Der er øjeblikke i historien, der er så monumentale, at de får verden til at stivne på sin akse og kræver hele menneskehedens opmærksomhed og forandrer os for altid.
16. juli 1969: Mennesket går på månen, hvilket giver anledning til konspirationsteoretikere, der insisterer på, at mennesket bestemt ikke har gået på månen. 2. november 2016: Chicago Cubs vinder World Series og gør os alle opmærksomme på, at enden er nært forestående. 25. marts 2019: Internettet bliver præsenteret for "St. Louis Bagel", og inden for få minutter begynder Twitter-populationen at kollapse voldsomt ind i sig selv som en døende stjerne.
Denne frygtelighed fra Midtvesten trodser - og besudler - alt, hvad vi troede, vi vidste om bagels. Dets gerningsmænd vover at spytte traditionen i ansigtet ved helt at ignorere det horisontale plan, som ethvert fornuftigt menneske nogensinde har skåret en bagel igennem, og i stedet vælge at skære den lodret. Og som om det ikke var helligbrøde nok, fortsætter de med at skære den lodret seks, syv, måske endda otte gange!
Mit DNA, der er skabt af fire generationer af imponerende sure New Yorkere, burde have fået mig til at gøre oprør på nanosekunder - jeg har virkelig aldrig nogensinde været vidne til et skænderi om bagels og tænkt: "Ved du hvad? Jeg burde holde mig udenfor." Men jeg gjorde ikke oprør!
I stedet sagde stemmen i mit hoved straks: "De har øget overfladen! Det er en ret god idé!" Da jeg havde bearbejdet min reaktion, lukkede jeg min bærbare computer, vendte mig mod min kat Rocky Sprinkles og tilbragte den næste time med en dyb diskussion om, hvorvidt stemmen i mit hoved var blevet helt gal eller ej. Jeg kunne da ikke mene det alvorligt! Hvis bagels kunne skæres lodret, hvad var så det næste? Håndholdte salater? Pizza i en kop? Hotdogs serveret mellem to skiver brød, som om de var sandwiches?
Rocky Sprinkles mente, at dette kunne være et skelsættende øjeblik for personlig udvikling: Jeg var holdt op med at projicere mine horisontale forventninger på bagels, som aldrig havde bedt om at være centrum for en sådan skandale. Louis havde utilsigtet indvarslet en ny æra for bagels ved at antage, at alt, hvad der teknisk set kan betegnes som brød, kan køres gennem en kommerciel brødskæremaskine.
Men selv om brød og bagels har en bemærkelsesværdigt ens ingrediensliste, er en bagel ikke blot en ring af brød. Før de sættes i ovnen, koges bagels hurtigt i vand, der er tilsat sukker - i en perfekt verden er det altid bygmaltsirup - hvilket får deres melagtige pelikler til delvist at gelatinize. Når de bages, bliver det nu "stivnede" ydre til en fast, smagfuld skorpe, der holder det indre inde som et par Spanx, hvilket begrænser dets hævning og resulterer i den stramme, tygge krumme, der gør bagels uforlignelige med andre kulhydrater.
Ved lodret skæring får man ikke "skiveskåret brød", men derimod ultra-supple skiver af sprødt brød med et bånd af maltagtig skorpe. Dette uheld er ikke en vederstyggelighed - det er en helt ny spillebane for et helt nyt spil.
Hvem er vi til at benægte bagelens ønske om at udtrykke sig i mangefold? Hvilken ret har vi til at begrænse, hvad der kan gøres ved dens tætte, fjedrende krumme krumme eller dens heftigt tygge ydre? Måske er de bagels, du købte i sidste øjeblik i en ukendt butik, smagløse og har brug for al den hjælp, de kan få for at blive spiselige. Måske har de en konsistens, der ligner en skimmelet opvaskesvamp, og der er brug for en ekstra indsats for at gøre dem til de bedste bagels, de overhovedet kan blive.
Faktisk behøver bagelen ikke en undskyldning for at vælge en anden identitet. Måske ønsker den blot at udforske alternative dimensioner af bagel-dom og åbne sig selv for nye grænser for ristet brød.
