Alexa Alfaro gik i femte klasse, da hun sidst tilbragte en sommer på besøg hos sin fars familie i Filippinerne. Der oplevede hun de rige, levende farver og smagsoplevelser fra sin fars barndom: stivelsesholdige, overnaturligt violette rødder af ube; den blækfarvede, ristede umbra af dinuguan, en solid gryderet lavet med fyldigt slagteaffald og svineblod, krydret med brændende chilipeber og skarp eddike. Derefter vendte hun hjem til Milwaukee, hvor filippinsk mad - i hvert fald uden for hendes eget hjem - var mere eller mindre ukendt.
År senere besluttede hun og hendes bror Matt at bringe noget nyt til deres hjemby. De ønskede at introducere Milwaukee til smagsoplevelser fra Filippinerne. I 2014 åbnede de en food truck kaldet Meat on the Street, den første filippinske madleverandør i Milwaukee, og det gjorde de i 2014.
Før Alfaro åbnede sin madvogn i 2014, måtte hun køre 80 miles til Madison, hvis hun ville på en filippinsk restaurant. I sin kamp for at finde de velkendte smagsoplevelser fra sin fars hjem, så hun en mulighed for at bringe filippinsk mad til sin egen by. Men i "landet med bøf og kartofler", siger hun, var de første to år med hendes lastbil ustabile.
Alfaro mødte mange mennesker, som blev oprørte over at høre om et køkken, som de ikke kendte. "Folk kom hen til os og sagde: 'Jeg kan ikke lide filippinsk mad'," husker hun. Da hun talte mere med disse potentielle kunder, stod det klart for Alfaro, at mange af dem aldrig havde smagt filippinsk mad, men havde negative fordomme om det. " Selv om min bror og jeg er tyskere og italienere fra min mors side af familien, har vi mørkere hudfarve, " forklarer hun. " Folk ville antage, at vores mad var krydret, fordi vi ikke så tydeligvis kaukasiske ud. "
Alfaro holdt ud på trods af udfordringerne og arbejdede 14-16 timer om dagen, mens han opbyggede en følgerskare på de sociale medier og fik lokalbefolkningens opmærksomhed. Hun og hendes bror udnyttede også madtrends til deres fordel ved at skabe deres egne fortolkninger af retter, der ville føles velkendte for de lokale. De lancerede en ugentlig Taco Tuesday, hvor de brugte longganisa, en filippinsk pølse, i stedet for chorizo. Bistek oksekød marineret med sojasauce og calamansi, en citrusfrugt fra Filippinerne, erstattede carne asada.
Langsomt gav Alfaros arbejde pote. Hun har nu en voksende kundekreds af loyale, højlydte kunder, der fungerer som ambassadører for Meat on the Street. Selv om hun fejrede Meat on the Street ' s fem års jubilæum i juni, ved hun, at nogle lokale stadig ser på lastbilens tilbud med en vis frygt. Omvendt hører hun også lejlighedsvis påstanden om, at hendes mad er "uautentisk". "
Autenticitet er et særligt vanskeligt begreb at definere, når det drejer sig om filippinsk mad. Bølger af kolonisering og migration har ændret og omformet den filippinske mad igen og igen. Da den portugisiske opdagelsesrejsende Ferdinand Magellan landede på de øer, der nu er kendt som Filippinerne i 1521, var de allerede hjemsted for tusinder af år med rige madlavningstraditioner, der byggede på taro, yams og hirse sammen med kylling, fisk og skaldyr, carabao og andet vildt, der var let tilgængeligt på øerne. Arabiske handelsmænd kom i det 9. århundrede og bragte krydderier som nelliker og sort peber med sig ad Silkevejen, og i det 16. århundrede kom de første kinesiske handelsmænd, som smeltede deres madlavningsteknikker sammen med filippinske og skabte forløberne for retter som f.eks. æggekage-lignende lumpia og forskellige nudelbaserede pancits.
Magellan bragte afgrøder med sig fra Central- og Sydamerika, herunder avocado, guava og rubinrød annatto. Det spanske sprog blev også brugt til at beskrive en række forskellige retter, hvoraf en af de mest berømte er adobo, som nu bruges til at beskrive teknikken med at koge mad i eddike.
Så mange år med handel, migration og kolonisering har formet et køkken, der ikke er uforskammet i sin brug af dristige smagsvarianter, sjove ingredienser og klare farver.
Kokke, der bor langt fra øerne, har ofte begrænset adgang til mange af disse centrale ingredienser og må tilpasse og nytænke opskrifterne. Denne manglende adgang har fået mange, som Alfaro, til at finde nye måder at tilberede og dele deres køkken på, idet de har taget det på sig selv at præsentere gæsterne for deres egne visioner af moderne filippinsk madlavning ved at bruge de ingredienser, de har til rådighed, og trække på deres egne familieopskrifter og historier i processen. " Jeg laver mad, der ud fra min erfaring og mit perspektiv er fra min far, som lærte mig at lave filippinsk mad, " siger Alfaro. " Jeg arbejder røven ud af bukserne for denne forretning, og jeg ønsker at skubbe kulturen fremad. "
Ligesom Alfaro tilpasser mange filippinske arbejdere i udlandet, kendt som OFW'er, deres filippinske madlavning til at passe til et fremmed lands kulturelle normer, tilgængeligheden af visse produkter og den lokale befolknings smag.
