukkerærter med kærnemælk-dilddressing
- Trækulsskorsten-grillede asparges med grøn gudindedressing