Så jeg takkede min kat, kørte til markedet, fyldte min kurv med middelmådige bagels og en masse andre ingredienser, trak mig tilbage til mit køkken for at udforske det mørke, der findes mellem skiveskårne bagels og virkelig skiveskårne bagels, og bad til, at jeg ville komme ud i live. Var det overhovedet muligt for min fantasi at frigøre sig fra den horisontale skiveskærings tyranni? Hvor langt kunne jeg gå ind i det store bagelområde?
På trods af deres åbenlyse unikke karakter i brødverdenen forsøger vi fortsat at tvinge bagels til at opføre sig som deres bløde, bøjelige fætre, når vi bruger dem til sandwiches.
Indimellem lykkes det: Tilføj mørt laks og en cremet smørrebrød, og du har teknisk lyksalighed. Men hvis man forsøger den samme fremgangsmåde med en stor bunke skinke og ost, så er bagelens fulde skorpe modstandsdygtig over for ethvert forsøg på at bide rent igennem den. Den skubber sit fyld ud som tandpasta fra en tube. Alligevel fortsætter vi, for nogle gange er den smag, som en bagel tilfører en sandwich, værd at risikere en skødfuld skinke.
St. Louis - en bagel er en ideel platform for te- og fingersandwiches, som er bedre end almindelige sandwiches, da de helt små versioner af madvarer altid smager bedre (se også: Kenjis teorem om trekantet snit). Traditionelle, delikate fyld som f.eks. brøndkarse og smør eller agurk og flødeost er ganske vist lækre, men de mætter ikke på nogen måde. Skiveskårne bagelrondeller giver mere vægt end slappe, tyndtskårne Pullman-brød, hvilket gør det unødvendigt at forberede flere hundrede sandwiches til din næste havefest eller kroketturnering.
Det gør dem også til en fremragende base for smørrebrød, de små, åbne sandwiches, der ofte har toppings som røget laks, sild, æggesalat... alle de skandinaviske ækvivalenter af det, du finder i de bedste bagelbutikker. Bagels har forsøgt at tale til os hele tiden, men vi har alle været for arrogante til at lytte.
Da det gik op for mig, at lodret holdt knive kunne gå hele vejen igennem bagels, begyndte jeg at spekulere på, om de måske kun kunne gå det meste af vejen igennem. Bagels er runde, og kartofler er runde, så hvorfor ikke Hasselback?
Jeg skar syv jævne snit gennem en enkelt bagel og stoppede en halv centimeter før bunden, hvorefter jeg penslede snitfladerne med hvidløgssmør. Efter 10 minutter i en 230 °C varm ovn var de smukt gyldne, og de var let opblæste og afslørede et indre med sprøde, ristede kanter.
Men det her er ikke andet end hvidløgsbrød, og jeg vidste, at jeg helt sikkert kunne skubbe mig selv længere ind i bagel-universet.
Med en skraber åbnede jeg forsigtigt hver enkelt snit med hvidløg, satte en kvart tomme frisk mozzarella i og satte Hasselbagels tilbage i ovnen i fem minutter.
Da de først var kommet ud og var kølet af i et par minutter (nogle af de længste minutter i mit liv, det kan jeg fortælle jer), var de langt, langt mere end ostebrød. Bagelens porøse struktur havde grådigt absorberet den overskydende mælk fra mozzarellaen, som havde boblet op over skorpen, og som var sivet ind over den dybt ristede yderside for at skabe den slags teksturelle kontrast, som drømme er lavet af.
Nu da vi havde smørrebagels og Hasselbagels, var det oplagte næste skridt at smadre dem sammen, som om de var i CERN-partikelacceleratoren, for det er det, en respektabel videnskabsmand ville gøre, og jeg tror, vi alle er enige om, at det, jeg gør, er noget Nobel-agtigt genialt.
Jeg valgte den ydmyge croque monsieur som udgangspunkt for mine eksperimenter. Det er næsten umuligt at gøre en tæt bagel til en god croque monsieur ved hjælp af en mere traditionel sandwichmetode. Den havde brug for hjælp fra en creme fraiche, ligesom i en Monte Cristo, for at blødgøre den til et mørt skinke- og ostniveau.