" Jeg reklamerer ikke rigtig med, at jeg laver filippinsk mad, men der var en tid, hvor jeg ville sige, at jeg laver OFW-mad," siger Paolo Espanola, medstifter af det kulinariske kollektiv Hidden Apron. Espanola er født og opvokset i Saudi-Arabien og bor i øjeblikket i New York City. Hans forældre er to af de millioner, der udgør den oversøiske filippinske diaspora, som er en af de største i verden. For Espanola, der er af kinesisk-filippinsk afstamning, er barndomsminderne om filippinsk mad ikke ligefrem romantiske - han fortæller ikke vemodige historier om familiefester eller holder fast i opskrifter, der er rodfæstet i følelser.
Espanola voksede op med sin mors pancit Molo, som har sit navn fra Molo-distriktet i Iloilo i Filippinerne. Pancit Molo er typisk lavet med svinekødsfyldte wonton-dumplings, som svæver i en kraftig svinekødsbaseret bouillon og toppes med grønne prikker af rødløg eller ingefær. Selv om pancit Molo kan være så lækker, er det ikke en ret, som Espanola har de bedste minder om. Importen af filippinske fødevarer er yderst begrænset i Saudi-Arabien, og kongeriget kræver en streng overholdelse af islamiske skikke, selv blandt udlændinge. Det betød, at hans mors pancit Molo blev lavet med kylling i stedet for svinekød og " kunne ikke give de samme læbesmæk-kvaliteter ", fortæller han i The New Filipino Kitchen: Stories and Recipes from Around the Globe, en antologi med historier og opskrifter fra filippinere, der bor rundt om i verden.
Så mange andre kokke med filippinsk oprindelse, der er spredt ud over hele verden, deler lignende historier. Rowena Dumlao-Giardina, en certificeret sommelier og forfatter, der driver mad- og rejsebloggen Apron and Sneakers, er født og opvokset på Filippinerne, men har kaldt Italien sit hjem i 20 år. Med hjemve og 6.400 km væk fra Filippinerne i en forstad til Rom længtes hun efter smagen og aromaerne fra sit hjemland. Udstyret med nogle madlavningsteknikker fra sin sicilianske svigermor, og med udgangspunkt i minder fra sin barndom, nogle få noter og flere kogebøger, satte hun sig for at gøre det umulige: at dyrke tropiske planter i Italiens middelhavsklima. " Jeg havde kun boet i Italien i et par år på det tidspunkt, og min hjemve var ret stor, " husker hun. " At omgive mig med en have fuld af tropiske planter, som jeg voksede op med, ville gøre det lettere for mig at klare den store overgang, jeg gennemgik."
Efter flere års kærlig pleje af sine tropiske frøplanter er Dumlao-Giardina nu plantemor til paradisfugle, moringa, guava, calamansi og måske hendes favorit, banan, hvis duftende blade bruges til at lave inihaw na Isda (fyldte fisk, der er pakket ind i de store blade og grillet). Selv med en lille, men blomstrende filippinsk have har det krævet en del kreativitet og eksperimentering at genskabe hendes yndlingsretter fra Filippinerne i Italien. Chayote blev erstattet af zucchini i ginisang sayote, rødbede erstattede vandspinat i sinigang, colatura di Alici erstattede fiskesauce. Der gik 13 år, før Dumlao-Giardina fandt et asiatisk marked i sin italienske forstad. Endelig blev bittermelon, bananhjerter, grøn papaya, vingede bønner og mange andre ingredienser, som hun ikke kunne dyrke i sin egen have, tilgængelige.
Mens spisende gæster, der hungrer efter autenticitet, går på jagt efter måltider og opskrifter med rødder i traditionen, har mange filippinske kokke gjort op med begrebet autenticitet til fordel for noget, der mere afspejler det liv, de lever, og de historier, de har at dele. "Jeg voksede op uden svinekød, og vores sinigang blev lavet med laksehoved og citron, fordi vi ikke kunne få svinekød og tamarind", siger Espanola. Men disse udskiftninger og erstatninger gjorde ' t dumme ned eller ødelægge hans familie ' s retter. " Hvad mener vi med filippinsk mad? " spørger han. " Hvis du siger, at [min mad] ikke er autentisk filippinsk, er det i orden. Dette er min historie. "
Få opskrifterne:
Få opskrifterne:
- Sinigang na Baboy (filippinsk svinekød i sur tamarindsuppe)
- Pancit Palabok (filippinske nudler med røget svinekød og skaldyrssauce)
- Adobo kylling i filippinsk stil