Louis-bagelens øgede indvendige overflade betyder maksimal optagelse af creme fraiche. Desuden skaber den mange nye steder, hvor sandwichens nødvendige ostesauce kan hænge fast. Den grundlæggende fremgangsmåde:
- Forvarm ovnen og en støbejernsgryde til 450°F (230°C). Høj varme = sprøde bidder.
- Hasselback to bagels, og læg dem i blød i et minut i en basiscreme (et æg til en kop mælk), jazzet op med dijonsennep, muskatnød, salt og peber.
- Pak skiver af schweizerost ind med delikatesseskinke, og kil lagene af ost og skinke i bagelslidserne.
- Smid en smørklat i støbejernsgryden; læg bagels i med bunden nedad; og bag i 10 minutter.
- Pisk en grundlæggende Mornay-sauce op med mere schweizerost.
- Hæld Mornay over de bagels, og steg dem, indtil de er næsten sorte, fordi brændt ost er den bedste ost.
Resultaterne var spektakulære. I løbet af den første bagning blev bagelens yderside så sprød, at den ikke blev til grød af en-to af creme fraiche og ostesauce - en af mine klager over de fleste croques monsieurs. Den indre strukturelle styrke gjorde det muligt for den at suge cremen op uden at blive til en grødet masse. Croquebagelens udformning udsatte også mere af skinken for direkte varme, hvilket skabte flere af de sprøde kanter, som jeg elsker i en ristet sandwich.
Jeg har siden kopieret denne metode med forskellige kombinationer af fyld, både salte (dette er den tunmelt, du har ventet hele dit liv på) og søde (bacon, brie og kirsebærsyltetøj i en vaniljecreme får fodgængerfranc toast til at ligne en varm, dampende bunke skrald).
Efter at jeg havde åbnet mit sind - og mit hjerte - for forskellige dimensioner i bagel-slicing, spurgte jeg mig selv: Hvad nu hvis jeg skiller en bagel ad for at samle den igen?
Den ville helt sikkert ophøre med at være en bagel, som jeg kendte den, men hvilken ny slags væsen ville den blive? Og når jeg nu var ved at ødelægge hele bagels identitet, hvad kunne jeg så ellers gøre for at gøre internetfolket rigtig, rigtig vred? Dette var det spørgsmål, der førte til det aha-øjeblik, jeg søgte.
Jeg burde - nej, jeg skal - putte bagelen i en Instant Pot. For videnskabens skyld.
Ægproteiner ville være det ideelle klæbemiddel til at rekonstruere St. Louis - ed bagel, men jeg var ikke interesseret i en avante-garde morgenmadssandwich, og jeg ønskede heller ikke en simpel gentagelse af mit cremeeksperiment. For at komme videre, besluttede jeg, at jeg måtte se bagud: Creme cheese schmear ville, når den blev pisket med æg, blive til cheesecake.
Jeg valgte at gå i sød retning ved at tilsætte flormelis og vanilje, fordi en smagfuld cheesecake ville have været for meget for min forvrængede hjerne til at kunne bearbejde. Man skal altid tage små skridt, selv når man klatrer til storhed.
Jeg hældte en kop vand i bunden af min Instant Pot og skar derefter bagelen i otte St. Louis-stykker, som blev drysset i en tyk ægge- og flødeostdej, indtil de var godt dækket. Jeg samlede forsigtigt stykkerne i en foliepose, idet jeg forsigtigt skrabede folien lidt op omkring bagelen for at sikre mig, at den ikke faldt fra hinanden.
Efter at have sat den samlede bagel over vandet i en dampkogerindsats kørte jeg trykkogerfunktionen i fem minutter på højt tryk. Jeg lod dampen slippe naturligt ud i yderligere fem minutter, inden jeg lukkede for trykventilen, hvorefter jeg satte min bagel (?) i køleskabet i 30 minutter for at lade den køle af og sætte sig.
Var det utroligt? Det er juryen ikke klar over. Jeg er bare stolt over, at jeg tog derhen. Jeg gør ikke altid ting, fordi jeg burde gøre det, jeg gør dem, fordi jeg kan. Og det kan du også - begyndende med St. Louis-bagelen.
Få opskrifterne:
- Hasselbacked smeltet-mozzarella og hvidløg-smør bagels
- Hasselbacked Croque Monsieur Bagels
